Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Cagouilles à la Charentaise

Entrées France Plats complets Voyages

Snails,On,A,Wooden,Groyne,At,The,Seaside.

Escargots (petits gris) ©Christine Bird – Shutterstock

En Charente, du côté de Château Bernard ou de Segonzac, la cagouille (comprendre l’escargot), se consomme farcie à la chair à saucisse et mijotée dans une sauce tomate. L’escargot utilisé n’est pas le gros escargot de Bourgogne mais le petit gris qu’on trouve beaucoup par ici.

J’ai appris à réaliser cette recette avec le délicieux Jean Pierre Rafenaud de Gourmets GourmandsCette association organise des rencontres culinaires dans le bel espace du Clos Marignan créé par Bernard Moreau. Ici on parle plus de partage, de passion que de cours de cuisine. Un très chouette endroit.

Merci encore à tous pour votre fantastique accueil <3.

Vu la météo, je me suis dit que c’était un bon jour pour vous proposer cette recette.

La recette des cagouilles (escargots) à la Charentaise

Escargots farcis

Escargots farcis

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 100 cagouilles des vignes ou petits gris …. escargots (ayant déjà jeuné toussa toussa)
  • 350 g de chair à saucisse assaisonnée (vous pouvez aussi faire 2/3 porc et 1/2 veau)
  • 4 tomates moyennes ou hors saison 20 cl d’un bon coulis de tomate
  • 2 cuillerées à soupe de graisse de canard (prendre du beurre à défaut)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 brins de thym
  • 2 brins de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
  • 1 petite poignée de sel (pour nettoyer les escargots)
  • 1 pincée de sel pour la recette
  • 1 pincée de poivre
  • 1 petit bouquet garni
  • 250 ml de vinaigre
  • 250 ml de vin blanc charentais pour le court bouillon
  • 50 ml de vin blanc charentais pour la cuisson des escargots

Préparation

Mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre et laissez-les pendant 15 à 20 minutes en brassant souvent. Puis rincez-les soigneusement à l’eau claire et égouttez-les.

Escargots après le passage au court bouillon

Escargots après le passage au court bouillon

Faites un bon court bouillon corsé avec le thym, le laurier, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le romarin, le sel, le poivre, vin blanc charentais, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Mettez les escargots dedans et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30. Egouttez et réservez.

Farcissez une à une les cagouilles avec la chair à saucisse persillée.

Mettez les dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l’ail, le persil, et un petit bouquet garni.

 

Mouillez avec 50 ml de vin blanc Charentais et faite cuire 1h30 à 2 heures à petit feu à couvert en remuant régulièrement.

Jean Pierre, mon maître es cagouilles m’a bien précisé qu’il fallait faire attention en mélangeant pour ne pas briser les coquilles (les fûts en charentais).

Salez et poivrez et servez immédiatement, cela refroidit vite.

Escargots à la Charentaise

Escargots à la Charentaise

L’astuce de Jean Pierre pour des cagouilles plus gourmandes : 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez un trait de Cognac et un hachis de cèpes. Pour avoir goûté je vous assure que cela le fait très très bien 🙂

Hachis de cèpes

Hachis de cèpes

Si vous voulez goûter à ces escargots à la charentaise sans vous lancer dans la préparation, une adresse : Restaurant La Cagouillarde – 16 130 Segonzac

Restaurant La Cagouillarde

Restaurant La Cagouillarde

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • sandy a écrit le 18 février 2016
    5

    Bonjour, en espagne aussi on fait comme ça c’est marrant.mercii

    • Anne a écrit le 18 février 2016

      C’est vrai ? Je ne savais pas du tout

    • KaWeT a écrit le 12 février 2020

      je ne savais pas non plus, par contre j’en ai acheté en boite a Béhobie pour gouté, franchement une tuerie !! la marque c’est Celorrio, j’ai regretté d’en avoir acheté qu’une boite.

      • Claudel a écrit le 4 septembre 2021

        Ecrivez gouté avec « ‘er » s’il vous plait.
        Aussi, arrêtez d’utiliser le mot « tuerie » pour dire que c’est délicieux ou excellent.
        Franchement, votre vocabulaire est fort limité.

  • Laporte a écrit le 8 juillet 2017
    5

    Recette de mon enfance, ma maman la faisait exactement pareil et bizarement je vient de reproduire la meme recette aprés avoir lut la recette .Petite histoire rigolote « je l’ai ramasses , je l’ai cuisines mais je ne les manges pas . Mais mes frères OUI » ils adorent à bientot…

  • valverde a écrit le 13 juin 2018
    5

    merci pour cette recette ! c’est excellent .

  • françoise chateau a écrit le 21 octobre 2018

    pour ma part je ne fais jamais de court bouillon et ne fais pas bouillir les escargots après les avoir bien lavés je les mets dans un plat allant au four puis je dispose ma chair à saucisses (chair + pain+ ail +sel poivre….)dessus j’ajoute du vin blanc sec et je fais cuire ils sont délicieux et pas trop secs bon repas c’est une recette de mes mère et grand mère et je suis charentaise

    • Anne a écrit le 22 octobre 2018

      Merci Françoise de ton partage d’expérience

Les commentaires
  • PatG a écrit le 8 février 2016

    Souvenirs d’enfance chez ma grand-mère à Chepniers 🙂
    Ma tante m’en a refait il y a un an ou deux.
    Ca n’est pas mon plat préféré mais ça évoque pour moi de beaux souvenirs et de belles soirées de vacances il y a de cela presque 40 ans…

    • Anne a écrit le 8 février 2016

      🙂 Je les préfère ail et persil perso mais c’était super intéressant de découvrir cette recette que je ne connaissais pas beaucoup/ Je me demande si beaucoup de gens en font encore aujourd’hui .

      • Barbara a écrit le 8 février 2016

        pour répondre à ta question oui j’ai un ami qui les prépare (mais ail et persil ensuite)

        moi non je sais pas trop où ils ont trainé ah ah ah ni ceux qu’on peut ramasser

    • KaWeT a écrit le 12 février 2020

      bordel de diou ! Chepniers c’est pas loin de chez moi, je suis de Monguyon. et sinon j’aime bien ail persil (beurre d’ail) mais a la charentaise je préfère de loin… hum !

  • Barbara a écrit le 8 février 2016

    miam!

  • andreo a écrit le 8 février 2016

    on mange la farce avec l’escargot ?et le tortillon de l’escargot on ne doit pas le manger faut il l’enlever avant d’introduire la farce
    merci

    • Anne a écrit le 8 février 2016

      Oui on mange la farce avec l’escargot. Tu peux si tu veux enlever le tortillon mais c’est un travail de Titan. Ici les escargots ayant bien jeuné, cela n’était pas gênant

  • popote14 a écrit le 9 février 2016

    ho je passe mon tour j’adore ceux de la mer mes pas de terre bonne soirée bisous

  • omothermix.com a écrit le 11 février 2016

    Que de souvenir chez mes grands parents quand ma grand mère mettait une journée à faire dégorger les escargots. Elle le faisait plusieurs fois dans la journée. Pauvres escargots. Mais alors qu’est ce que c’est bon, trop bon même que j’en mangerais des douzaines de douzaines 🙂 🙂 🙂

    • Anne a écrit le 12 février 2016

      🙂 C’est vrai que c’est un plat qu’on fait moins aujourd’hui. Je suis ravie d’avoir fait revivre tes souvenirs alors

  • maguet a écrit le 14 février 2016

    cette recette me fait remonter dans mon enfance en Charente à la jauvigere ; ma grand mèree nous les préparait exactement comme ca merci pour ce retour en arrière

    • Anne a écrit le 14 février 2016

      Avec plaisir Maguet 😉

  • grandveau a écrit le 25 juin 2016

    bonjour
    moi je fais jeûner mes cagouilles en leur donnant de la farine de triticale
    bio bien entendu pour le reste je fais la même recette que la votre
    sauf que je laisse la farce dans la marmite je ne la mets pas dans le « luma »
    cprdialement alain

  • grandveau a écrit le 7 août 2016

    bonjour à tous
    je voudrais apporter une petite précision que je
    trouve amusante!!!
    mes parents ,lorsque l’on entamait le jambon mélangeaient
    le « talon » de ce fameux jambon ,avec de la mie de pain et de
    la chair à saucisses;rien ne se perdait à la ferme!
    cordialement alain

    • Anne a écrit le 7 août 2016

      Merci d’avoir partagé ce souvenir avec nous

  • Schnuckie a écrit le 14 novembre 2016

    Bonjour,

    J’ai réalisé cette recette à peu près à l’identique (avant d’avoir lu cet article).
    Ai-je bien compris le temps de cuisson ? Une première fois 1 h 30 et une deuxième fois 1 h 30 voire 2 h ?
    C’est en cherchant le temps de cuisson que je suis tombée sur ce site.
    Merci pour cette recette.

    • Anne a écrit le 14 novembre 2016

      Oui, c’est la méthode de Jean Pierre

  • duruisseau Bruno a écrit le 5 juillet 2017

    Bonjour ,je viens de parcourir votre recette d’escargots a la charentaise je suis un peu surpris etant pur sang charentais de voir votre recette aussi elaborée .ma grand mere m’a donné sa recette et depuis des generations nous les avons preparer suivant ses indications .je vous propose de vous la commenter
    tout d’abord 500gr de chair a saussices 2 gousses d’ails 4 echalotes 30 cl de coulis de tomates une petite boite de concenter de tomate 25 cl de vin blanc charentais de la mie de pain un bouquet garni thyn laurier sel poivre tout ces ingrediens pour 200 cagouilles
    faire revenir les cagouilles ds de l’huile d’olives puis reservé faire revenir la chair a saussices dans de l’huile d’olive avec l’ail les echalotes hachés finement melanger la chair a saussices avec les escargots verser le coulis de tomate et le concenter de tomate ajouter le vin blanc ansi que le thyn le laurier et la mie de pain saler poivrer laisser mijoter au feux doux eventuellement rajouter un peu d’eau pendant la cuisson si l’evaporation se fait trop rapidement … bon appetit Bruno

  • DELETAGE a écrit le 27 juin 2018

    J’en fait de temps en temps comme ma grand-mère charentaise les faisait.
    Dés de jambon de Bayonne, chair à saucisse, ail, persil, mie de pain et un peu de vin blanc pour que ce soit moins sec.
    Pour changer, elle en faisait aussi à la bordelaise avec de la tomate. Comme ça je les aime moins, mais j’en fait tout de même pour ma famille. D’ailleurs, j’en ai qui jeûnent, ils ne vont pas tarder à finir à la casserole.

  • Maucoeur Sylvie a écrit le 5 novembre 2018

    Avant de mélanger ma farce aux cagouilles, une fois bien égouttées du court bouillon, je les fais revenir dans la cocotte avec un peu de matière grasse et je les flambe au cognac.
    Mercii beaucoup pour votre recette

  • sylvie a écrit le 11 décembre 2018

    bonjour
    je voudrais servir ces cagouilles dans des croquilles et donc les remplir au dernier moment. Comment puis je adapter la recette.
    je vous remercie pour cette recette et pour toutes les autres…
    Votre blog est devenu ma bible culinaire
    Sylvie

    • Anne a écrit le 12 décembre 2018

      Bonjour Sylvie. Alors là je ne sais pas du tout. Désolée

  • CHASTANET a écrit le 3 janvier 2020

    moi je mets des rillettes ou des grillons au lieu de chair à saucisses

  • renouille13 a écrit le 26 avril 2020

    et ne pas oublier une pincée de piment d espelette
    Bon app »tit a tous

    • Anne a écrit le 27 avril 2020

      Vive le piment d’Espelette :p

  • Simelo a écrit le 31 août 2020

    Bonjour,
    Je voulais savoir, une fois la recette terminée peut-on stériliser les petits gros….???
    J’en ai beaucoup beaucoup….

    • Anne a écrit le 31 août 2020

      Coucou Simelo.

      I’imagine que oui mais je n’ai jamais essayé. Je me dis que c’est possible car on trouve des conserves d’escargots dans le commerce. Après je ne sais pas si c’est avec la coquille ou pas. Désolée.

  • Précigout a écrit le 21 septembre 2021

    Bonsoir je souhaite faire la recette pour 400 Cagouille dois-je multiplier le dosage du vin blanc par 4 ?

    • Anne a écrit le 21 septembre 2021

      Bonsoir

      Je ne sais pas je n’ai jamais essayé. Comme ça je partirai sur moins

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas













Par type de plats












Par événements










Par régime alimentaire




Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles et Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
264 600
followers
Pinterest
567 200
followers
Instagram
88 500
followers