Fabrication des sushis - Daiwa

Daiwa sushi – Restaurant de sushis à Tokyo

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Gingembre mariné (c) Gayvoronskaya_Yana shutterstock

Gingembre mariné

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Yo! Sushi – Harvey Nichols – Londres

Yo! Sushi – Harvey Nichols – Londres

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Le boeuf de Matsusaka, le frère caché du boeuf de Kobé

Boeuf de Matsusaka (c) Matsusaka-kanko.com

Boeuf de Matsusaka (c) Matsusaka-kanko.com

Il y a peu je suis allée assister à Bordeaux à une conférence (Regards Croisés) où intervenait une douzaine de femmes d’exception : Musicienne, commandante de gendarmerie, danseuse, écrivaine, surfeuse, pionnière du web ou encore publicitaire. Les profils étaient extrêmement différents mais toutes disaient qu’il fallait que nous les femmes OSIONS : oser entreprendre, oser demander, oser savoir, oser faire savoir, oser avoir des convictions, oser s’engager etc. Il n’est pas facile de passer outre une éducation, un conditionnement, la société toussa toussa. C’était passionnant.

Quel rapport avec le boeuf de Matsusaka me direz-vous ?

Eh bien tous les boeufs de Matsusaka ne sont pas des boeufs mais des vaches. Il n’y a que des femelles ^-^ Pourtant on dit boeuf.  Est-ce que parce que comme cette viande est noble et considérée comme l’une des meilleurs du monde, on dit IL et non ELLE ? Va savoir. Ou alors je suis en pleine psychose ?

Bref. On inspire … on expire …

Reprenons depuis le début. Le Japon est le pays du boeuf wagyu, peut être avez-vous déjà entendu ce terme ? ou vu chez un boucher un peu pointu ?  Ces boeufs naissent tous dans la vallée de Tajima, dans la région de Hyogo, tout à côté d’Osaka, au centre est du Japon,   mais en fonction de l’endroit où ils sont élevés, ils deviennent du boeuf de Kobé, du boeuf Ohmi ou encore du boeuf de la vache Matsusaka pour ne citer que le top du top.

DIfférents wagyu

Différents wagyu

Leur chair est très reconnaissable visuellement car la graisse, le persillé, n’est pas comme chez nous autour de la viande mais à l’intérieur du muscle. Le terme japonais pour décrire ces marbrures est shimofuri : elles contribuent à donner cette saveur que les japonais appellent umami. En plus de ce goût, elles apportent bien sur la tendreté, le fondant et ce caractère exceptionnel. Regardez à quoi cela ressemble si vous ne connaissez-pas :

Boeuf de Matsusaka (c) Kakiyasu

Boeuf de Matsusaka (c) Kakiyasu

Oui, c’est bien du boeuf. Etonnant non ?

Seules les vaches n’ayant jamais eu de veaux peuvent être des Wagyu Matsusaka.  Elles sont élevées plus de 900 jours, reçoivent de la bière en complément de l’eau pour stimuler leur appétit, sont massées régulièrement avec du shoshu tiède (un alcool japonais). Bref, on leur porte un soin intense. J’ai même lu en préparant cet article que les vaches étaient parfois mieux traitées que les épouses des éleveurs. #Han

Cette viande est considérée comme un produit exceptionnel au Japon. Elle bénéficie de certificats de traçabilité et tout et tout et quand vous en consommez, on vous le montre.

Nous l’avons mangée tranchée très finement et plongée dans un bouillon parfumé quelques secondes (une trentaine peut être). Ensuite on vous sert ces tranches avec des légumes et deux bols d’assaisonnement. Un contenant de la sauce soja, et l’autre une sauce à base de sésame (un peu comme si l’on avait dilué du tahiné dans un peu d’eau).

Boeuf Matsusaka sukiyaki (c) Kakiyasu

Boeuf Matsusaka sukiyaki (c) Kakiyasu

J’avoue que j’aurais préféré grillé. Là, c’était un peu déroutant parce que c’était « bouilli ». Je crois que cela s’appelle sukiyaki (mais à confirmer par les connaisseurs).

Si vous passez par Tokyo (vous avez été plusieurs à me dire que vous y alliez bientôt), voici un endroit pour déguster cette viande :

Kakiyasu – 7-9-15 Ginza, Chuo 104-0061, Tokyo

Un grand merci à Air France pour l’organisation de ce voyage.

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Commentaires
  1. J’en ai mangé une fois quel délice …. je préfère grillé aussi ! 🙂 belle bête 🙂

    #1 - argone le 7 mars 2016 Répondre
  2. merci pour ces infos

    et vive les femmes :o)

    #3 - Barbara le 7 mars 2016 Répondre
  3. C’est un homme qui vous le dit :
    Savez-vous que, à ma connaissance, le seul élevage français de boeuf de Kobé appartient à une femme ?
    Voici un site avec toutes les explications :

    http://www.francetvinfo.fr/economie/le-boeuf-de-kobe-s-implante-doucement-en-france_1126185.html

    Allez, les filles, ne vous sous-estimez surtout pas. Vous êtes capables de tout, mais surtout du meilleur !!

    Jacques

    #5 - Jacques Robert le 7 mars 2016 Répondre
  4. Bonjour
    Cette façon de manger le bœuf s’appelle shabu shabu.
    C’est le nom que l’on donne à l’aller retour dans le bouillon.
    J’ai mangé dans ce restaurant il y a déjà plusieurs années et c’est un excellent souvenir culinaire !
    Je suis fan de ton blog et de tes recettes !

    #7 - Belgazou80 le 7 mars 2016 Répondre
    • Merci beaucoup Belgazou. Super contente d’avoir appris Shabu shabu. C’est fou comme le monde est petit. Jamais je n’aurais cru que quelqu’un lisant cet article aurait mangé dans ce restaurant 🙂

      #8 - Anne le 9 mars 2016 Répondre
  5. Mon fils habite à Osaka, il est marié avec une japonaise ( Yoko ) et j’ai eu l’occasion, à plusieurs reprises, de savourer du boeuf de Kobé. C’est tout simplement divin. Je le préfère grillé ou à la plancha.

    #9 - Georges le 7 mars 2016 Répondre
  6. je m’incline devant le boeuf de Kobé qui est d’une tendreté absolue.Aller à Irun au Trinquete Borda pour y déguster le boeuf wagyu.

    Marie-Christine

    #11 - Ryckewaert le 7 mars 2016 Répondre
    • Merci pour le conseil Marie Christine

      #12 - Anne le 9 mars 2016 Répondre
  7. En France aussi, le boeuf, c’est très souvent de la vache.

    #13 - Martine le 7 mars 2016 Répondre
    • J allais le dire !
      En fait c est les usages culinaires/agricoles : le terme de boeuf/veau est celui couramment utilisé pour la viande, la vache se rapportant à la production laitière elle 😉

      #14 - Sofy le 7 mars 2016 Répondre
    • mais pourquoi, that is the question

      #15 - Anne le 9 mars 2016 Répondre
  8. vous me faites rever !!!!! indiquez moi au moins un bon boucher a bordeaux ….faute de grives ….. merci

    #16 - regine le 8 mars 2016 Répondre
    • Je commande ma viande depuis peu sur Les-beauxquartiers.com !
      Je n’ai jamais été déçue. La viande est incroyable.
      Je recommande !

      #17 - Sixtine le 8 mars 2016 Répondre
    • Gautier aux Capucins, c’est très bien 🙂

      #18 - Anne le 9 mars 2016 Répondre
  9. Le goût Umami n’est pas attribuée qu’aux seules viandes persillées. Il est clair que c’est plus fort (car la graisse fond dans le muscle) mais toutes les viandes ont un goût Umami. D’ailleurs les fonds de veau aussi.

    Vous trouverez le goût Umami aussi dans la sauce de poisson, la sauce Worcerstershire, les anchois, le parmesan, les algues, la sauce miso, la sauce soya, sauce hoisin…..

    #19 - Epices Karina le 10 mars 2016 Répondre
    • Oui, j’ai fait un article là dessus 😉 Mais on le trouve aussi là 🙂

      #20 - Anne le 10 mars 2016 Répondre
  10. hier sur France 5 un reportage sur ce boeuf japonaisarbara

    et moi de m’exclamer oh c’est le boeuf de Kobé qu’avait présenté P et p
    ;o)

    #21 - Barbara le 9 août 2016 Répondre

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Sur Facebook
  1. Christine Restout Ledoux

    sur la 3 ce midi il y a eu un reportage sur une ferme française qui élève ces boeufs(la viande doit être bonne mais il faut aimer le gras...) le bon gras!!!

    #FB - Christine Restout Ledoux le 10 mars 2016, à 12:36
  2. Daphnée Coyard

    Je ne connais que le Kobé.

    #FB - Daphnée Coyard le 10 mars 2016, à 12:38
  3. Ange Dumonde

    En France

    #FB - Ange Dumonde le 10 mars 2016, à 12:46
  4. Isabelle Lhotellier

    ça me parait bien gras

    #FB - Isabelle Lhotellier le 10 mars 2016, à 13:09
  5. Ti Nou

    Zozor LaSerpillère y'a de ça chez toi aussi ?

    #FB - Ti Nou le 10 mars 2016, à 13:13
  6. Catherine Friche-Jacobs

    Comme le steakcaché du même nom!

    #FB - Catherine Friche-Jacobs le 10 mars 2016, à 13:35
  7. Marie-claire Collet

    il est persillé, un peu trop

    #FB - Marie-claire Collet le 10 mars 2016, à 14:32
  8. Clarisse Gasser

    oui je trouve bien persillé !!!qu'ont -ils subis pour produire une telle viende ?(çe qui n'est pas normal d'ailleur) !

    #FB - Clarisse Gasser le 10 mars 2016, à 14:51
  9. Arthur Le Caisne

    Meilleur que le Kobé. Un des deux meilleurs bœuf du monde. ;-)

    #FB - Arthur Le Caisne le 10 mars 2016, à 14:58
  10. Arthur Le Caisne

    Ces viandes se consomment plutôt en fins morceaux car le gras est très présent. Une des particularités de ce bœuf est la qualité de l'eau qu'il boit. Elle est extrêmement pure. L'engraissage est aussi très différent du Kobé qui lui est gavé comme une oie et ne bouge jamais de son étable. Dans les 2 cas il y a un goût d'os à moelle assez présent qui peut être déroutant pour un novice. Mais ce Matusaka est très certainement avec la Rubia Galega et la Highland ce qui se fait de mieux.

    #FB - Arthur Le Caisne le 10 mars 2016, à 15:03
  11. Arthur Le Caisne

    Pour info Anne, il n' y pas de différence de goût entre les races de bœuf. La différence se fait uniquement sur le gras. C'st la raison pour laquelle l'élevage est extêmement important.

    #FB - Arthur Le Caisne le 10 mars 2016, à 15:04
  12. Liliane Froehly

    Le boeuf de Kobe est très chère mais je ne désespère pas de le goûter la prochaine fois sur Paris car pas facile à trouver!!!!!

    #FB - Liliane Froehly le 10 mars 2016, à 15:15
  13. Samy Bousselat

    Le boeuf de wugu est vraiment pas mal aussi on commence à avoir des elevages en espagne et Europe https://www.facebook.com/santarosaliagourmet je fais un peu de pub mais les prix sont la et la qualité exceptionnel de mémoire il ont une boutique dans le 10 eme.

    #FB - Samy Bousselat le 10 mars 2016, à 15:36
  14. Marine Ngt

    J'ai goûté le bœuf d'Ishigaki aussi, une tuerie 👌

    #FB - Marine Ngt le 10 mars 2016, à 15:47
  15. Lucy Bower

    Jp Coiffard

    #FB - Lucy Bower le 10 mars 2016, à 16:18
  16. Yann Seddik

    Arthur Roosterwing

    #FB - Yann Seddik le 10 mars 2016, à 19:14
  17. Alice Chartier

    Mehdi Saad

    #FB - Alice Chartier le 10 mars 2016, à 20:59
  18. Cedric Landais

    Pour Loïc Ballet

    #FB - Cedric Landais le 10 mars 2016, à 21:08
  19. Tomislav Bacic

    Morgane Souami

    #FB - Tomislav Bacic le 11 mars 2016, à 01:40
  20. Jean Michel Roos

    tu vois Olivier Colonna, ca ca pourrait etre en vente au mag , non ???

    #FB - Jean Michel Roos le 11 mars 2016, à 03:30
  21. Morgane Souami

    le matsusaka dépasse de loin le wagyu pour avoir l'occasion de goûté divers espèces au Japon c'est de vraiment la meilleur

    #FB - Morgane Souami le 11 mars 2016, à 07:44
  22. Virginie Marcinkowski-k

    Simon Cdm

    #FB - Virginie Marcinkowski-k le 11 mars 2016, à 08:38
  23. Hanane Lina Bouanani

    Oui moi jai veu reportage

    #FB - Hanane Lina Bouanani le 11 mars 2016, à 13:06
  24. Lucy Kahena

    Ludo Thomas tu connais?

    #FB - Lucy Kahena le 11 mars 2016, à 20:23
  25. David Flament

    si tu invite !!!!........

    #FB - David Flament le 12 mars 2016, à 15:10
  26. Françoise Leroy

    Et tu ferais goûter ça a des francs-comtois ??

    #FB - Françoise Leroy le 30 mars 2016, à 14:56

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