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Quel sucre faut-il utiliser pour les confitures ?

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Sucre blanc et sucre roux (c) Iasmina Calinciuc shutterstock

Sucre blanc et sucre roux (c) Iasmina Calinciuc shutterstock

Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures, le sucre permet la conservation des fruits. Les proportions moyennes sont en général de 50 % de fruits pour 50 % de sucre à adapter bien sûr en fonction des fruits utilisés ainsi que de leur maturité. Une fois le sucre contenu naturellement dans les fruits évaporé, on obtient une confiture à 65 % de sucre.

  • Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule), tout aussi recommandé.
  • La cassonade, ou sucre roux cristallisé, est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi. C’est ce que je préfère. Notamment en utilisant des sucres type Muscovado. Ils sont complet et ne sont pas raffinés comme les blancs. Ils ont du goût.
  • Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine. Un peu de pectine en poudre (3 grammes pour 1 kilo de préparation fruits + sucre) équilibre alors le mélange.
Confiture de cerises (c) Ariena shutterstock

Confiture de cerises (c) Ariena shutterstock

Attention : l’aspartame et les édulcorants n’offrent pas les facultés de conservation du sucre (et puis en plus ce n’est pas bon 🙂 ).

L’info épate belle-mère : Le sucre, pêché mignon des têtes couronnées.

Le sucre fut longtemps une denrée rare. Réservé aux grands de ce monde, il régale rois et reines accommodé avec des fruits sous forme de confiture. Charles VII la déguste entre les plats comme entremet. En 1533, lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II, sa suite compte parfumeurs, cuisiniers et… confiseurs !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
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  • Philippe Paradox a écrit le 4 juillet 2016

    C'est la pectine  qui est importante, donc…..
    Un ou l'autre, les deux sont pas mal raffinés deja.

  • Karl Liwoungki a écrit le 26 juillet 2016

    Le pourcentage de pectine par kg de confiture

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Anne Lataillade

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