Machu Picchu ©Anton_Ivanov shutterstock
Le Pérou – consacrée meilleure destination gastronomique en 2015, et qui accueille cette année le IIème Forum de Tourisme Gastronomique – est devenu un véritable eldorado de la gastronomie mondiale. En France, les produits typiques du pays sont sur toutes les cartes et l’ouverture de nouveaux restaurants dédiés marquent le succès de cette cuisine, riche en saveurs. Alors, quelles sont les raisons de cette fascination pour la gastronomie péruvienne ?
Des Incas aux japonais : 5 siècles d’échanges et de saveurs !
Au fil des générations la cuisine andine a su profiter de l’influence des cultures venues jusqu’à elle. Ses saveurs autochtones provenant des tribus précolombiennes de la forêt, de la montagne et de la mer se sont d’abord fusionnées avec celles des espagnols à la fin du XVème siècle : quinoa, maïs, piment et autres ingrédients péruviens se sont alors mariés avec le blé, le riz et le bœuf emmenés par les espagnols.
Le mélange a été enrichi avec l’arrivée d’autres cultures comme la chinoise, qui a laissé place aux restaurants sino-péruviens appelés Chifa (du chinois Ci-Faan, qui signifie « viens manger ») et ses plats sautés au wok, tel que le traditionnel Lomo Saltado à la sauce soja et aux épices chinois.
Lomo Saltado ©Renzo Tasso Ocex Perou
Véritable héritage de la migration chinoise, le lomo saltado est un plat à base de bœuf sauté au wok avec oignons, tomates et piments jaunes. Il s’accompagne le plus souvent de riz blanc ou de pommes de terre
A la fin du XIX siècle, c’est au tour des migrants japonais d’intégrer leur savoir-faire en cuisinant le poisson avec leurs épices et en créant ainsi la cuisine Nikkei et ses bien connus ceviches.
Ceviche de poisson (c) Manuel Medir – Ocex Perou
Symbole de la cuisine Nikkei, le ceviche est un plat à base de poisson frais mariné avec du jus de citron vert, et assaisonné avec du piment, du sel et des épices. Il peut ensuite être accompagné de patates douces, de manioc, de maïs et de feuilles de salade.
En cliquant ici vous découvrirez mes recettes de ceviche.
D’autres migrations importantes venues de l’Italie, la France et l’Afrique se sont également intégrées à la culture péruvienne et ont contribué au développement des cuisiniers et chefs péruviens.
Des produits uniques issus d’une biodiversité exceptionnelle
Outre son histoire, la biodiversité incomparable du pays joue un rôle prépondérant dans la richesse de sa gastronomie. Le Pérou seul compte plus de 80 des 120 microclimats et 84 des 117 zones naturelles recensés au monde.
Aiji Amarillo (c) Jose Ceceres – Ocex Perou
Grâce à cette diversité, la population a pu cultiver et domestiquer des produits spécifiques dans chaque région et profiter d’une multitude d’espèces végétales et animales. Avec plus de 3000 variétés de pommes de terre, 650 sortes de fruits et 2000 espèces de poissons, le pays, dont la biodiversité est l’une des cinq premières au monde, offre un cadre idéal pour l’innovation culinaire.
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Enjoy !
