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Accords mets vins : Quelques règles de base

Avec alcool Boissons

Accords mets vins (c) Savchenko shutterstock

Accords mets vins (c) Savchenko shutterstock

Nul besoin d’être sommelier pour connaître les rudiments de l’art d’associer plats maison et nectars. De l’entrée au dessert, viandes, poissons, légumes et fruits s’harmonisent avec les vins les plus modestes comme les plus prestigieux. Avec modération, bien sûr.

Le saviez-vous ? À condition de servir le même durant tout le repas, le champagne est le seul vin capable d’escorter tous les plats, de l’entrée au dessert.

Dis moi ce que tu cuisines

La plupart du temps, les types de cuisine s’associent facilement à de grandes familles de vins. Avec ou sans tablier de sommelier… À vous de jouer !

  • Cuisine méditerranéenne : Ratatouille, aïoli, piperade, pizza maison… Ces plats ensoleillés à base de courgette, tomate, aubergine et poivron appellent, au choix, des vins rouges légers et fruités (à servir entre 13°C et 14°C), des vins rosés vifs et fruités ou des vins rosés vineux et corsés (à servir entre 9°C et 10°C).
  • Cuisine estivale légère  : Les crudités, pâtes et tartes salées aux légumes s’accompagnent idéalement de vins rosés vifs et fruités. De manière générale, les légumes verts s’accordent bien avec le vin blanc (à servir  entre 9°C et 10°C).
  • Cuisine du Sud-Ouest / de terroir : Salade aux gésiers, pommes de terre sarladaises et confit de canard… Sans hésitation, l’intensité des arômes et des textures commande la structure d’un vin rouge charnu et fruité (à servir entre 15°C et 16°C).
  • Cuisine exotique : En règle générale, les vins rouges ne sont pas les plus pertinents sur les plats pimentés ou très épicés. Avec des plats comme, par exemple, le wok de légumes ou de pommes de terre et pois gourmands, le curry de pommes de terre à la thaï, le tajine de pommes de terre aux citrons confits… les vins blancs secs très aromatiques (à servir entre 7°C et 8°C) font mouche, tout comme le rosé.
  • Plats de fête : Pintade, magret, viandes rôties, foie gras, gratin de pommes de terre et potiron à la truffe… Ces plats se marient divinement avec des vins rouges, tanniques et racés. Une règle veut que le gibier à plumes s’accorde avec un blanc charpenté (à servir entre 11°C et 12°C) et le gibier à poil avec un rouge bien charnu (entre 17°C et 18°C).

À noter : la pomme de terre se marie avec tous les vins. Le choix de celui-ci se portera surtout en fonction de la viande ou du poisson présent dans le plat.

Accords mets vins (c) Pressmaster shutterstock

Accords mets vins (c) Pressmaster shutterstock

Pour une bonne harmonie des saveurs

Votre plat ou votre ingrédient principal possède une saveur dominante ? Voici des conseils pour lui associer le bon nectar.

  • Amer. Artichauts, asperges, endives, épinards… Attention, terrain miné : l’amertume rend les vins durs et asséchants. Les vins blancs dits liquoreux (ou moelleux), en revanche, mettent davantage les légumes en valeur.
  • Acide. L’acidité brise les tannins et donc l’harmonie des vins. Pour compenser cet effet, mieux vaut les choisir jeunes et légers, parmi les rosés et les blancs.
  • Sucré. Certains fruits (pêche, cerise, pruneau, ananas…) rendent le rouge astringent et le blanc trop mordant. Un vin moelleux fruité ou un vin muté optimisera l’équilibre.
  • Salé. L’acidité, la fraîcheur et la tonicité d’un vin jeune (blanc ou rouge) est de mise.

Desserts fruités à l’assiette

Les vins effervescents, secs, demi-secs ou rosés, ainsi que les vins liquoreux, s’accordent au mieux avec les fruits. À la croque, en salade, poêlés, en tartes, en crumbles ou en clafoutis, ils offrent leur fraîcheur et leur saveur sucrée à la note finale du repas. Un vin liquoreux, un vin doux naturel ou un vin muté (auquel on a ajouté un alcool neutre pour bloquer la fermentation et conserver les sucres résiduels) sera de mise. Le sucre risque en effet de durcir un blanc sec ou de rendre astringent un vin rouge.

Accords mets vins (c) Savchenko - shutterstock

Accords mets vins (c) Savchenko – shutterstock

Envie de contrastes

En matière d’accords mets-vins, bousculer les codes est permis, à condition de respecter quelques règles. Voici de quoi proposer à vos invités une escapade en terre de contrastes.

  • Un vin blanc minéral avec le bœuf. Un accord qui joue la complémentarité, à condition de servir le bœuf avec une sauce à base de crème (pourquoi pas aux champignons ?). L’acidité du vin agit ainsi en contraste avec le gras de la viande en sauce.
  • Un vin blanc sucré avec le poisson. En lieu et place du traditionnel vin blanc sec servi avec un poisson, il est possible de jouer la carte du vin moelleux (traditionnellement réservé à l’apéritif ou au dessert). La clé du succès ? Proposer des fruits cuits en accompagnement (pêche-nectarine, abricot, poire…). L’acidité et le sucré naturellement présents dans le vin et les fruits se marieront harmonieusement.
  • Un vin rouge avec les crustacés. Un rouge trop riche en tannins pourrait provoquer une désagréable sensation métallique en bouche. Choisi léger et un brin acidulé, le rouge fait pourtant des merveilles avec les langoustines, la langouste et le homard.
Bouteilles de vins (c) S_Photo shutterstock

Bouteilles de vins (c) S_Photo shutterstock

Enjoy, avec modération !

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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