Morbier : un fromage au lait cru de vache

Ce fromage au lait cru de vache, le Morbier est membre de la famille des pâtes pressées non cuites. Il bénéficie d’une AOC depuis 2000 et d’une AOP depuis 2002.

L’appellation s’appuie sur un cahier des charges. L’aire de production du Morbier comprend le département du Doubs, celui du Jura, sauf le canton de Chemin, et quelques villages limitrophes dans la Saône et Loire et l’Ain (massif jurassien). Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races locales Montbéliarde et Simmental Française. L’alimentation de base des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit fermentés.

Dans une ferme, la superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Le transport du lait vers les fromageries et la fabrication sont assurés quotidiennement. Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en oeuvre à l’état cru. Le fromage est mis en cave pendant une période d’affinage minimum de 45 jours. Cette période d’affinage peut aller au-delà : 2, 3 ou 4 mois.

Son format est de 30 à 40 cm de diamètre, 5 à 8 cm de haut et son poids de 5 à 8 kg

Quel est le goût du Morbier ?

Ses arômes sont fruités avec des goûts de yaourt, vanillé lactée voire même caramel au lait. Il est parcouru en son centre par une raie noire horizontale, du charbon végétal, ce qui le rend très facilement reconnaissable. Il se consomme toute l’année en plateau.

Les caractéristiques : 

• Oeil : Sa croûte est lisse, très fine, de teinte rose poudré à beige orangé, et légèrement humide. Sa pâte est traversée sur toute la tranche d’une fine ligne de cendres noires, le reste de la pâte est de couleur ivoire à jaune pâle et comporte quelques petits trous ronds.
• Texture : Sous la croûte humide et légèrement collante, la texture de la pâte est souple et moelleuse, lisse et tendre en bouche.
• Nez : Alors que sa croûte a une odeur typée et souffrée, sa pâte dévoile un parfum doux et franc à la fois lactique et végétal.
• Goût : Les saveurs subtiles salées et acidulées s’accompagnent d’un léger goût de crème et de noisettes, ainsi que d’une texture tendre et ronde en bouche donnant de la douceur.
   

Mais d’où provient cette ligne cendrée qui semble couper le Morbier en 2 ?

Il faut remonter 2 siècles en arrière pour comprendre cette particularité. Dans les fermes isolées de Franche Comté, les agriculteurs préparaient un fromage en deux fois. Avec la traite du matin, ils confectionnaient un caillé qu’ils moulaient et qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendres de bois pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite.

Aujourd’hui, cette raie sombre, désormais tracée avec du charbon végétal, reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante, qui se prête heureusement à tous les jeux culinaires.

Que faire avec du Morbier ?

Voici quelques recettes utilisant du Morbier. Régalez-vous !

• Raclette au Morbier
• Quiche au Morbier et au jambon de montagne
• Soupe à l’oignon et au Morbier

Les accords mets vins : que boire avec du Morbier ?

Un vin du Jura, rouge (Poulsard), ou blanc (Chardonnay ou Savagnin)

Le saviez-vous ?

Il faut 60 à 70 litres de lait pour fabriquer une meule de Morbier d’un poids moyen de 7 kg. Environ 2 000 éleveurs de vaches de races locales (Montbéliarde et Simmental Française) répartis dans le Doubs, le Jura, quelques communes de Saône et- Loire et quelques communes de l’Ain, une cinquantaine de fabricants et une dizaine d’affineurs produisent aujourd’hui plus de 11 000 tonnes de Morbier par an. La production de Morbier s’est largement accrue. (+260% en 20 ans)

Pour aller plus loin, un site www.fromage-morbier.com.

Enjoy !