Princesse Amandine ©Franck Schmitt

Pomme de terre Princesse Amandine

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Pomme de terre Charlotte

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Comment réussir une bonne purée de pommes de terre

Tout ce que vous vouliez savoir sur la purée de pommes de terre sans jamais avoir osé le demander.

Purée de pommes de terre (c) Elena Blokhina shutterstock

Purée de pommes de terre (c) Elena Blokhina shutterstock

Le Chiffre

La purée de pomme de terre est une habituée de nos tables : 89 % des Français en consomment, ne serait-ce qu’occasionnellement. Pour les deux-tiers d’entre eux, il s’agit le plus souvent de purée maison (faite avec des pommes de terre fraîches).

Quelle pomme de terre faut-il choisir pour la purée ? 

Chaque pomme de terre s’exprime à sa manière : il existe sur nos étals trois grandes familles, chacune correspondant à des usages privilégiés. Pour une bonne purée, choisissez des pommes de terre avec la mention “four, purée” ou “spéciales frites”. Leur chair se délite à la cuisson, elles s’écrasent donc facilement.

Les variétés les plus fréquentes sont Agata, Bintje, Caesar, Marabel, Monalisa, Melody ou encore Victoria. Pour une texture moins lisse, type écrasé de pommes de terre, vous pouvez opter pour des pommes de terre “vapeur, rissolées”.

Conseils de préparation

De la cuisson au service, nos astuces pour réussir votre purée à tous les coups.

=> La cuisson.

Avant de transformer les pommes de terre en purée, il faut les cuire !

  • À l’eau, pendant 20 à 30 min avec un démarrage à l’eau froide pour leur assurer une cuisson à cœur.
  • À la vapeur au cuit-vapeur, au couscoussier ou à la cocotte-minute, pour la même durée.
  • Au four à micro-ondes pour se simplifier la vie, dans un plat adapté avec un fond d’eau. Recouvrez vos pommes de terre d’un film alimentaire et faites cuire 10 à 12 minutes selon leur taille, à puissance maximale.

Quel que soit le mode opératoire choisi, vérifiez la cuisson en piquant les tubercules à l’aide de la pointe d’un couteau. Celle-ci doit s’enfoncer aisément.

Purée (c) Sea Wave shutterstock

Purée (c) Sea Wave shutterstock

=> L’épluchage

Il s’effectue alors que les pommes de terre sont encore bien chaudes. La majeure partie des nutriments se situe juste sous la peau. Pelez donc finement les pommes de terre cuites pour bien en profiter.

=> La purée.

Une simple fourchette – et un peu d’huile de coude – suffit à réaliser une savoureuse purée maison.

Pour 6 personnes, comptez 1,2 kg de pommes de terre, 60 g de beurre, 10 cl de lait et un peu de sel. Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les et laissez l’eau s’évaporer quelques minutes. N’attendez pas que les pommes de terre refroidissent pour les écraser avec un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. Ajoutez progressivement le lait, le beurre et le sel et servez aussitôt.

Le saviez-vous ?

Le moulin de Jean Mantelet : Il en avait assez des purées si peu homogènes préparées par son épouse… Ingénieur et inventeur, Jean Mantelet a mis au point dans son atelier de Bagnolet la fameuse moulinette métallique qui permet de réduire en bouillie légumes et pommes de terre.

Le brevet du Moulin à Légumes est déposé le 16 février 1932. Deux millions d’exemplaires s’écoulent en deux ans… Tout cela grâce à la purée de sa femme !

Moulin à légumes (c) Regine Fabri CC BY-SA 3.0

Moulin à légumes (c) Regine Fabri CC BY-SA 3.0

Attention : la pulpe de pomme de terre, travaillée seule ou/et froide, a tendance à devenir élastique et collante (on dit aussi “cordée”). De même si on utilise un mixeur

Un conseil :  La purée ne se réchauffe pas très bien (quoique le micro ondes ou le four vapeur aient bien amélioré la donne).

Quelques variantes : 

La pomme de terre cuite écrasée constitue une formidable préparation de base, qui a inspiré bien des chefs, célèbres ou anonymes…

  • Le hachis parmentier. Son nom ? Un hommage au pharmacien Antoine-Augustin Parmentier, qui milita auprès de Louis XVI pour développer la culture de la pomme de terre afin de lutter contre la famine. Il est composé de viande hachée et de purée de pomme de terre. Pour certains partisans, le seul “vrai” hachis parmentier est préparé à partir de restes de pot-au-feu !
  • L’aligot. Des pommes de terre, de la tome fraîche du Cantal, du beurre et une pointe d’ail… Ce plat originaire de l’Aubrac, surnommé “le ruban de l’amitié”, naît d’un solide travail de tous ces ingrédients pour obtenir une texture à la fois ferme et souple.
Aligot saucisse - Auberge Aveyronnaise - Paris

Aligot saucisse – Auberge Aveyronnaise – Paris

  • La truffade. Elle nous vient du Cantal. La recette est similaire à celle de l’aligot, auquel on ajoute du lard salé. Savoureux et roboratif !
  • La brandade. Dans certaines versions, cette purée de chair de poisson (cabillaud) à l’huile d’olive et au lait est incorporée à de la purée de pommes de terre.
  • La pomme duchesse s’obtient en ajoutant 6 jaunes d’œuf et 100 g de beurre pour un kilo de purée. De petites pommes sont dressées à la poche directement sur l’assiette.
  • La pomme croquette. À partir d’une préparation identique à la pomme duchesse, de petits rouleaux panés sont réalisés puis frits à 180°C.
  • La pomme dauphine est constituée d’un mélange de purée et de pâte à choux (2/3 purée, 1/3 pâte à choux), travaillée en petites boules frites à 160°C.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de purées.

Source : www.recette-pomme-de-terre.com

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Commentaires
  1. décidément
    faite à midi !!

    oui je trouve qu’au micro ondes on peut réchauffer « acceptablement » (en retouillant ensuite)

    #1 - Barbara le 21 février 2016 Répondre
    • Oui alors qu’à la casserole c’est vraiment pas terrible :/

      #2 - Anne le 21 février 2016 Répondre
  2. un peu de muscade
    parfois

    ou une pointe de couteau de gingembre

    ou même encore une pointe de moutarde (truc donné par un cuisinier)

    #3 - Barbara le 21 février 2016 Répondre
    • Oui la moutarde ca relève ++++ et c’est top

      #4 - Anne le 21 février 2016 Répondre
  3. Merci pour ces conseils. S’il est préférable d’avancer, il est quelquefois très bon de se remémorer les bonnes choses !

    #5 - Epices Karina le 21 février 2016 Répondre
  4. ah !!!! ce moulin à légumes……….
    j’ai récupéré celui de ma maman et m’en sers régulièrement
    il est vieux mais je l’aime

    #7 - claude le 21 février 2016 Répondre
  5. 5

    Miam, la bonne purée maison, c’est un délice… Et écrasée à la fourchette, avec des morceaux, c’est bien aussi, vive la pomme de terre !
    Quant au moulin à légumes traditionnel, j’en ai acheté un neuf, et j’ai même fait des émules, deux amis ont voulu le même ! Pour la purée, c’est bien, mais pour la compote de pommes, c’est génial : on lave les pommes, on les met à cuire entières dans une cocotte, on rajoute du sucre si besoin, une fois cuites on les met directement dans le moulin grille fine, et hop ! les pépins, peaux et parties dures restent dans le moulin, et on a une belle compote vite faite. A nous les cageots de pommes ou de poires à congeler pour les jours où on aura autre chose à faire. Bon d’accord on n’est plus dans la patate.
    Qu’importe, à l’heure de la cuisine moléculaire, les vieux outils ont tout bon !

    #9 - Geneviève le 21 février 2016 Répondre
    • Oh oui 🙂 Bonne soirée Geneviève

      #10 - Anne le 21 février 2016 Répondre
      • et même pour le jus de raisin c’est extra!(testé en classe avec des 2 ans !

        #11 - Barbara le 22 février 2016 Répondre
        • Hiii, cela devait être super 🙂

          #12 - Anne le 22 février 2016 Répondre
          • instructif et passionnant

            et pour la soupe top aussi :o)

            d’ailleurs mon moulin a fini par rendre l’âme à l’école !
            et celui du coin cuisine avait beaucoup de succès

            #13 - Barbara le 22 février 2016
    • Moi aussi je suis fan du moulin à légume : je m’en sert pour la purée de patate mais aussi pour les confitures, ainsi j’extrais la pulpe des fruits sans avoir les pépins ! Ce qui est mieux pour tartiner. Pour ce qui est de la purée de patate, elle a un grain incomparable passée à la grille fine : un pur bonheur pour nos petites papilles !!!

      #14 - Isabelle le 21 février 2016 Répondre
      • J’avoue qu’à la maison je me sers beaucoup du presse purée Ikea

        c’est plus facile à nettoyer que le moulin à légumes et cela prend moins de place dans les placards

        #15 - Anne le 21 février 2016 Répondre
  6. Un vieux célibataire réchauffe sa purée sur un chauffe plat électrique 🙂

    #17 - Jf le 21 février 2016 Répondre
    • C’est bon à savoir 🙂 Bonne soirée

      #18 - Anne le 21 février 2016 Répondre
  7. Eh justement à midi !! mais cette fois juste les pommes de terre écrasées à la fourchette , un peu de lait et d’huile d’olive , et surtout l’ajout en dernière minute d’une petite persillade ( juste une gousse et du persil ) un vrai régal !

    #19 - Méryem le 21 février 2016 Répondre
  8. Moi j’ai jamais eu l’occasion de tester le réchauffage parce que je n’en fait jamais assez au goût de mon mari et de mes filles, la ritournelle habituelle est : « Y’en a plus ? » C’est vrai que c’est tellement facile à faire et tellement bon !!! Lorsque j’annonce purée de pomme de terre et boudin noir la famille est en délire !!! Merci Anne de me rappeler qu’il faut que j’en refasse rapidement sous peine d’avoir une émeute à la maison !

    #21 - Isabelle le 21 février 2016 Répondre
  9. Hello,

    Appétissant tout ça !

    #23 - La vie active des mamans le 21 février 2016 Répondre
  10. Bonjour,
    l’une des meilleures variétés de pommes de terre pour la purée est l’Institut de Beauvais. Malheureusement en perdition le tubercule n’est pas lisse et demande un peu d’effort à l’épluchage mais le goût est incomparable !
    A tester et n’hésitez pas à en parler autour de vous c’est ainsi que l’on conserve des anciennes variétés délicieuses qui n’ont rien à voir avec les patates insipides douceâtres et pleines d’eau que nous vendent les industriels de l’agro alimentaire et la grande distribution.
    J’ai découvert la Beauvais sur mon marché et il n’y a qu’un paysan qui la produit…
    Faites les marchés !

    #25 - Laetitia le 22 février 2016 Répondre
  11. Bonjour, quelques petits trucs personnels. Je parfume ma purée avec du romarin haché très finement. J’emploie également la variété « spunta » que l’on trouve en début de saison et qui donne un résultat similaire à celui de la binjte. Quand je cuis les pdt à la vapeur, je les rince à leau chaude pou éliminer l’enveloppe gélatineuse qui s’est formée Bonne journée

    #29 - Richard le 22 février 2016 Répondre
  12. mes enfants m’en réclament toujours ! ils détestent les purées à partir de flocons déshydratés … j’en suis ravie !

    #31 - argone le 22 février 2016 Répondre
  13. Je fais cuire les pommes de terre épluchées dans le lait…
    et j’écrase tout dans la casserole avec un presse patate à main acheté en Irlande.
    Hyper rapide et bon.

    Parfois le lait crame un peu, mais ça ajoute une petite note délicieuse. Miam.

    Mon presse légume me faire à faire les confitures de groseilles, de mûres. Idéal pour séparer les grains et grappes du reste.
    (Je fait blanchir les fruits avant.

    Merci Anne, la photo est très réussie. On en mangerait !

    #32 - Isabelle de Castelnau le 22 février 2016 Répondre
  14. Hommage à la bonne purée en chanson, pour accompagner vos instants purée.
    https://youtu.be/Hl1thnPla7E

    #33 - Correspondant anglais le 22 février 2016 Répondre
  15. Une recette délicieuse que j’aime beaucoup faire: le Shepherd’s pie (hachis parmentier au mouton).
    J’ai racheté récemment un moulin à légume car la texture obtenue est incomparable.
    Le presse-purée est rapide mais la purée obtenue est trop grumeleuse pour Madame 🙂

    #35 - PatG le 23 février 2016 Répondre
    • Oui, je connais, j’aime bien 🙂

      #36 - Anne le 23 février 2016 Répondre
  16. Je suis curieuse de ta recette de truffade. Je sais, pour en avoir goûté plusieurs, qu’il y a autant de variantes que de familles auvergnates. Mais dans celle que j’ai récupérée, les pommes de terre ne sont pas écrasées. Alors ça m’intrigue 😉

    #37 - Isa la sorciere le 24 février 2016 Répondre
    • Tu as tout à fait raison. Normalement les pommes de terre sont coupées comme pour un gratin dauphinois

      #38 - Anne le 24 février 2016 Répondre
  17. Moi, je cuis mes pommes de terre (en général des grenailles) à l’eau avec la peau, puis, je les coupes en tranche (toujours avec la peau). Ensuite je les cuis au four à 180°C de facon à les dorer un peu avec de la crème, un peu de sucre, du poivre, du sel et du beurre cuit, je les retourne de temps en temps et les mets en purée ensuite. On obtient une sorte de purée qui a un gout de gratin d’auphinois. La purée obtenue, j’y ajoute de la vanille ou des morceau de truffe.
    Un succés absolu garanti!

    #39 - Gwen le 24 février 2016 Répondre
    • Merci de ton partage d’expérience

      #40 - Anne le 24 février 2016 Répondre

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Sur Facebook
  1. Thierry Nicolas

    C'est toujours bon de rappeler les fondamentaux !

    #FB - Thierry Nicolas le 21 février 2016, à 15:21
  2. Jitsuko de Bellano

    Et le bon vieux presse purée !

    #FB - Jitsuko de Bellano le 21 février 2016, à 15:25
  3. Pierre Vereecque

    Alexandra Chavy

    #FB - Pierre Vereecque le 21 février 2016, à 16:18
  4. Chrystèle le Perff

    oh que oui, la purée maison c'est bien la meilleure <3

    #FB - Chrystèle le Perff le 21 février 2016, à 17:36
  5. Maëlle Lhom Pim

    Moi je cuis dans le lait avec de l'ail et je passe au robot avec le fouet K. Un vrai délice!

    #FB - Maëlle Lhom Pim le 21 février 2016, à 17:42
  6. Manon Montagne

    Lucie ! Une pensée pour Alain

    #FB - Manon Montagne le 21 février 2016, à 18:07
  7. Nadine Veronese

    Quel régal une bonne purée maison !...

    #FB - Nadine Veronese le 21 février 2016, à 18:14
  8. Nacera Hassani

    Moi la purée je la fait cuir éplucher dans l eau avec un ognon après j enlève l'exe d eau j ajoute du lait et fromage blanc puis je mixe avec le pied avec une noix de beurre et sel elle devient velouté enctueuse

    #FB - Nacera Hassani le 21 février 2016, à 19:33
  9. Yvette Charpentier

    J ai fait de la purée maison hier en plus mes petits enfants étant avec moi se sont régalé j ajoute un jaune d oeuf mais tout ce qui est fait maison c meilleurs ma tante en bourgogne elle rajoutait un peu de crème fraiche voilà bonne app

    #FB - Yvette Charpentier le 21 février 2016, à 19:43
  10. Leocricia Lorente

    humm que des bonnes recettes ! merci

    #FB - Leocricia Lorente le 21 février 2016, à 20:49
  11. Diététique Nutrition Santé

    Merci pour vos bonnes recettes ! Je viens tout juste de partager celle-ci sur ma page 😉

    #FB - Diététique Nutrition Santé le 21 février 2016, à 22:19
  12. Véronique Valentin

    La recette ne dit pas quand ajouter le beurre ! ( pour les novices qui aimeraient savoir précisément comment faire au mieux )

    #FB - Véronique Valentin le 22 février 2016, à 09:52
  13. OmniTerra - blog de voyage

    Plutôt que du lait je recommande de la crème fraîche épaisse en plus du beurre (et d'un soupçon de muscade, et d'un confit d’oignon pour accompagner le tout). Je suis normande et je ne me soigne pas!

    #FB - OmniTerra - blog de voyage le 22 février 2016, à 23:07

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