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Salade Niçoise, la recette authentique et traditionnelle

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Salade Niçoise

Salade Niçoise

Attention amis des internets, cet billet est à haute teneur es risques culinaires.

Ah bon ?

Oui, de temps en temps, je vis dangereusement et vous propose une recette REGIONALE. Sachez que quand vous postez un billet de ce type, c’est la porte ouverte aux détenteurs de la VRAIE recette, ceux qui vous écrivent :

« N’importe quoi ta recette de boeuf bourguignon, moi je sais, j’habite Dijon. Je n’ai jamais vue une préparation comme ça. Quand on ne sait pas, on ne dit pas ». #PafLaGirafe

Ou comme hier :

« Je tiens à dire qu’il n’y a pas de laurier dans la piperade« . Il n’y en avait pas dans la recette commentée … Va comprendre .. #PafLaGirafeBis

Alors j’hésite toujours à vous proposer une recette régionale.  Avant de vous proposer cette salade Niçoise, j’ai surfé au moins 2 heures sur le world wide web et voici donc le résultat de mes investigations :

Les Do et le Don’t de la salade Niçoise

  • Les ingrédients de base sont les tomates, les anchois et l’huile d’olive. Ca c’est OBLIGATOIRE.
  • Ensuite, y a t-il des fèves et des petits artichauts violets ?  Oui en saison, mais sinon on peut s’en passer.
  • Et les olives de Nice ? Evidemment !
  • Le basilic ? Bien sur !
  • Et le concombre ? Certains en mettent d’autres pas. Oui, je sais ce n’est pas une recette normande, peut être bien que oui, peut être bien que non, mais pas vraiment d’avis tranché là dessus. Pareil pour le poivron.
  • Des oignons ? oui, les petites cébettes. De jeunes oignons blancs voire rouges feront aussi l’affaire.
  • Et les oeufs ? Hérésie pour une partie de l’internet et ingrédient de la recette selon l’improbable Jacques Médecin, ancien maire de Nice et auteur d’un livre de cuisine La Bonne cuisine du comté de Nice, considéré par beaucoup comme une référence en la matière.
  • Et le thon ? Possible mais c’est thon ou anchois, pas les deux.
  • Et la salade : Non pour Camille qui a fait un article super intéressant sur le sujet et oui pour David Lebovitz qui s’est inspiré du livre de Jacques Médecin cité ci-dessus.

Bref, vous l’aurez compris, il n’y a pas une salade Niçoise mais des salades Niçoises. Mais si vous mettez des haricots verts (taper 1), des pommes de terre (taper 2), ou encore du maïs (au secours), je vous conseille, quand vous la mangez, de fermer vos volets, afin qu’un Niçois passant par là ne tombe raide devant votre fenêtre.

Voici comment faire une salade Niçoise

Nice

Nice

Ingrédients

Il vous faut pour 6 personnes :

15 minutes avant de commencer :

  • Lavez les tomates, coupez-les en quartiers et salez-les. Mettez les dans une passoire à dégorger. Au moment de préparer la salade, égouttez-les bien.
  • Portez à ébullition une casserole d’eau. Quand elle bout, plongez-y les oeufs pour 10 minutes de cuisson. Egouttez et rafraichissez-les dans l’eau glacée. Ecalez-les.

Au moment de finaliser la salade :

Tournez les artichauts (clic pour une vidéo pour savoir comment faire) et émincez-les.  Pelez les fèves. Découpez les oeufs en rondelles. Lavez, épluchez et émincez le concombre, le poivrons et les oignons. Pour le concombre, j’enlève toujours les graines à l’intérieur.

Frottez le saladier avec la gousse d’ail pelée et remplissez-le avec tous les légumes. Ajoutez bien sur les olives noires de Nice (non dénoyautées, c’est meilleur) et les anchois, coupés en morceaux.

Faites une sauce avec l’huile, le basilic émincé, puis assaisonnez de sel (allez y doucement, vous avez déjà salé les tomates) et de poivre. Versez sur le saladier et dégustez immédiatement.

Succulent !

Le livre de référence de la cuisine Niçoise : La bonne cuisine du comté de Nice de Jacques Médecin (Editions Solar – 19,90 €).

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Bidon Jacky a écrit le 17 août 2016

    Belle recette estivale, les voisins monégasques nomment leur version similaire, cundyun…
    Cuisine monégasque Cüjina de Munegu, Jean et Danièle Lorenzi, éd Taurus 2005

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      Merci Jacky. Bonne fin de journée,

  • jungers nicole a écrit le 17 août 2016

    L’inspiration est toujours nécessaire,mais restons sur la recette basique,peut-ètre un plus avec des tomates « coeur de boeuf »et surtout des petites « picholines »avecles olives noires
    Bonne dégustation à toutes et tous

    • Anne a écrit le 18 août 2016

      Merci Nicole et bonne journée

  • stef a écrit le 17 août 2016

    Bonjour Anne, et bien tu sais quoi? Cette recette m’a donné très envie et…. Je l’ai réalisée avec encore d’autres adaptations… ??? alors merci beaucoup pour toutes ces idées quotidiennes. Nous nous sommes régalés!

    • Anne a écrit le 18 août 2016

      🙂 alors j’en suis ravie !

  • Une Comète Bea a écrit le 22 août 2016

    Testée ! Et approuvée un vrai délice avec de bonnes olives de Nyons et de bons anchois 🙂 les artichauts par contre c’était fonds d’artichauts en bocal ☺️

  • Sylvie a écrit le 18 juillet 2019

    J’adore cet article plein d’humour. Ma salade niçoise n’est jamais la même. Je vais en faire une ce soir …sans anchois…avec des haricots verts et des pommes de terre…je me demande ce que je fais ici…parce que c’est pas une salade niçoise….

  • mélanie a écrit le 14 août 2020

    Faite hier, merci pour la recette, c’était excellent, tout le monde en a repris

    • Anne a écrit le 14 août 2020

      Super 🙂 Merci Mélanie

  • Marie a écrit le 14 août 2020

    Tu me fais rire. Merci pour cette recette, c’était excellent. Par cette chaleur, juste parfait

  • Pépito a écrit le 29 juillet 2022

    Excellente recette, mais je tiens à préciser qu’il n’y a pas de laurier dans la salade niçoise.

    • Anne a écrit le 29 juillet 2022

      Bonsoir
      COmme il n’y en pas dans la recette, tout va bien ;D

  • Mary a écrit le 25 juillet 2023

    Bonjour,
    En ce qui concerne les puristes des recettes régionales, j’ai fait pire avec mes amis aussi très pointilleux. J’ai mis des pommes de terre, des haricots verts ! Bon ma réponse a leur remarque à été : salade façon niçoise ! Ça a calmé et tout le monde c’est régalé ! N’est-ce pas le principal.
    J’apprécie toutes vos recettes et surtout l’investissement et le travail que vous faites. Merci beaucoup Anne.
    Mary

    • Anne a écrit le 27 juillet 2023

      mdr 🙂 Il faut faire attention :p

      Bonne journée

Les commentaires
  • Elisabeth a écrit le 17 août 2016

    Ah Ah Ah !!! J’adore ta diplomatie
    En attendant tu m’as donné envie d’en faire une….avec quoi au juste ?

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      Là je te laisse maître de tes ingrédients 😉 Mdr Elisabeth

  • katel a écrit le 17 août 2016

    bon j’ai au moins appris que non on ne met pas de haricots verts dans la salade niçoise!
    donc je ne dirais plus que j’ai fait une salade niçoise mais une salade composée, et paf la girafe!!

  • Barbara a écrit le 17 août 2016

    ah ah ah tu m’as devancée j’allais te dire ouh risques+++ warning

    ;o)

    ps je mets des poivrons dans ta piperade d’ailleurs
    je vais relire ton billet piperade dis donc il me donne envie !+++
    ps 2 je savais pas que J M faisait (aussi) dans le salade … :o)

    ps3 ta (!) version me parait bien diplomate et bien respectueuse
    si si elle me plait beaucoup bravo
    ps 4 manque la référence en fin de ton article

    maintenant te reste le Pan Bagnat même débat!

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      mdr BArbara 🙂 Je regarde pour la référence du dernier article

      • Barbara a écrit le 18 août 2016

        on s’est mal comprise à la fin de cet article (ici) tu marques
        Le livre de référence de la cuisine Niçoise : et rien après les 2 :

        • Anne a écrit le 18 août 2016

          Si il y a le lien Amazon 🙂 Tu dois avoir un anti virus ou un anti quelque chose qui le bloque 😉

          • Barbara a écrit le 18 août 2016

            un bloqueur de pub oui en effet
            je vais le désactiver pour voir

            en effet bon ben je l’avais vu plus haut avec ton lien après Jacques Medecin
            oui je suis toujours tes liens moi :o)

          • Anne a écrit le 19 août 2016

            🙂

  • Marie-Françoise a écrit le 17 août 2016

    La semaine dernière, après une cueillette insuffisante de haricots verts, l’idée m’est venue de faire une salade niçoise. Première recherche : P&P : RIEN. Et là, comme vous , l’aventure a commencé…..Si j’avais su attendre une semaine !!! (quand je pense que dans votre questionnaire à la proposition de suggestions j’ai souhaité plus de cuisine de nos régions : c’est de l’inconscience !

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      MDr 🙂 j’ai tout lu et j’écoute vos avis 🙂 Merci Marie Françoise 🙂

  • Martine Massa a écrit le 17 août 2016

    Du concombre dans la salade niçoise, non mais c est un cauchemar lā ?!!! ?? Sinon bravo tout le reste est parfait !
    Martine de Nice

  • Le Monolecte a écrit le 17 août 2016

    En fait, la plupart des recettes régionales sont avant tout des recettes traditionnelles et donc… des recettes familiales.
    En gros, les gens se font a bouffer depuis X générations avec ce qu’ils trouvent autour d’eux. Plus la petite touche de talent (ou pas) de la cuisinière. Plus l’ingrédient secret qui se transmet (ou pas) de génération en génération.

    Au final, on reconnait une bonne recette régionale à l’infinie variété de ses versions qui s’articule autour de deux ou trois principes de base qui sont eux, assez invariables.

    Donc non, il n’y a pas LA salade niçoise, Le bœuf bourguignon, mais la recette de ta grand-mère (et que tu aurais mieux fait de ne pas t’embrouiller avec, parce que maintenant, le secret de ce petit goût inimitable, elle l’a emporté dans sa tombe!)

    Merci pour tes contributions à l’exception culturelle mondiale gastronomique française, Anne.

    PS : sinon, pour les plus grognons, en fait c’est un peu partout pareil : va dire à une italienne que tu connais LA recette des pastas à la napolitaine ou à la bolognaise et tu vas voir comme tu vas prendre cher!

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      J’aime bien ce que tu dis Agnès, au fait qu’on reconnait une bonne recette régionale à l’infinie variété de ses versions 🙂 Cela me plait beaucoup. Merci et bises

  • patricia a écrit le 17 août 2016

    Où alors tu l’appelles salade bordelaise et paf les rouspéteurs en seront pour leur frais…

  • voguidor donna a écrit le 17 août 2016

    Coucou Anne,

    Merci encore pour cette recette 😉
    Je file faire mes courses, tu m’as donné envie d’en faire une.

    Je n’ai jamais pris le temps de te dire à quel point j’appécie ton blog.

    Bonne soirée

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      Coucou Donna

      Merci, tu me fais plaisir 🙂 Bonne salade alors

  • APERE a écrit le 17 août 2016

    J ai toujours entendu dire que le principe de cette salade c est que Tous les légumes qui la constitue devaient être crus
    Seuls les œufs sont cuits

    • Anne a écrit le 17 août 2016

      Tu as tout à fait raison 🙂

  • Mllle_Moutarde a écrit le 17 août 2016

    Le « J’habite Dijon » n’est pas de moi 😉
    Bisous Mme Pilles !

    • Anne a écrit le 18 août 2016

      🙂 Cela m’aurait étonnée ;))

  • Audrey a écrit le 18 août 2016

    Hello
    je suis niçoise et effectivement on trouve beaucoup de fantaisie alors je te remercie d’avoir rappelé qu’il n’y a ni haricots verts ne pomme de terre et je rajouterais pas de riz non plus.
    Mais désolée de te dire qu’il n’y a pas plus de concombre que de poivrons dans la vraie salade niçoise 😉
    En revanche pour le thon et les anchois tu peux mettre les deux
    ?

    • Anne a écrit le 18 août 2016

      😉 merci de ton retour

  • zazouchocolat a écrit le 18 août 2016

    Oh… ben on va risquer le tout pour le tout! Si on peut plus mettre ce qu’ on aime manger sur nos blogs, recette régionale ou pas, sans se faire « incendier » : mais où est-ce qu’on va ????

    • Anne a écrit le 18 août 2016

      Il y a des commentaires parfois super virulents :/

  • Sofy a écrit le 19 août 2016

    C est moi ou tu ne dis pas quand et comment sont incorporés les anchois dans tout ça ?…
    Je ne vois que deux options ceci dit: en petits morceaux en même temps que les olives ou (moins probable… Mais possible!) écrasés dans la sauce
    Alors? première option je dirais
    En tout cas ton article me semble très fidèle à tout ce que j ai pu entendre ou lire sur « la vraie salade nicoise »…

    • Anne a écrit le 19 août 2016

      Oups, j’ai oublié. En même temps que les olives. Je viens de rajouter.

  • Lemoine Alain a écrit le 13 juin 2017

    Exellent, mais manque quand même une précision historique!!au moyen âge, en Nice, un terrible orage éclata ,Dieu merci les Niçois(de souche, il vas de soi) furent prévenus de ce cataclysme grâce aux cris des crapauds allants tours et c’est ainsi qu’afin de les remercier les Niçois pendant des lustres rajoutèrent les fameux yeux de crapauds dans cette recette d’origine afin de commémorer l’évènement.

    C-Q-F-D: et paf la girafe!

  • Lacroix a écrit le 4 août 2018

    Petite question de novice en terme d’artichaut: une fois qu’on l’a tourné comme dans la vidéo on est bien d’accord qu’il faut le cuire?

    • Anne a écrit le 5 août 2018

      Bonjour,
      Non, ces petits artichauts se mangent crus 😉

  • Armelle66 a écrit le 18 juillet 2019

    Il paraît que la « vraie » salade niçoise serait avec tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, petits poivrons verts, févettes, œufs durs, anchois dessalés, petites olives noires, sel, et arrosé d’huile d’olive. Mais bon, chacun la fait à sa façon et l’important c’est qu’elle fasse plaisir quelle que soit la recette. Alors merci Anne de m’avoir encore donné une idée de repas pour la semaine prochaine où paraît il la canicule est de retour avec des pics à 40° !!

    • Anne a écrit le 19 juillet 2019

      Oui ca va être chaud chaud chaud

  • André a écrit le 1 novembre 2019

    Dans l’introduction vous dites qu’un lecteur a critiqué votre recette de Fondue bourguignonne, lui « expert », car il habite Dijon.
    Or la fondue bourguignonne a été mise au point en 1948 par Georges Esenwein, propriétaire du Café Bock, à Lausanne, Suisse pour ceux qui ne savent pas où est Lausanne. Comme en Suisse il y avait déjà la fondue au fromage, bien avant qu’elle soit adoptée en Savoye, on a mis dans un caquelon de l’huile ou de la graisse de coco, des morceaux de charolais de bourgogne et on buvait du vin de Bourgogne. Voilà pourquoi le nom fondue bourguignonne, donc rien à voir avec Dijon.

    • Anne a écrit le 1 novembre 2019

      🙂 Les gens se croient experts sur tout aujourd’hui 🙂 Merci pour cette explication détaillée

  • Laurence a écrit le 17 août 2020

    Oh la la, Anne tu prends des risques en effet. Mais je valide ta recette, niçoise d’origine habitant Bordeaux depuis très longtemps ! Ouf l’honneur est sauf tu n’as pas mis d’haricots verts ni de riz . Allez baïeta 😘

  • laurent a écrit le 22 novembre 2020

    bonjour
    la vraie ou la fausse allez savoir.
    je suis niçois et élevé a la campagne au milieu des oliviers.
    Il ne faut pas oublier que la salade niçoise a l’époque était utilisée de juin a à octobre seulement (il n’y avait pas de grandes surface ou on peu acheter de tout toute l’année) De plus c’était une salade de paysan faite dans les restanques ou bossait les hommes qui amenaient dans leurs besaces des œufs dur, olives et des anchois et ils cueillaient sur place les légumes qui composait leur salade donc pas légumes cuit dans les champs « lol » et suivant l’avancement dans la saison c’était soit févettes soit artichaut poivrade rarement les deux.

    On m’a dit qu’a l’origine on ne mettait que des anchois (les niçois ou plutôt les niçoises en faisaient des pleins bocaux vers le mois de mai donc l’anchois était peu chère et on en mettait de partout, le thon lui était hors de prix et pas grand monde pouvait se le payer. Ce n’est que bien plus tard que son prix étant devenu accessible on la rajouté a la salade, la plupart des niçois mettent thon et anchois maintenant a part quelques ayatollahs de la cuisine. Pour l’œuf qui était a cette époque la principale source de protéine il est évident qu’il fait parti de la recette.
    pour nous c’est huile d’olive et olives de notre terrain, œufs dur du poulaille, anchois et thon du magasin, pas de concombre et pas de vinaigre la tomate étant déjà acide.

    lien sur un livre ou apparait apparemment pour la 1ere fois le nom de salade niçoise et dans cette recette un seul légume « la tomate »

    http://www.nissactu.fr/2018/10/16/cuisine-nicoise-on-a-retrouve-un-grimoire-de-la-cuisine-de-nice-et-on-vous-a-recopie-une-recette/

    merci pour vos recettes

    • Anne a écrit le 22 novembre 2020

      Merci pour les infos 🙂

  • Jean Médecin a écrit le 28 mai 2021

    Vous avez évité admirablement le riz, les pommes de terre ou encore les haricots – qui defigurent les salades « nicoises » de nombre de brasseries hors-06. Je pense qu’on peut valider 🙂

  • Anette a écrit le 24 juillet 2021

    Bonjour il faut cuire les artichauts et les fèves avant de les mettre dans le saladier ? Merci

    • Anne a écrit le 24 juillet 2021

      Bonjour Anette
      Les légumes sont normalement crus dans la salade Niçoise. Donc les fèves et les artichauts aussi. Pour ces derniers il faut utiliser des petits violets et les couper en lamelles.

  • Dametine a écrit le 1 septembre 2021

    Peu importe la manière. C’est comme le couscous. Autant de recettes que de cuisinières !
    On fait comme on aime.
    Et moi j’aime thon et anchois. Et oignons. Et olives. Et haricots verts fins al dente. Et des feuilles de sucrine….et des tomates…..
    Si cela me plaît c’est la bonne recette.

  • AliceM a écrit le 2 septembre 2021

    Je pense qu il n y a pas réellement de « vraie recette ». Dans une même région voir même d une ville voisine à l autre les recettes changent et chacun de en attribuent la véracité. L’autre seule recette qui compte c’est celle qu on aime et qui réjouit nos papilles. Merci pour vos recettes qui régulièrement me donne des idées et je vous l avoue je ne suis pas toujours vos recettes à la lettre 😉.

    • Anne a écrit le 2 septembre 2021

      Avec plaisir 🙂 Moi aussi, quand je refais mes propres recettes, je ne suis pas tout à la lettre :p

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Anne Lataillade

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