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Pommes de terre : le b.a-ba

Pommes de terre vapeur

Pommes de terre vapeur

C’est à l’automne que les pommes de terre sont récoltées. Le producteur les a bichonnées plusieurs mois et il va bientôt s’en remettre aux autres acteurs de la filière. En effet, après la récolte, les pommes de terre sont stockées en attendant d’être conditionnées. C’est dans un centre de conditionnement qu’elles seront lavées, triées, calibrées et testées sur leurs aptitudes culinaires, avant d’être emballées en filets, barquettes ou sachets, puis livrées en magasin. Elles sont également livrées en vrac pour les besoins des primeurs, des marchés ou de la grande distribution. Prêtes à être enfin cuisinées et dégustées !

Spécificités et bassin de production :

La France, deuxième producteur de pommes de terre de conservation en Europe de l’Ouest après l’Allemagne, mais premier exportateur européen (1,71 millions de tonnes), récolte sur son sol un volume annuel de 5,51 millions de tonnes. Le Nord-Pas-de-Calais reste la première région productrice, avec 2 216 000 tonnes, suivie par la Picardie (1 311 700 tonnes), le Centre (539 300 tonnes), la Champagne-Ardenne (498 300 tonnes), la HauteNormandie (434 700 tonnes), l’Île-de-France (129 000 tonnes), la Bretagne (108 700 tonnes), l’Alsace (61 300 tonnes) et la région Rhône-Alpes (31 300 tonnes).

Pommes de terre (c) vostok 91 Licence CC BY SA 20

Pommes de terre (c) vostok 91 Licence CC BY SA 20

Comment choisir et conserver les pommes de terre

Pour conserver vos pommes de terre dans les meilleures conditions, placez-les à l’abri de la lumière, pour éviter qu’elles verdissent, et au frais, pour éviter qu’elles germent. Mieux : placez une pomme parmi les tubercules. Le fruit dégage de l’éthylène, ce qui permet de ralentir la formation des germes ! Pour plus d’informations, je vous renvoie ici : Comment conserver les pommes de terre.

Comment les cuire en 2 temps et 3 mouvements ?

Lavez les pommes de terre puis cuisez-les à l’eau (20 à 25 minutes), à la vapeur (20 à 30 minutes)…

Comment s’assurer d’une cuisson parfaite ?

En enfonçant tout simplement la lame d’un couteau dans une pomme de terre. Si elle entre et ressort facilement, c’est prêt ! Sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Le tour de France non exhaustif des spécialités culinaires avec des pommes de terre :

Chaque région de France perpétue de savoureuses recettes à base de pomme de terre, et particulièrement les régions productrices citées précédemment. En voici quelques-unes, emblématiques ou plus insolites. P

=> Le pâté de pommes de terre / La région : Picardie

Dans l’assiette… Appelée aussi “Bisteu”, cette tourte à base de pâte feuilletée alterne les couches de tranches fines de pomme de terre, d’oignons, de lardons et de chair à saucisse. Croustillant dehors, fondant dedans ! Il y a aussi une spécialité bourbonnaise qui porte le même bon dont vous trouverez la recette ici : Pâté de pommes de terre.

=> Le Baeckeoffe / La région : Alsace

Dans l’assiette… En Alsacien, Baeckeoffe signifie “four du boulanger”. Avant l’apparition des fours dans les foyers, c’est bien souvent cet artisan, le dimanche, qui acceptait de cuire les plats familiaux. La pomme de terre est l’un des ingrédients phare de ce plat traditionnel qui associe trois viandes : porc, bœuf et agneau.

=> La tartiflette / La région : Savoie

Dans l’assiette… Cette variante du gratin de pommes de terre se compose d’oignons, de lardons et de Reblochon – en principe, un fromage entier coupé en deux moitiés que l’on fait fondre sur le reste de la préparation. On peut arroser le tout d’un trait de vin blanc sec avant d’enfourner ! Retrouvez ici ma recette de tartiflette

=> L’aligot / La région : Auvergne

Dans l’assiette… Revigorant et gourmand, l’aligot (du verbe ancien haligoter : déchirer), associe purée de pomme de terre et fromage (de la tome fraîche appelée tome d’aligot), assaisonnés de crème, de beurre et d’ail. Longuement travaillé pour mélanger tous ces ingrédients, l’aligot offre une texture élastique. Réalisée à base de cantal, cette recette devient… la truffade. Retrouvez ici ma recette d’aligot.

=> Le gratin dauphinois / La région : Dauphiné

Dans l’assiette… Le roi des gratins ! Simplissime, il se compose de pommes de terre légèrement fondantes, de crème fraîche et d’ail. Pas de fromage, selon les puristes, mais les gourmands aiment y ajouter un peu de gruyère râpé. Cliquez ici pour la recette du gratin dauphinois.

En cliquant ici découvrez toutes mes recettes avec des pommes de terre