Octobre vient de l’ancien calendrier romain où il figurait comme huitième mois de l’année : octo, en effet, signifie huit en latin. bien qu’il soit ensuite devenu le dixième mois du calendrier, il a conservé à travers les siècles son appellation de huitième mois. Seule dérogation à cette appellation non contrôlée, la Révolution française qui nomma, dans son calendrier républicain, octobre le mois des vendanges ou Vendémiaire.

Coeur de l’automne et moment de la chute des feuilles, octobre marque au fruitier la fin des nouveautés : on trouve encore, bien sûr, pommes, poires et à maturité raisins et figues ; ceux qui ne l’auraient pas fait le mois précédent peuvent réaliser de délicieuses gelées de coings. En fait, de vraiment nouveau en fruits, il n’y a guère que châtaignes et noix.

Le potager fournit encore des légumes frais en abondance. Carottes, navets et autres racines sont au mieux de leur forme, les petits crosnes sont particulièrement délicats. Epinards et salades sont fermes et rigoureux. Et les potirons si décoratifs sont parfaits pour faire d’exquises soupes ou purées, en attendant la fête d’Halloween en fin de mois où ils seront creusés en têtes macabres ou réduits en bouillie dans un savoureux pumpkin pie.

Côté viande, octobre est moins intéressant en jeunes bêtes : l’agneau a disparu, remplacé il est vrai par le mouton qui est à point, bien gras et charnu. Quant au veau, il a maintenant mangé de l’herbe, il est donc devenu broutard avec une viande plus colorée et moins fine, avant d’atteindre la plénitude du boeuf qui arrivera plus tard. Les volailles de printemps commencent à arriver à pleine maturité. Le gibier est également à son apogée comme en septembre : perdreaux dodus (selon le dicton populaire, « En octobre, perdreau vaut perdrix »), faisans, canards sauvages mais aussi gibier à poil comme chevreuils, sangliers, lièvres ou délicieux lapins de garenne, nourris au thym et au serpolet.

Les forêts d’automne abondent de champignons sauvages qui accompagneront si bien les produits de la chasse. C’est le dernier mois des cèpes et des bolets en tout genre, mais on trouve aussi des trompettes de la mort et des pieds-de-mouton dont octobre est un des grands mois favoris.

Octobre marque aussi le retour de la marée : ouverture de la pêche des coquilles Saint-Jacques, arrivée des huîtres d’automne, très supérieures à leurs laiteuses versions d’été, triomphe du hareng « bouvard », c’est à dire bien gras et plein de ses délicates laitances.

L’automne est enfin la meilleure saison pour les fromages de toutes variétés. C’est durant cette saison que peuvent être réalisées les dégustations les plus riches et les mieux échantillonnées. Pour les fromages à affinage long, quatre mois par exemple, on bénéficie en octobre de ceux qui ont été fabriqués avec les laits de printemps, à la flore lactique particulièrement riche et au goût frais et parfumé. Pour les fromages à affinage court, on profite des laits dits de regain (repousse de l’herbe fauchée) dont la richesse et le parfum sont considérés comme exceptionnels et très supérieurs aux laits de plein été.

Octobre et novembre sont ainsi des moins exceptionnels pour certains fromages, fabriqués avec des laits d’estive : fromage de la vallée d’Abondance, par exemple, fabriqué dans les Alpes, ou Cantal, Salers, Laguiole et Saint-Nectaire, en provenance d’Auvergne. C’est le début du célèbre et crémeux Vacherin du Mont d’Or qui avait disparu depuis mars, et auquel il est impossible de résister, même si l’on sait qu’il ne trouvera son plein épanouissement qu’à partir du mois de novembre.

Il n’y a que l’embarras du choix pour constituer, en octobre, un menu d’automne riche en saveurs variées. Brillat Savarin ne disait-il pas :

« Octobre marque enfin le retour de la grande période des indigestions« .

Parlant non ?

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de pleine saison :

Au potager :

• L’épinard : Il est revenu sur le marché. Cuisine frais il est incomparable.
• Le navet : Les premiers d’automne sont tendres et parfumés. Avec pintade ou gibier, ils peuvent constituer une garniture délicate.
• La carotte : La carotte de Créances, élevée sous le sable dans la Manche, précisément du Cotentin dans des conditions uniques, a mérité plusieurs reconnaissances : AOC depuis 1960, Label Rouge en 1962, et IGP en 2000.

Les produits qui arrivent :

• Le potiron : Ce n’est pas « le » mais « les » potirons que l’on devrait dire, tant la famille présente de variétés comestibles. Pâtissons (à choisir petits) et potimarrons (au délicat goût de châtaignes) commencent à intéresser de plus en plus les grands chefs.

Les produits qui partent :

• L’aubergine : Elle n’est bonne que cueillie avant maturité. Sa jeunesse lui donne moins de graines et moins d’amertume. Attention donc aux dernières de la saison et se méfier des plus grosses. pour elles, le caviar d’aubergines constitue une bonne utilisation.

Au verger : 

• Côté poires : Actuellement en saison optimale figurent la beurré-hardy et la doyenné du Comice, pour manger au couteau et la poire conférence, bien adaptée aux cuissons au vin avec des épices.
• Les noix : La noix fraîche complète à merveille les délicieux assortiments de fromages que l’on peut réaliser à l’automne.
• Le raisin : C’est encore sa pleine saison. Le choisir bien mûr après l’avoir goûté.
• Les châtaignes : A griller au coin du feu, un soir de grand froid. Ou à accommoder en garniture de gibier.
• La figue : En la tâtant, on peut constater son degré de maturité. Elle doit être un peu molle (mais pas trop) pour être sucrée et parfumée.
• La pêche de vigne : Souvent d’apparence modeste, cette pêche à la chair rouge, autrefois traditionnelle dans les vignobles, est d’une saveur exceptionnelle.

Les produits qui arrivent :

• Côté pommes : Arrivée de mois-ci des variétés rouges américaines qui viennent compléter la golden et ses soeurs.
• Coté poires : Ne manquer sous aucun prétexte l’arrivée de la doyenné du Comice, merveille créée dans la région d’Angers vers 1850. Sa pulpe est fondante, gorgée de jus avec des arômes prononcés. Elle est commercialisée de début octobre à fin janvier.
• Les coings : Ils ne durent que deux mois. Vite, aux confitures.

Les produits qui s’en vont : 

• Côté pommes : C’est le deuxième et dernier mois pour l’exquise et parfumée reine des reinettes, digne d’être dégustée au couteau.
• La noisette : Elle commence à sécher. Son goût va peu à peu se développer. Sa saveur devient moins délicate mais elle est, en revanche, plus intéressante pour les pâtisseries.
• Le raisin : Octobre est le mois des vendanges tardives, celles qui donneront des cuvées de vin blanc moelleux et parfumé. Pour les raisins de table, on ne recherche pas la même pourriture, même noble, des grains. Les plus belles grappes de Chasselas de Moissac (AOC depuis 1971) et de muscat du Ventoux (AOC obtenue en 1997) sont souvent celles de fin de saison. Si le beau temps a continué, elles vont être plus sucrées que les précédentes et donc plus savoureuses.

Chez le poissonnier :

• L’huître : Les fines de claires de Marennes-Oléron ont obtenu un label rouge en 1998. A déguster sans modération. Elles ne seront jamais meilleures.
• Le bouquet : Cette fois-ci il est là pour 5 ou 6 mois. Prix le plus bas de l’année, ce qui est appréciable pour un produit si cher.
• La sole : Encore un très bon mois sur le plan de la qualité et correct sur le plan du prix. Celui-ci va atteindre des sommets en décembre, au moment des fêtes, puis il descendra à son plus bas de l’année entre janvier et mars.
• Le calmar : On y pense en été plutôt. En réalité c’est un produit d’hiver. Sa saison va durer jusqu’en mars. Pensez aux fritures et aux risottos à l’encre noire.
• Le hareng : C’est la période où il est dit « bouvard », c’est à dire gras et charnu. C’est un poisson meilleur à l’automne.
• L’anchois : Encore en pleine saison et très abondant. Mais c’est son dernier mois.

Les produits qui arrivent :

• La Saint Jacques : Ouverture officielle de sa pêche aux contingentements très surveillés. Discrètement coraillée en cette saison (puisqu’elle vient de se reproduire), sa noix est en ce mois charnue et savoureuse. C’est le moment de faire une nage de coquilles Saint Jacques ou une marmite de coquillages.
  La dorade : C’est la griset qui est de retour, nettement moins chère qu’au top d’août. Mieux vaut attendre encore un peu. C’est un poisson d’hiver dont la vraie saison démarre en novembre.

Les produits qui partent :

• Le thon germon : C’est la fin de sa très courte saison. Il reviendra en juin prochain.
• Le maquereau : Dernier bon mois de l’année.
• Le homard : Dès que le froid arrive, le homard breton part en grande profondeur pour hiberner. Il y restera pendant tout l’hiver.
• La sardine : L’été est fini. Elle va s’éloigner des côtes avec le refroidissement de l’eau.

Chez le boucher ou le volailler : 

• La pintade : Originaire d’Afrique, la pintade présente parfois un léger et subtil goût de gibier. Les différences de qualité des animaux vendus sont aussi importantes que pour le poulet. Eviter une pintade standard dont le goût risque fort de se rapprocher de celui du poulet de batterie. Cet animal présentera un réel intérêt gustatif s’il est précisé fermier, label rouge, ce qui garantit au consommateur des conditions d’élevage en plein air et d’alimentation de premier plan.
• Le gibier à plume : Perdreaux et faisans sont les vedettes du retour de la chasse. Rôtis ou en terrines, ils peuvent être succulents.
• Le lapin : un lièvre ou même un authentique lapin de Garenne n’a aucun rapport avec son cousin domestique. Sa nourriture est déterminante pour son goût : en Provence ou en Corse, il aura un goût de garrigue inimitable ! La grande époque des civets est arrivée. Choisir seulement des animaux d’exception.
• Le chevreuil : Comme la biche, il est vendu soit dans son poil, soit en morceaux préemballés. C’est le commerçant qu’il faut sélectionner avec soin. Lui seul pourra garantir la qualité de la pièce vendue.

Chez le crémier : 

• Les fromages d’automne : Octobre est un grand mois pour de nombreuses variétés. Les laits de regain, première repousse de l’herbe fauchée, ont fait merveille. Parmi les fromages sous AOC qui peuvent être parfaits figurent le brie de Meaux ou de Melun, le Camembert de Normandie, le Munster, l’Epoisses, le Maroilles ainsi que toutes les pâtes pressées de montagne : Abondance, Beaufort, Comté, Cantal, Salers, Laguiole, etc.

Ils arrivent : 

• Le Vacherin : Le Mont d’Or est de retour. Sa fabrication était suspendue depuis mai.

Ils s’en vont : 

• Les chèvres : Encore délicieux, c’est leur dernier mois d’excellence. Penser aux petits palets (Rocamadour, Picodons de la Drôme ou de l’Ardèche, Cabécou etc.), aux pyramides caractéristiques (Valençay ou Pouligny), aux bûchettes (Saint Maure de Touraine), et à tous les petits crottins qui sont si savoureux quand ils sont de Chavignol.

Dans les bois : 

• Les cèpes : Cèpes de Bordeaux et têtes de nègres sont prêts à magnifier n’importe quel gibier. Se méfier des gros ou pied parfois véreux et au chapeau visqueux. Chercher les plus petits possibles, les meilleurs étant ceux dits « bouchons de Champagne ». Pour un achat de ce prix, penser à vérifier l’étiquette indiquant le nom exact de l’espèce et sa provenance. Un étiquette rouge sur le cageot correspond à une qualité extra.
• Les girolles : Les petites sont supérieures. Préférer les françaises, à la récolte généralement plus récente, à celles qui viennent d’Europe de l’est.

Les produits qui arrivent :

• La trompette de la mort : Peu charnu et de couleur sombre un peu inquiétante, ce champignon en forme de trompette présente un goût fin et délicat.C’est l’un des derniers champignons d’automne à arriver dans les bois.
• Le pied-de-mouton : Très bon dans une poêlée de champignons variés. Le préférer à la jolie mais si fade pleurote qui, elle, n’est pas sauvage mais cultivée maintenant à l’année tout comme le shiitaké.

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Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.