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Cagouilles à la Charentaise

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En Charente, du côté de Château Bernard ou de Segonzac, la cagouille (comprendre l’escargot), se consomme farcie à la chair à saucisse et mijotée dans une sauce tomate. L’escargot utilisé n’est pas le gros escargot de Bourgogne mais le petit gris qu’on trouve beaucoup par ici.

Escargots Petit gris (c) CBCK shutterstock

Escargots Petit gris (c) CBCK shutterstock

J’ai appris à réaliser cette recette avec le délicieux Jean Pierre Rafenaud de Gourmets GourmandsCette association organise des rencontres culinaires dans le bel espace du Clos Marignan créé par Bernard Moreau. Ici on parle plus de partage, de passion que de cours de cuisine. Un très chouette endroit. Merci encore à tous pour votre fantastique accueil <3.

Escargots à la Charentaise

Escargots à la Charentaise

Vu la météo, je me suis dit que c’était un bon jour pour vous proposer cette recette.

Pour 6 personnes

  • 100 cagouilles des vignes ou petits gris …. escargots (ayant déjà jeuné toussa toussa)
  • 350 g de chair à saucisse assaisonnée (vous pouvez aussi faire 2/3 porc et 1/2 veau)
  • 4 tomates moyennes ou hors saison 20 cl d’un bon coulis de tomate
  • 2 cuillerées à soupe de graisse de canard (prendre du beurre à défaut)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 brins de thym
  • 2 brins de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
  • 1 petite poignée de sel (pour nettoyer les escargots)
  • 1 pincée de sel pour la recette
  • 1 pincée de poivre
  • 1 petit bouquet garni
  • 250 ml de vinaigre
  • 250 ml de vin blanc charentais pour le court bouillon
  • 50 ml de vin blanc charentais pour la cuisson des escargots

Mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre et laissez-les pendant 15 à 20 minutes en brassant souvent. Puis rincez-les soigneusement à l’eau claire et égouttez-les.

Escargots après le passage au court bouillon

Escargots après le passage au court bouillon

Faites un bon court bouillon corsé avec le thym, le laurier, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le romarin, le sel, le poivre, vin blanc charentais, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Mettez les escargots dedans et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30. Egouttez et réservez.

Farcissez une à une les cagouilles avec la chair à saucisse persillée.

Farcir les escargots

Farcir les escargots

Mettez les dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l’ail, le persil, et un petit bouquet garni.

Préparation et Cuisson

Préparation et Cuisson

Mouillez avec 50 ml de vin blanc Charentais et faite cuire 1h30 à 2 heures à petit feu à couvert en remuant régulièrement.

Jean Pierre, mon maître es cagouilles m’a bien précisé qu’il fallait faire attention en mélangeant pour ne pas briser les coquilles (les fûts en charentais).

Salez et poivrez et servez immédiatement, cela refroidit vite.

Cagouilles à la Charentaise

Cagouilles à la Charentaise

L’astuce de Jean Pierre pour des cagouilles plus gourmandes : 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez un trait de Cognac et un hachis de cèpes. Pour avoir goûté je vous assure que cela le fait très très bien 🙂

Si vous voulez goûter à ces escargots à la charentaise sans vous lancer dans la préparation, une adresse : Restaurant La Cagouillarde – 16 130 Segonzac

La Cagouillarde - Segonzac

La Cagouillarde – Segonzac

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • sandy a écrit le 18 février 2016
    5

    Bonjour, en espagne aussi on fait comme ça c’est marrant.mercii

    • Anne a écrit le 18 février 2016

      C’est vrai ? Je ne savais pas du tout

Les commentaires
  • PatG a écrit le 8 février 2016

    Souvenirs d’enfance chez ma grand-mère à Chepniers 🙂
    Ma tante m’en a refait il y a un an ou deux.
    Ca n’est pas mon plat préféré mais ça évoque pour moi de beaux souvenirs et de belles soirées de vacances il y a de cela presque 40 ans…

    • Anne a écrit le 8 février 2016

      🙂 Je les préfère ail et persil perso mais c’était super intéressant de découvrir cette recette que je ne connaissais pas beaucoup/ Je me demande si beaucoup de gens en font encore aujourd’hui .

      • Barbara a écrit le 8 février 2016

        pour répondre à ta question oui j’ai un ami qui les prépare (mais ail et persil ensuite)

        moi non je sais pas trop où ils ont trainé ah ah ah ni ceux qu’on peut ramasser

  • Barbara a écrit le 8 février 2016

    miam!

  • andreo a écrit le 8 février 2016

    on mange la farce avec l’escargot ?et le tortillon de l’escargot on ne doit pas le manger faut il l’enlever avant d’introduire la farce
    merci

    • Anne a écrit le 8 février 2016

      Oui on mange la farce avec l’escargot. Tu peux si tu veux enlever le tortillon mais c’est un travail de Titan. Ici les escargots ayant bien jeuné, cela n’était pas gênant

  • popote14 a écrit le 9 février 2016

    ho je passe mon tour j’adore ceux de la mer mes pas de terre bonne soirée bisous

  • omothermix.com a écrit le 11 février 2016

    Que de souvenir chez mes grands parents quand ma grand mère mettait une journée à faire dégorger les escargots. Elle le faisait plusieurs fois dans la journée. Pauvres escargots. Mais alors qu’est ce que c’est bon, trop bon même que j’en mangerais des douzaines de douzaines 🙂 🙂 🙂

    • Anne a écrit le 12 février 2016

      🙂 C’est vrai que c’est un plat qu’on fait moins aujourd’hui. Je suis ravie d’avoir fait revivre tes souvenirs alors

  • maguet a écrit le 14 février 2016

    cette recette me fait remonter dans mon enfance en Charente à la jauvigere ; ma grand mèree nous les préparait exactement comme ca merci pour ce retour en arrière

    • Anne a écrit le 14 février 2016

      Avec plaisir Maguet 😉

  • grandveau a écrit le 25 juin 2016

    bonjour
    moi je fais jeûner mes cagouilles en leur donnant de la farine de triticale
    bio bien entendu pour le reste je fais la même recette que la votre
    sauf que je laisse la farce dans la marmite je ne la mets pas dans le « luma »
    cprdialement alain

  • grandveau a écrit le 7 août 2016

    bonjour à tous
    je voudrais apporter une petite précision que je
    trouve amusante!!!
    mes parents ,lorsque l’on entamait le jambon mélangeaient
    le « talon » de ce fameux jambon ,avec de la mie de pain et de
    la chair à saucisses;rien ne se perdait à la ferme!
    cordialement alain

    • Anne a écrit le 7 août 2016

      Merci d’avoir partagé ce souvenir avec nous

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Anne Lataillade

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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