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Comment réussir une bonne purée de pommes de terre

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Tout ce que vous vouliez savoir sur la purée de pommes de terre sans jamais avoir osé le demander.

Purée de pommes de terre (c) Elena Blokhina shutterstock

Purée de pommes de terre (c) Elena Blokhina shutterstock

Le Chiffre

La purée de pomme de terre est une habituée de nos tables : 89 % des Français en consomment, ne serait-ce qu’occasionnellement. Pour les deux-tiers d’entre eux, il s’agit le plus souvent de purée maison (faite avec des pommes de terre fraîches).

Quelle pomme de terre faut-il choisir pour la purée ? 

Chaque pomme de terre s’exprime à sa manière : il existe sur nos étals trois grandes familles, chacune correspondant à des usages privilégiés. Pour une bonne purée, choisissez des pommes de terre avec la mention “four, purée” ou “spéciales frites”. Leur chair se délite à la cuisson, elles s’écrasent donc facilement.

Les variétés les plus fréquentes sont Agata, Bintje, Caesar, Marabel, Monalisa, Melody ou encore Victoria. Pour une texture moins lisse, type écrasé de pommes de terre, vous pouvez opter pour des pommes de terre “vapeur, rissolées”.

Conseils de préparation

De la cuisson au service, nos astuces pour réussir votre purée à tous les coups.

=> La cuisson.

Avant de transformer les pommes de terre en purée, il faut les cuire !

  • À l’eau, pendant 20 à 30 min avec un démarrage à l’eau froide pour leur assurer une cuisson à cœur.
  • À la vapeur au cuit-vapeur, au couscoussier ou à la cocotte-minute, pour la même durée.
  • Au four à micro-ondes pour se simplifier la vie, dans un plat adapté avec un fond d’eau. Recouvrez vos pommes de terre d’un film alimentaire et faites cuire 10 à 12 minutes selon leur taille, à puissance maximale.

Quel que soit le mode opératoire choisi, vérifiez la cuisson en piquant les tubercules à l’aide de la pointe d’un couteau. Celle-ci doit s’enfoncer aisément.

Purée (c) Sea Wave shutterstock

Purée (c) Sea Wave shutterstock

=> L’épluchage

Il s’effectue alors que les pommes de terre sont encore bien chaudes. La majeure partie des nutriments se situe juste sous la peau. Pelez donc finement les pommes de terre cuites pour bien en profiter.

=> La purée.

Une simple fourchette – et un peu d’huile de coude – suffit à réaliser une savoureuse purée maison.

Pour 6 personnes, comptez 1,2 kg de pommes de terre, 60 g de beurre, 10 cl de lait et un peu de sel. Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les et laissez l’eau s’évaporer quelques minutes. N’attendez pas que les pommes de terre refroidissent pour les écraser avec un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. Ajoutez progressivement le lait, le beurre et le sel et servez aussitôt.

Le saviez-vous ?

Le moulin de Jean Mantelet : Il en avait assez des purées si peu homogènes préparées par son épouse… Ingénieur et inventeur, Jean Mantelet a mis au point dans son atelier de Bagnolet la fameuse moulinette métallique qui permet de réduire en bouillie légumes et pommes de terre.

Le brevet du Moulin à Légumes est déposé le 16 février 1932. Deux millions d’exemplaires s’écoulent en deux ans… Tout cela grâce à la purée de sa femme !

Moulin à légumes (c) Regine Fabri CC BY-SA 3.0

Moulin à légumes (c) Regine Fabri CC BY-SA 3.0

Attention : la pulpe de pomme de terre, travaillée seule ou/et froide, a tendance à devenir élastique et collante (on dit aussi “cordée”). De même si on utilise un mixeur

Un conseil :  La purée ne se réchauffe pas très bien (quoique le micro ondes ou le four vapeur aient bien amélioré la donne).

Quelques variantes : 

La pomme de terre cuite écrasée constitue une formidable préparation de base, qui a inspiré bien des chefs, célèbres ou anonymes…

  • Le hachis parmentier. Son nom ? Un hommage au pharmacien Antoine-Augustin Parmentier, qui milita auprès de Louis XVI pour développer la culture de la pomme de terre afin de lutter contre la famine. Il est composé de viande hachée et de purée de pomme de terre. Pour certains partisans, le seul “vrai” hachis parmentier est préparé à partir de restes de pot-au-feu !
  • L’aligot. Des pommes de terre, de la tome fraîche du Cantal, du beurre et une pointe d’ail… Ce plat originaire de l’Aubrac, surnommé “le ruban de l’amitié”, naît d’un solide travail de tous ces ingrédients pour obtenir une texture à la fois ferme et souple.
Aligot saucisse - Auberge Aveyronnaise - Paris

Aligot saucisse – Auberge Aveyronnaise – Paris

  • La truffade. Elle nous vient du Cantal. La recette est similaire à celle de l’aligot, auquel on ajoute du lard salé. Savoureux et roboratif !
  • La brandade. Dans certaines versions, cette purée de chair de poisson (cabillaud) à l’huile d’olive et au lait est incorporée à de la purée de pommes de terre.
  • La pomme duchesse s’obtient en ajoutant 6 jaunes d’œuf et 100 g de beurre pour un kilo de purée. De petites pommes sont dressées à la poche directement sur l’assiette.
  • La pomme croquette. À partir d’une préparation identique à la pomme duchesse, de petits rouleaux panés sont réalisés puis frits à 180°C.
  • La pomme dauphine est constituée d’un mélange de purée et de pâte à choux (2/3 purée, 1/3 pâte à choux), travaillée en petites boules frites à 160°C.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de purées.

Source : www.recette-pomme-de-terre.com

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 21 février 2016

    décidément
    faite à midi !!

    oui je trouve qu’au micro ondes on peut réchauffer « acceptablement » (en retouillant ensuite)

    • Anne a écrit le 21 février 2016

      Oui alors qu’à la casserole c’est vraiment pas terrible :/

  • Barbara a écrit le 21 février 2016

    un peu de muscade
    parfois

    ou une pointe de couteau de gingembre

    ou même encore une pointe de moutarde (truc donné par un cuisinier)

    • Anne a écrit le 21 février 2016

      Oui la moutarde ca relève ++++ et c’est top

  • Epices Karina a écrit le 21 février 2016

    Merci pour ces conseils. S’il est préférable d’avancer, il est quelquefois très bon de se remémorer les bonnes choses !

  • claude a écrit le 21 février 2016

    ah !!!! ce moulin à légumes……….
    j’ai récupéré celui de ma maman et m’en sers régulièrement
    il est vieux mais je l’aime

    • Anne a écrit le 21 février 2016

      Un indispensable 😉

  • Geneviève a écrit le 21 février 2016
    5

    Miam, la bonne purée maison, c’est un délice… Et écrasée à la fourchette, avec des morceaux, c’est bien aussi, vive la pomme de terre !
    Quant au moulin à légumes traditionnel, j’en ai acheté un neuf, et j’ai même fait des émules, deux amis ont voulu le même ! Pour la purée, c’est bien, mais pour la compote de pommes, c’est génial : on lave les pommes, on les met à cuire entières dans une cocotte, on rajoute du sucre si besoin, une fois cuites on les met directement dans le moulin grille fine, et hop ! les pépins, peaux et parties dures restent dans le moulin, et on a une belle compote vite faite. A nous les cageots de pommes ou de poires à congeler pour les jours où on aura autre chose à faire. Bon d’accord on n’est plus dans la patate.
    Qu’importe, à l’heure de la cuisine moléculaire, les vieux outils ont tout bon !

    • Anne a écrit le 21 février 2016

      Oh oui 🙂 Bonne soirée Geneviève

      • Barbara a écrit le 22 février 2016

        et même pour le jus de raisin c’est extra!(testé en classe avec des 2 ans !

        • Anne a écrit le 22 février 2016

          Hiii, cela devait être super 🙂

          • Barbara a écrit le 22 février 2016

            instructif et passionnant

            et pour la soupe top aussi :o)

            d’ailleurs mon moulin a fini par rendre l’âme à l’école !
            et celui du coin cuisine avait beaucoup de succès

    • Isabelle a écrit le 21 février 2016

      Moi aussi je suis fan du moulin à légume : je m’en sert pour la purée de patate mais aussi pour les confitures, ainsi j’extrais la pulpe des fruits sans avoir les pépins ! Ce qui est mieux pour tartiner. Pour ce qui est de la purée de patate, elle a un grain incomparable passée à la grille fine : un pur bonheur pour nos petites papilles !!!

      • Anne a écrit le 21 février 2016

        J’avoue qu’à la maison je me sers beaucoup du presse purée Ikea

        c’est plus facile à nettoyer que le moulin à légumes et cela prend moins de place dans les placards

  • Jf a écrit le 21 février 2016

    Un vieux célibataire réchauffe sa purée sur un chauffe plat électrique 🙂

    • Anne a écrit le 21 février 2016

      C’est bon à savoir 🙂 Bonne soirée

  • Méryem a écrit le 21 février 2016

    Eh justement à midi !! mais cette fois juste les pommes de terre écrasées à la fourchette , un peu de lait et d’huile d’olive , et surtout l’ajout en dernière minute d’une petite persillade ( juste une gousse et du persil ) un vrai régal !

    • Anne a écrit le 21 février 2016

      Mioum 🙂 trop bon

  • Isabelle a écrit le 21 février 2016

    Moi j’ai jamais eu l’occasion de tester le réchauffage parce que je n’en fait jamais assez au goût de mon mari et de mes filles, la ritournelle habituelle est : « Y’en a plus ? » C’est vrai que c’est tellement facile à faire et tellement bon !!! Lorsque j’annonce purée de pomme de terre et boudin noir la famille est en délire !!! Merci Anne de me rappeler qu’il faut que j’en refasse rapidement sous peine d’avoir une émeute à la maison !

  • La vie active des mamans a écrit le 21 février 2016

    Hello,

    Appétissant tout ça !

  • Laetitia a écrit le 22 février 2016

    Bonjour,
    l’une des meilleures variétés de pommes de terre pour la purée est l’Institut de Beauvais. Malheureusement en perdition le tubercule n’est pas lisse et demande un peu d’effort à l’épluchage mais le goût est incomparable !
    A tester et n’hésitez pas à en parler autour de vous c’est ainsi que l’on conserve des anciennes variétés délicieuses qui n’ont rien à voir avec les patates insipides douceâtres et pleines d’eau que nous vendent les industriels de l’agro alimentaire et la grande distribution.
    J’ai découvert la Beauvais sur mon marché et il n’y a qu’un paysan qui la produit…
    Faites les marchés !

  • Richard a écrit le 22 février 2016

    Bonjour, quelques petits trucs personnels. Je parfume ma purée avec du romarin haché très finement. J’emploie également la variété « spunta » que l’on trouve en début de saison et qui donne un résultat similaire à celui de la binjte. Quand je cuis les pdt à la vapeur, je les rince à leau chaude pou éliminer l’enveloppe gélatineuse qui s’est formée Bonne journée

  • argone a écrit le 22 février 2016

    mes enfants m’en réclament toujours ! ils détestent les purées à partir de flocons déshydratés … j’en suis ravie !

  • Isabelle de Castelnau a écrit le 22 février 2016

    Je fais cuire les pommes de terre épluchées dans le lait…
    et j’écrase tout dans la casserole avec un presse patate à main acheté en Irlande.
    Hyper rapide et bon.

    Parfois le lait crame un peu, mais ça ajoute une petite note délicieuse. Miam.

    Mon presse légume me faire à faire les confitures de groseilles, de mûres. Idéal pour séparer les grains et grappes du reste.
    (Je fait blanchir les fruits avant.

    Merci Anne, la photo est très réussie. On en mangerait !

  • Correspondant anglais a écrit le 22 février 2016

    Hommage à la bonne purée en chanson, pour accompagner vos instants purée.
    https://youtu.be/Hl1thnPla7E

  • PatG a écrit le 23 février 2016

    Une recette délicieuse que j’aime beaucoup faire: le Shepherd’s pie (hachis parmentier au mouton).
    J’ai racheté récemment un moulin à légume car la texture obtenue est incomparable.
    Le presse-purée est rapide mais la purée obtenue est trop grumeleuse pour Madame 🙂

    • Anne a écrit le 23 février 2016

      Oui, je connais, j’aime bien 🙂

  • Isa la sorciere a écrit le 24 février 2016

    Je suis curieuse de ta recette de truffade. Je sais, pour en avoir goûté plusieurs, qu’il y a autant de variantes que de familles auvergnates. Mais dans celle que j’ai récupérée, les pommes de terre ne sont pas écrasées. Alors ça m’intrigue 😉

    • Anne a écrit le 24 février 2016

      Tu as tout à fait raison. Normalement les pommes de terre sont coupées comme pour un gratin dauphinois

  • Gwen a écrit le 24 février 2016

    Moi, je cuis mes pommes de terre (en général des grenailles) à l’eau avec la peau, puis, je les coupes en tranche (toujours avec la peau). Ensuite je les cuis au four à 180°C de facon à les dorer un peu avec de la crème, un peu de sucre, du poivre, du sel et du beurre cuit, je les retourne de temps en temps et les mets en purée ensuite. On obtient une sorte de purée qui a un gout de gratin d’auphinois. La purée obtenue, j’y ajoute de la vanille ou des morceau de truffe.
    Un succés absolu garanti!

    • Anne a écrit le 24 février 2016

      Merci de ton partage d’expérience

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