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Le boeuf de Matsusaka, le frère caché du boeuf de Kobé

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Boeuf de Matsusaka (c) Matsusaka-kanko.com

Boeuf de Matsusaka (c) Matsusaka-kanko.com

Il y a peu je suis allée assister à Bordeaux à une conférence (Regards Croisés) où intervenait une douzaine de femmes d’exception : Musicienne, commandante de gendarmerie, danseuse, écrivaine, surfeuse, pionnière du web ou encore publicitaire. Les profils étaient extrêmement différents mais toutes disaient qu’il fallait que nous les femmes OSIONS : oser entreprendre, oser demander, oser savoir, oser faire savoir, oser avoir des convictions, oser s’engager etc. Il n’est pas facile de passer outre une éducation, un conditionnement, la société toussa toussa. C’était passionnant.

Quel rapport avec le boeuf de Matsusaka me direz-vous ?

Eh bien tous les boeufs de Matsusaka ne sont pas des boeufs mais des vaches. Il n’y a que des femelles ^-^ Pourtant on dit boeuf.  Est-ce que parce que comme cette viande est noble et considérée comme l’une des meilleurs du monde, on dit IL et non ELLE ? Va savoir. Ou alors je suis en pleine psychose ?

Bref. On inspire … on expire …

Reprenons depuis le début. Le Japon est le pays du boeuf wagyu, peut être avez-vous déjà entendu ce terme ? ou vu chez un boucher un peu pointu ?  Ces boeufs naissent tous dans la vallée de Tajima, dans la région de Hyogo, tout à côté d’Osaka, au centre est du Japon,   mais en fonction de l’endroit où ils sont élevés, ils deviennent du boeuf de Kobé, du boeuf Ohmi ou encore du boeuf de la vache Matsusaka pour ne citer que le top du top.

DIfférents wagyu

Différents wagyu

Leur chair est très reconnaissable visuellement car la graisse, le persillé, n’est pas comme chez nous autour de la viande mais à l’intérieur du muscle. Le terme japonais pour décrire ces marbrures est shimofuri : elles contribuent à donner cette saveur que les japonais appellent umami. En plus de ce goût, elles apportent bien sur la tendreté, le fondant et ce caractère exceptionnel. Regardez à quoi cela ressemble si vous ne connaissez-pas :

Boeuf de Matsusaka (c) Kakiyasu

Boeuf de Matsusaka (c) Kakiyasu

Oui, c’est bien du boeuf. Etonnant non ?

Seules les vaches n’ayant jamais eu de veaux peuvent être des Wagyu Matsusaka.  Elles sont élevées plus de 900 jours, reçoivent de la bière en complément de l’eau pour stimuler leur appétit, sont massées régulièrement avec du shoshu tiède (un alcool japonais). Bref, on leur porte un soin intense. J’ai même lu en préparant cet article que les vaches étaient parfois mieux traitées que les épouses des éleveurs. #Han

Cette viande est considérée comme un produit exceptionnel au Japon. Elle bénéficie de certificats de traçabilité et tout et tout et quand vous en consommez, on vous le montre.

Nous l’avons mangée tranchée très finement et plongée dans un bouillon parfumé quelques secondes (une trentaine peut être). Ensuite on vous sert ces tranches avec des légumes et deux bols d’assaisonnement. Un contenant de la sauce soja, et l’autre une sauce à base de sésame (un peu comme si l’on avait dilué du tahiné dans un peu d’eau).

Boeuf Matsusaka sukiyaki (c) Kakiyasu

Boeuf Matsusaka sukiyaki (c) Kakiyasu

J’avoue que j’aurais préféré grillé. Là, c’était un peu déroutant parce que c’était « bouilli ». Je crois que cela s’appelle sukiyaki (mais à confirmer par les connaisseurs).

Si vous passez par Tokyo (vous avez été plusieurs à me dire que vous y alliez bientôt), voici un endroit pour déguster cette viande :

Kakiyasu – 7-9-15 Ginza, Chuo 104-0061, Tokyo

Un grand merci à Air France pour l’organisation de ce voyage.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • argone a écrit le 7 mars 2016

    J’en ai mangé une fois quel délice …. je préfère grillé aussi ! 🙂 belle bête 🙂

  • Barbara a écrit le 7 mars 2016

    merci pour ces infos

    et vive les femmes :o)

  • Jacques Robert a écrit le 7 mars 2016

    C’est un homme qui vous le dit :
    Savez-vous que, à ma connaissance, le seul élevage français de boeuf de Kobé appartient à une femme ?
    Voici un site avec toutes les explications :

    http://www.francetvinfo.fr/economie/le-boeuf-de-kobe-s-implante-doucement-en-france_1126185.html

    Allez, les filles, ne vous sous-estimez surtout pas. Vous êtes capables de tout, mais surtout du meilleur !!

    Jacques

  • Belgazou80 a écrit le 7 mars 2016

    Bonjour
    Cette façon de manger le bœuf s’appelle shabu shabu.
    C’est le nom que l’on donne à l’aller retour dans le bouillon.
    J’ai mangé dans ce restaurant il y a déjà plusieurs années et c’est un excellent souvenir culinaire !
    Je suis fan de ton blog et de tes recettes !

    • Anne a écrit le 9 mars 2016

      Merci beaucoup Belgazou. Super contente d’avoir appris Shabu shabu. C’est fou comme le monde est petit. Jamais je n’aurais cru que quelqu’un lisant cet article aurait mangé dans ce restaurant 🙂

  • Georges a écrit le 7 mars 2016

    Mon fils habite à Osaka, il est marié avec une japonaise ( Yoko ) et j’ai eu l’occasion, à plusieurs reprises, de savourer du boeuf de Kobé. C’est tout simplement divin. Je le préfère grillé ou à la plancha.

  • Ryckewaert a écrit le 7 mars 2016

    je m’incline devant le boeuf de Kobé qui est d’une tendreté absolue.Aller à Irun au Trinquete Borda pour y déguster le boeuf wagyu.

    Marie-Christine

    • Anne a écrit le 9 mars 2016

      Merci pour le conseil Marie Christine

  • Martine a écrit le 7 mars 2016

    En France aussi, le boeuf, c’est très souvent de la vache.

    • Sofy a écrit le 7 mars 2016

      J allais le dire !
      En fait c est les usages culinaires/agricoles : le terme de boeuf/veau est celui couramment utilisé pour la viande, la vache se rapportant à la production laitière elle 😉

    • Anne a écrit le 9 mars 2016

      mais pourquoi, that is the question

  • regine a écrit le 8 mars 2016

    vous me faites rever !!!!! indiquez moi au moins un bon boucher a bordeaux ….faute de grives ….. merci

    • Sixtine a écrit le 8 mars 2016

      Je commande ma viande depuis peu sur Les-beauxquartiers.com !
      Je n’ai jamais été déçue. La viande est incroyable.
      Je recommande !

    • Anne a écrit le 9 mars 2016

      Gautier aux Capucins, c’est très bien 🙂

  • Epices Karina a écrit le 10 mars 2016

    Le goût Umami n’est pas attribuée qu’aux seules viandes persillées. Il est clair que c’est plus fort (car la graisse fond dans le muscle) mais toutes les viandes ont un goût Umami. D’ailleurs les fonds de veau aussi.

    Vous trouverez le goût Umami aussi dans la sauce de poisson, la sauce Worcerstershire, les anchois, le parmesan, les algues, la sauce miso, la sauce soya, sauce hoisin…..

    • Anne a écrit le 10 mars 2016

      Oui, j’ai fait un article là dessus 😉 Mais on le trouve aussi là 🙂

  • Barbara a écrit le 9 août 2016

    hier sur France 5 un reportage sur ce boeuf japonaisarbara

    et moi de m’exclamer oh c’est le boeuf de Kobé qu’avait présenté P et p
    ;o)

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