Les produits de saison : Avril

Avril était autrefois le mois pendant lequel les crieurs de rues de Paris annonçaient d’une voie tentatrice « Pois verts au boisseau » ou « Qui veut de ma verdurette » ? Le chaland se laissait tenter par les premiers légumes verts. Aujourd’hui, ils sont déjà abondants sur les étals : asperges, artichauts, salades, pois gourmands, fèves etc. Les tomates sont là mais à contre saison : trop précoces et sans saveur.

Du côté de la marée, les meilleurs choses finissent par lasser et les poissons d’hiver tombent en défaveur. Le seigneur maquereau, ainsi que le désignaient les gastronomes d’autrefois, prend du galon : il est délicieux en ce moment. Le Saint Pierre arrive, mains néanmoins trop rare. Enfin les langoustines ! On les trouve grosses et charnues qui arrivent de Bretagne. Quoi de meilleur avec une poêlée de pointes d’asperges ou de pois gourmands.

Pâques approche (ou vient de passer selon les années) et une nouvelle ère se prépare à la boucherie où les tendres bêtes triomphent. C’est l’agneau qui prend la vedette. Rôti au four, laqué à l’asiatique, en cocotte, en croûte d’herbes etc., il promet des trésors de délicatesse.

On peut penser aux lapereaux également délicieux en avril. C’est d’ailleurs un mois idéal (attention info épate belle-mère) pour mettre au mâle les lapines (je n’ose envisager ce que cette phrase va m’emmener comme requêtes google), parce qu’il y a de la verdure en abondance pour nourrir ces nombreuses familles.

De côté des fromages, les premiers chèvres frais se bousculent : c’est déjà un bon moment pour proposer un plateau « tout chèvres » avec plusieurs variétés et différents degrés de maturité. Une grande salade verte et croquante, un peu aillée pour ceux qui aiment, pourra escorter agréablement un chèvre chaud sur croûton.

Les fraises commencent à avoir du goût : les gariguettes sont sur le marché. C’est le moment pour les amateurs de se laisser séduire avant de craquer complètement le mois prochain, lorsqu’elles seront à pleine maturité.

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de pleine saison :

Au potager :

• L’oseille : On trouve de jeunes pousses qui, mijotées avec de la crème fraîche, feront une bonne garniture pour des oeufs bio.
• L’épinard : Après les variétés d’hiver à grosses feuilles, on peut trouver de très jeunes feuilles à faire en salade.
• Les asperges : C’est la pleine saison des asperges françaises vertes ou blanches à partir du 15 avril. La saison est courte. Les recettes classiques consistent à manger les blanches en sauce mousseline, et les vertes en pointes encore un peu croquantes, avec morilles ou langoustines par exemple. Mais les recettes sont innombrables.
• Les petits pois : Symbole du printemps, le petit pois frais est un régal. Sa saison étant brève (trois mois au plus), il faut en profiter au maximum.
• Le chou-fleur : Il est parfait et très bon marché. Ce sont les variétés de printemps qui succèdent maintenant aux choux-fleurs d’hiver.
• L’artichaut : Les petits poivrades sont arrivés et peuvent être mangés crus à la croque-au-sel avec un peu d’huile d’olive, car ils n’ont pas encore de foin. Les camus bretons grossissent et deviennent plus charnus. Ils ne vont cesser de s’améliorer jusqu’en juin.
• Le cresson : En avril, ce n’est plus le cresson de terre ou cresson « alénois » que l’on trouve toute l’année. C’est le moment du cresson cultivé en île-de-France, à la saveur si typique, soufrée et piquante.
• La frisée : Cette grosse salade rustique reste d’actualité. Ses croquantes feuilles vertes entourent un coeur qui a été préservé de la lumière pour être moins amer.
• Les radis : Pas de printemps sans radis roses sur les tables. il en existe beaucoup de variétés se succédant. Le radis noir aussi, au parfum un peu piquant, peut se déguster en tranches fines sur du pain beurré.

Les produits qui arrivent : 

• Les fèves : Les toutes premières sont si tendres qu’on a envie de les manger cues, à la croque-au-sel. Déjà, les petits ragoûts à la sarriette et à la crème ou les délicates soupes parfumées d’herbes nouvelles peuvent satisfaire les palais les plus délicats.
• L’ail nouveau : Il faut le réclamer car l’ail de garde reste communément proposé. Dans le sud ouest on trouve le délicieux aillet. Je l’adore.
• Les primeurs : Oignons blancs, bottes de carottes et de navets avec leurs fanes, petits pois en gousses …. Les légumes primeurs ont un goût subtil quand ils sont cueillis avant complète maturité. C’est justement leur verdeur qui fait l’essentiel de leur charme.

Les produits qui partent : 

• Le potiron : On en trouve encore quelques-uns, bien conservés en entrepôts. Mais ce n’est plus la saison.

Au verger :

• La mangue : Il s’agit en avril non plus des mangues d’Amérique du sud, présente sur les étals en hiver, mais de fruits provenant d’Afrique de l’Ouest : Mali, Côte d’Ivoire, Burkina-Faso. Elles sont de très bonne qualité gustative. Ne vous fiez pas à la couleur de leur peau souvent plus verte que rouge. Il faut les tâtes et les humer pour avoir une idée de leur maturité.

Les produits qui arrivent :

• Les fraises : La vedette du mois d’avril, c’est la gariguette et ses filles la cigaline et la ciflorette. Elles viennent souvent d’Aquitaine.
• La rhubarbe : On commence à la trouver sur les marchés.

Les produits qui partent :

• L’ananas : On trouve encore de bons ananas « avion », c’est à dire cueillis à maturité et expédiés par avion sur les étals, mais c’est la fin du petit Victoria. On peut encore l’associer avec les premières fraises parfumées.

Chez le poissonnier :

• Le Saint Pierre : Ce poisson de luxe au goût si délicat voit sa pêche quadrupler d’avril à juillet par rapport aux mois d’hiver. Son prix, bien entendu s’en ressent. C’est un poisson typique de printemps. Il faut le choisir aussi gros que possible car il laisse au moins 60% de déchets. Pensez à garder son énorme tête pour en faire une soupe ou un fumet.
• Le turbot : C’est sa pleine saison pendant 3 mois encore. Préférez un morceau de gros turbot à l’achat d’un turbotin entier, de goût moins fun?
• La sole : Presque aussi abondante qu’en mars, elle est de prix légèrement plus intéressante que pendant le reste de l’année.
• La lotte : Mars, avril et mai sont ses 3 meilleurs mois de pêche. On la trouve à profusion à ce moment là.
• Le merlu : Il est très présent et bon marché d’avril à juillet. Connu autrefois sous le nom de colin, c’était le poisson type des déjeuners de communion.
• Le maquereau : Il n’est pas à négliger quand il est tout frais sorti de l’eau. Mars et avril sont ses deux meilleurs mois.
• La seiche : Avril est l’un des meilleurs mois pour les seiches et autres calmars dotés d’une poche à sépia (c’est à dire d’encre). Ce sera encore le cas en mai. Les amateurs de saveurs iodées vont apprécier un risotto à l’encre garni de petits fruits de mer.

Les produits qui arrivent : 

• Le tourteau : Le choisir lourd, bien vivant et, après une simple cuisson à l’eau salée, le déguster encore tiède avec une sauce mayonnaise au citron. Un régal !
• La langoustine : C’est un crustacé de printemps. Les prix sont de plus en plus avantageux, mais surtout la qualité et la taille des spécimens deviennent incomparables.

Les produits qui partent :

• Les huîtres : Elles sont encore honorables, mais le gourmet qui en a eu à satiété en est lassé. De toute manière, c’est la fin. Elles vont bientôt se reproduire et devenir laiteuses, ce qui nuit à la finesse de leur goût (ou alors il faut consommer des triploïdes, je passe mon tour). On approche de la fin des fameux mois en « r ».
• Le bouquet : Sa pêche s’arrête en avril et mai. Elle sera pour ainsi dire inexistante ensuite (avec des prix exorbitants) durant tout l’été. La pleine saison redémarrera en octobre.
• Le rouget-barbet : Sa saison est finie jusqu’à septembre octobre, et son prix va continuer de manière ininterrompue.
• Le lieu : Contrairement au lieu noir qui va rester présent de nombreux mois sur les étals, avril est le dernier mois d’abondance pour le lieu jaune, au demeurant plus délicat. Si l’on souhaite en manger, c’est donc maintenant ou jamais car c’est un poisson typique de fin d’hiver.

Chez le boucher ou volailler :

• L’agneau : En avril, on trouve l’agneau dit de 100 jours. Alimenté d’abord par sa mère, il est ensuite nourri d’aliments riches à base de lait. On peut trouver aussi des agneaux de prés-salés qui sont de pures merveilles. A commander chez son boucher.
• Le lapin : Les lapereaux qui n’ont pas encore été gavés de verdure, sont particulièrement délicats. Cuisinés avec un méli-mélo de légumes primeurs, de la ciboulette ciselée et du beurre frais, ils ont une saveur délicieusement printanière.

Les produits qui s’en vont : 

• L’agneau de lait : C’est un mets d’exception, notamment quand il vient des Pyrénées.Mais sa chair un peu fade (il est jeune) demande à être relevée.
• L’oeuf d’oie : C’était une curiosité plus qu’un produit courant. Avril est son dernier mois de commercialisation.

Chez le crémier :

• Le fromage blanc : Les laitages de printemps, le beurre, la crème, le fromage blanc fermier ou artisanal ont un goût plus frais que pendant l’hiver.

Les produits qui arrivent : 

• Les fromages de chèvre : Après le Sainte Maure de Touraine et le crottin de Chavignol, les fromages de chèvre au lait frais continuent d’arriver sur le marché. Parmi les A.O.C., on voit apparaître le Selles sur Cher et le Valençay, 2 fabrications traditionnelles à l’ancienne.
• Le Saint Marcellin : Dès qu’il devient crémeux, ce tout petit fromage est délicieux.

Les produits qui partent : 

• Le vacherin : La réglementation du fromage sous A.O.C dit « Mont-d’Or » impose une saisonnalité précise de sa fabrication. Elle se termine fin mars. Profitez des derniers.

Dans les bois

• Les morilles : De production aléatoire selon les années, il faut les choisir résolument françaises, car elles sont plus fraiches (vendues sitôt cueillies) et moins sablonneuses que leurs cousines d’Europe de l’Est. Préparez les petites avec un chapeau foncé.

Les produits qui arrivent : 

• Les mousserons : Le mousseron de printemps arrive. A l’état jeune, il présente une exquise odeur de farine fraîche. A guetter car il n’est pas abondant sur les étals. Chez mes parents en Auvergne, on en trouve sur la pelouse, poussant en cercles.  Saviez-vous, info épate belle mère qu’on l’appelle aussi Tricholome de la Saint George car il surgit souvent le 23 avril, jour où est fêté ce Saint.

Un livre très intéressant pour découvrir les produits de saison duquel sont tirées toutes ces informations : L’almanach du gastronome.

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Faites en bon usage !