Septembre évoque la fin des vacances et la rentrée des classes. Ce n’est pas un hasard si son nom rappelle le chiffre sept. Le « septembre » est un vestige de l’occupation romaine durant laquelle ce mois était le septième du calendrier. L’année romaine, en effet, commençait en mars, mois de l’éveil de la nature. Quand septembre est devenu le neuvième mois du calendrier français, il a conservé néanmoins son ancienne appellation.

Septembre est d’abord le mois des vendanges, durant lequel chaque région viticole fête avec allégresse le coup d’envoi de la cueillette du raisin. Le ban de vendanges est l’occasion de cérémonies aux rites séculaires. Chaque confrérie vineuse a les siens et défile en ville parée de ses costumes traditionnels. En Avignon, les vignerons du Côte-du-Rhône dont, en apothéose, un pressage public de leurs grappes sur la place du palais des Papes. A Saint-Emilion, l’assemblée des « jurats », comme se nomment eux-mêmes ces joyeux confrères, innove chaque année avec des festivités nouvelles. Chaque région fait naturellement assaut d’apparat et tout se termine, bien sur, comme toujours en Gaule, par un banquet.

Autre évènement de l’automne qui s’annonce : la chasse. Les dates d’ouverture varient selon les départements. Gibier à plume et gibier à poile apparaissent peu à peu sur les étals : perdreaux, faisans, lièvres, chevreuils, marcassins … Ils s’accompagnent  des fruits de saison : poires ou pommes en compote, raisins sucrés, premiers coings et bien sur les douces châtaignes qui font leur apparition dans les bois.

Les sorties en forêt réservent d’autres surprises. Les champignons sauvages sont revenus ! Les premières pluies en faisant fumer la terre encore chaude de l’été les font sortir à foison. On va retrouver girolles, mousserons, coulemelles et surtout, les fameux cèpes de Bordeaux tant appréciés des connaisseurs. C’est le moment des croûtes aux champignons, des poêlées à la persillade, et des mélis-mélos d’espèces variées dont les parfums se démultiplient et se complètent.

Des douceurs pour finir : les derniers fruits rouges, fraises et framboises remontantes. C’est le grand moment des tartes aux prunes, aux pommes et aux poires … Mais la saison apporte une telle qualité aux fromages que certains peuvent être tentés, comme en octobre peut être, de terminer le repas par eux.

Servis avec des noix fraiches ou une simple grappe de chasselas doré ou de muscat noir, par exemple, à la manière vigneronne, comment ne combleraient-ils pas le gastronome de septembre.

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de pleine saison :

Au potager :

• Les haricots : Le coco Paimpolais est la coqueluche des amateurs de haricots en grains. Récolté à la main jusqu’en novembre, il permet une grande diversité de recettes. Maintenant qu’il est doté d’une AOP, il concurrence le lingot, la mogette et les autres haricots blancs (dont le délicieux haricot Tarbais).
• La betterave : L’automne est un moment privilégié, où l’on peut avoir la chance de la trouver crue. Elle se mange râpée, bien relevée par une vinaigrette à la moutarde ou au raifort. Elle se cuit très facilement au four dans un papier d’aluminium.
• Le fenouil : il arrive avec le froid. IL sera très bon en salade.
• Le brocolis : Rien à jeter dans ce légume. les fleurs sont délicieuses à peine cuites à la vapeur et recouvertes d’un beurre frais persillé. Les tiges sont comestibles aussi et peuvent parfaitement s’ajouter à un potage aux légumes. De tous les choux, c’est le plus digeste.
• La frisée : rustique et croquante, cette variété de fin d’été est plus fine et plus savoureuse que la frisée d’hiver. Elle aime une sauce un peu moutardée, éventuellement relevée d’une pointe d’ail. Pour en faire un plat complet, on y ajoutera petits croûtons, lardons parfumés et oeufs mollets (frisée aux lardons).

Les produits qui arrivent :

• Les légumes à soupe : carottes, navets, poireaux, potirons vont faire progressivement leur rentrée d’automne.

Les produits qui s’en vont :

• Les tomates : Elles sont encore bonnes et parfumées, surtout les variétés de plein champ moins belles mais très savoureuses. C’est le moment de faire force coulis pour continuer à profiter de leur parfum durant les mois d’hiver.

Au verger :

• Les poires : Les meilleures actuellement disponibles sont la Williams à la chair fondante et sucrée et la beurré-hardy bien ronde, à la peau rugueuse et épaisse. Cette dernière est d’une excellente qualité avec un parfum merveilleux, mais elle demande à être surveillée car elle devient blette facilement. La conférence, si bonne pour les cuissons au vin, les rejoint en cours de mois.
• Les mirabelles : Toujours cueillie à maturité, comme cela est prévu dans son cahier des charges, la mirabelle de Lorraine bénéficie d’une AOC. Elle est parfaite aussi bien pour les tartes que pour les clafoutis, mais aussi poêlée au beurre et caramélisée en accompagnement d’une viande (un gibier par exemple).
• Le raisin : Le chasselas de Moissac, seul à porter une appellation d’origine contrôlée, est à grains jaune doré, à la fois juteux et sucrés. Le muscat de Hambourg, aux grains petits et noirs,  détient lui aussi une AOC. Il est si parfumé qu’il remporte tous les suffrages. Choisir de préférence une grappe aérée, aux grains réguliers.
• La figue : Après les figues fleurs, commercialisées en juin, voici les figues d’automne qui ont vu le jour au printemps et ont mûri au soleil de l’été. Ce sont principalement les figues noires, juteuses et parfumées si l’été a été suffisamment ensoleillé.

Les produits qui arrivent : 

• La pomme : La délicieuse reine des reinettes (peut être ma pomme préférée) fait son apparition en septembre. Il faut en profiter car cette merveilleuse pomme à couteau est éphémère.
• La noix : La noix fraîche n’a rien de comparable avec la noix sèche. Elle a un goût laiteux et délicat qui justifie bien l’inconvénient de l’épluchage. Sa saison dure jusqu’en octobre.

Les produits qui partent : 

• Les fraises : Il y a certes quelques variétés remontantes et l’on peut s’attendre à trouver encore des fraises en septembre. Mais elles sont fragiles et rares. La saison est passée.
• Les mûres : Profiter des dernières pour faire quelques confitures. Le mois prochain elles auront définitivement disparu.
• Les myrtilles : Petits fruits des montagnes, les myrtilles font des tartes mémorables qui marquent de leur couleur sombre les bouches des plus gourmands. Pour en prolonger le plaisir, la confiture aussi conviendra bien.
• Les melons : Ils sont présents depuis le mois de juin. Les premiers étaient souvent forcés. Les suivants étaient hâtés. Les derniers depuis août ont mûri naturellement au soleil d’été. Ils sont plus sucrés et plus savoureux. Mais la saison s’achève. En octobre il n’y en aura plus.
• Les pêches : Adieu pêches et nectarines ! Les derniers fruits sont souvent décevant.

Chez le poissonnier :

• La sardine : Septembre est l’un de ses meilleurs mois de pêche. Son prix est au plus bas de l’année ainsi qu’en octobre.
• L’anchois : Septembre est aussi l’un de ses meilleurs mois de pêche et l’un des rares mois durant lesquels on peut en trouver frais à l’étal du poissonnier. Son prix n’est pas au plus pas, mais c’est un poisson peu cher de toute façon. A manger cru, mariné à l’huile et au citron.
• Le maquereau : Voici encore un poisson peu cher. Son prix est très bas pour deux mois (grandes campagnes de pêche en ce moment). Ensuite, il disparaîtra pendant tout l’hiver.

• Le lieu noir : Les Norvégiens en font si grand cas que l’on aurait bien tort de l’ignorer. Il est particulièrement abondant à la fin de l’été. Sa chair, d’autant plus friable qu’il est frais, est très goûteuse. Attention de ne pas le confondre avec le lieu jaune, poisson typique d’hiver, dont septembre est un mois de creux de pêche.
• Le thon : la saison du thon germon (le meilleur blanc) ne dure que de juillet à octobre. En septembre, prix et quantité sont au rendez-vous.
• Le calmar : qu’il soit gros ou petit, c’est la pleine saison.

Les produits qui arrivent :

• L’huître : Elle fait un retour officiel avec les mois en « r ». Ayant essaimé pendant l’été, elle a perdu aujourd’hui son côté laiteux.

• Le bouquet : Si élevé en aout, le prix du bouquet baisse de moitié en septembre. Ce n’est que le début de la saison, mais il est déjà délicieux.
• La sole : Sa pêche augment un peu et son prix baisse. Elle est parfaite en ce moment.
• Le rouget : Le rouget-barbet (à ne pas confondre avec le rouget-grondin) redevient abondant. son prix va descendre jusqu’en janvier.

Les produits qui partent : 

• La langoustine : Déjà plus rare le mois dernier, son prix continue à augmenter. Il faut se résigner pour plusieurs mois. Sa saison est passée.
• Les céteaux : c’est leur dernier mois de présence. Il serait dommage de ne pas profiter de ces dernières petites soles. Elles ne reviendront pas avec longtemps.

Chez le boucher ou le volailler

• Les produits qui arrivent :
  
  Le gibier : Les dates d’ouverture de la chasse varient selon les départements. Le gibier apparaît sur les étals plutôt en fin de mois et en quantités très inégales selon les régions. Perdreaux, faisans, lièvres, lapins de garenne, sangliers, chevreuils, …

Chez le crémier : 

• Le brie de Meaux : « Roi des fromages et fromage des rois », il gagne à être choisi affiné à coeur (environ 5 mois). Celui qui est vendu en ce moment a été fait avec les meilleurs laits de printemps. Sa saveur rappelle la noix et il est parfait accompagné justement des premières noix fraîches.
• Le camembert : Il est meilleur que jamais. Vérifier que l’AOC figure bien sur l’étiquette.
• Divers fromages : Septembre est un si bon mois pour les fromages en général que c’est le moment d’aller chez un bon fromager et de lui faire confiance pour constituer un assortiment original.

Les produits qui arrivent : 

• Le picodon : Appelé picodon de la Drôme ou de l’Ardèche, ce petit fromage au pur lait de chèvre a une saison plus tardive que la plupart des chèvres bénéficiant d’une AOC. C’est un fromage d’automne.

Dans les bois :

Les produits qui arrivent :

• La châtaigne : Mûre à partir de la mi septembre, elle est bonne à griller dans les premiers feux de l’âtre.
• Les champignons : Brusque poussée de nombreuses espèces sauvages (cèpes, girolles, pieds-de-mouton, agarics des prés, etc), dès que l’automne s’affirme.

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Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.