Le Grana Padano, qu’est ce que c’est ?
C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, fabriqué dans le Nord de l’Italie. Il bénéficie d’une d’Appellation d’Originie Protégée. Il est peu connu en France pour la bonne raison qu’au niveau commercial, le Parmigiano Reggiano (le Parmesan) est arrivé avant lui. C’est dommage parce que c’est un fromage excellent.
Comment est fabriqué le Grana Padano ?
Le lait provenant de la traite de la veille au soir et du matin est amenée très tôt à la fabrique. Il va décanter pendant une dizaine d’heures dans des tanks, ce qui va permettre de séparer par gravité le lait de la crème. Le lait partiellement écrémé est versé dans de grandes cuves en cuivre, d’une contenance de 1 100 litres.
Le lait est brassé, chauffé à environ 32°C et on lui ajoute un ferment lactique, de la lysozyme et de la présure. En 10 minutes environ le lait caille, c’est à dire s’agglomère.
Ensuite, à l’aide d’un outil, le spino, on procède à la rupture du caillé, c’est à dire qu’on le sépare en mini morceaux de la taille d’un grain de riz.
La cuve est ensuite chauffée grâce à de la vapeur, jusqu’à ce que l’intérieur atteigne la température de 54°C. Le caillé tombe au fond de la cuve par gravité et le serum reste au dessus. On laisse reposer 45 minutes et dans le fond de la cuve reste environ 100 kg de caillé.
Il est ensuite égoutté dans un linge puis séparé en 2, les 2 futures meules.
A cette étape de la fabrication, on recherche une texture.
Une fois les meules égouttées (vers midi pour vous donner une idée du temps qui s’est écoulé), elles sont mises dans des moules de façonnage pendant 1 jour ou 2. On les marque aussi pour pouvoir avoir toutes les informations de traçabilité. Au bout de quelques heures, on ajoute également dans le moule un cercle en plastique qui donnera les informations marquées sur la croûte.
Le fromage est ensuite immergé dans une saumure pour 23 jours avant d’être mis à sécher et affiné pour une durée minimale de 9 mois. Ce n’est qu’après plusieurs vérifications sur la qualité que le fromage sera marqué au feu et deviendra un Grana Padano.
Ceux qui sont affinés plus de 20 mois, pourront être marqué une seconde fois « Réserve« . Ce sont pour moi les meilleurs. Si vous en trouvez, n’hésitez pas à goûter.
Ici, une vidéo des différentes étapes de la fabrication du Grana Padano :
Ce fromage se conserve dans un cave à 15°C ou encore dans une boite en plastique au réfrigérateur mais ne commettez pas l’erreur de le mettre avec d’autres fromages. Les parfums se mélangeraient. Pensez à le sortir du frigo 45 minutes avant dégustation.
Le Grana Padano en quelques chiffres.
- Il se produit chaque année 4,8 millions de meules de Grana Padano. 28% d’entre elles sont exportées.
- 1100 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 2 meules.
- Il faut 15 litres de lait pour 1 kg de Grana Padano.
- La meule, à l’âge de 9 mois pèse environ 35 à 36 kg.
- Il existe 132 producteurs de Grana Padano en Italie. Comme il faut presque 2 ans entre la fabrication du fromage et l’encaissement de sa vente, il ne s’en crée pas de nouveaux.
Merci à Jet Tours pour l’organisation de ce voyage (bravo pour ces fantastiques food’voyages), à Delphine et Denny, ainsi qu’à l’entreprise Ambrosi pour son accueil.
Enjoy !