Haricots verts à l'Italienne

Haricots verts à l’Italienne

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Filet mignon au miel.jpg

Filet mignon au miel

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Crevettes Saganaki

Crevettes Saganaki

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Cagouilles à la Charentaise

En Charente, du côté de Château Bernard ou de Segonzac, la cagouille (comprendre l’escargot), se consomme farcie à la chair à saucisse et mijotée dans une sauce tomate. L’escargot utilisé n’est pas le gros escargot de Bourgogne mais le petit gris qu’on trouve beaucoup par ici.

Escargots Petit gris (c) CBCK shutterstock

Escargots Petit gris (c) CBCK shutterstock

J’ai appris à réaliser cette recette avec le délicieux Jean Pierre Rafenaud de Gourmets GourmandsCette association organise des rencontres culinaires dans le bel espace du Clos Marignan créé par Bernard Moreau. Ici on parle plus de partage, de passion que de cours de cuisine. Un très chouette endroit. Merci encore à tous pour votre fantastique accueil <3.

Escargots à la Charentaise

Escargots à la Charentaise

Vu la météo, je me suis dit que c’était un bon jour pour vous proposer cette recette.

Pour 6 personnes

  • 100 cagouilles des vignes ou petits gris …. escargots (ayant déjà jeuné toussa toussa)
  • 350 g de chair à saucisse assaisonnée (vous pouvez aussi faire 2/3 porc et 1/2 veau)
  • 4 tomates moyennes ou hors saison 20 cl d’un bon coulis de tomate
  • 2 cuillerées à soupe de graisse de canard (prendre du beurre à défaut)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 2 brins de thym
  • 2 brins de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
  • 1 petite poignée de sel (pour nettoyer les escargots)
  • 1 pincée de sel pour la recette
  • 1 pincée de poivre
  • 1 petit bouquet garni
  • 250 ml de vinaigre
  • 250 ml de vin blanc charentais pour le court bouillon
  • 50 ml de vin blanc charentais pour la cuisson des escargots

Mettez les escargots dans une bassine avec le gros sel et le vinaigre et laissez-les pendant 15 à 20 minutes en brassant souvent. Puis rincez-les soigneusement à l’eau claire et égouttez-les.

Escargots après le passage au court bouillon

Escargots après le passage au court bouillon

Faites un bon court bouillon corsé avec le thym, le laurier, l’oignon piqué de 2 clous de girofle, le romarin, le sel, le poivre, vin blanc charentais, 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide. Mettez les escargots dedans et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h30. Egouttez et réservez.

Farcissez une à une les cagouilles avec la chair à saucisse persillée.

Farcir les escargots

Farcir les escargots

Mettez les dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les tomates émondées (ou le coulis de tomates), l’ail, le persil, et un petit bouquet garni.

Préparation et Cuisson

Préparation et Cuisson

Mouillez avec 50 ml de vin blanc Charentais et faite cuire 1h30 à 2 heures à petit feu à couvert en remuant régulièrement.

Jean Pierre, mon maître es cagouilles m’a bien précisé qu’il fallait faire attention en mélangeant pour ne pas briser les coquilles (les fûts en charentais).

Salez et poivrez et servez immédiatement, cela refroidit vite.

Cagouilles à la Charentaise

Cagouilles à la Charentaise

L’astuce de Jean Pierre pour des cagouilles plus gourmandes : 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez un trait de Cognac et un hachis de cèpes. Pour avoir goûté je vous assure que cela le fait très très bien 🙂

Si vous voulez goûter à ces escargots à la charentaise sans vous lancer dans la préparation, une adresse : Restaurant La Cagouillarde – 16 130 Segonzac

La Cagouillarde - Segonzac

La Cagouillarde – Segonzac

Enjoy !

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Avis
  1. 5

    Bonjour, en espagne aussi on fait comme ça c’est marrant.mercii

    #1 - sandy le 18 février 2016 Répondre
    • C’est vrai ? Je ne savais pas du tout

      #2 - Anne le 18 février 2016 Répondre
Commentaires
  1. Souvenirs d’enfance chez ma grand-mère à Chepniers 🙂
    Ma tante m’en a refait il y a un an ou deux.
    Ca n’est pas mon plat préféré mais ça évoque pour moi de beaux souvenirs et de belles soirées de vacances il y a de cela presque 40 ans…

    #3 - PatG le 8 février 2016 Répondre
    • 🙂 Je les préfère ail et persil perso mais c’était super intéressant de découvrir cette recette que je ne connaissais pas beaucoup/ Je me demande si beaucoup de gens en font encore aujourd’hui .

      #4 - Anne le 8 février 2016 Répondre
      • pour répondre à ta question oui j’ai un ami qui les prépare (mais ail et persil ensuite)

        moi non je sais pas trop où ils ont trainé ah ah ah ni ceux qu’on peut ramasser

        #5 - Barbara le 8 février 2016 Répondre
  2. miam!

    #7 - Barbara le 8 février 2016 Répondre
  3. on mange la farce avec l’escargot ?et le tortillon de l’escargot on ne doit pas le manger faut il l’enlever avant d’introduire la farce
    merci

    #8 - andreo le 8 février 2016 Répondre
    • Oui on mange la farce avec l’escargot. Tu peux si tu veux enlever le tortillon mais c’est un travail de Titan. Ici les escargots ayant bien jeuné, cela n’était pas gênant

      #9 - Anne le 8 février 2016 Répondre
  4. ho je passe mon tour j’adore ceux de la mer mes pas de terre bonne soirée bisous

    #10 - popote14 le 9 février 2016 Répondre
  5. Que de souvenir chez mes grands parents quand ma grand mère mettait une journée à faire dégorger les escargots. Elle le faisait plusieurs fois dans la journée. Pauvres escargots. Mais alors qu’est ce que c’est bon, trop bon même que j’en mangerais des douzaines de douzaines 🙂 🙂 🙂

    #11 - omothermix.com le 11 février 2016 Répondre
    • 🙂 C’est vrai que c’est un plat qu’on fait moins aujourd’hui. Je suis ravie d’avoir fait revivre tes souvenirs alors

      #12 - Anne le 12 février 2016 Répondre
  6. cette recette me fait remonter dans mon enfance en Charente à la jauvigere ; ma grand mèree nous les préparait exactement comme ca merci pour ce retour en arrière

    #13 - maguet le 14 février 2016 Répondre
    • Avec plaisir Maguet 😉

      #14 - Anne le 14 février 2016 Répondre

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Sur Facebook
  1. Angélique Poussiere

    Bon appétit

    #FB - Angélique Poussiere le 8 février 2016, à 10:52
  2. Didier Bel

    Miam !!

    #FB - Didier Bel le 8 février 2016, à 10:54
  3. Tsuma Groniecka

    dans le Midi on en mange beaucoup surtout les "petits blancs" qu'on appelle "limaçons" et qu'on mange à l'ail ou en sauce !

    #FB - Tsuma Groniecka le 8 février 2016, à 10:54
  4. Kweezine

    Un trésor charentais ! 👌

    #FB - Kweezine le 8 février 2016, à 11:00
  5. Magali Guérin

    Miammmm

    #FB - Magali Guérin le 8 février 2016, à 11:04
  6. Hervé Fiévet

    Un souvenir d'enfance, c'était juste un régal

    #FB - Hervé Fiévet le 8 février 2016, à 11:06
  7. Pascale Launais

    Délizia Audebert je crois que tu adores ça... lol

    #FB - Pascale Launais le 8 février 2016, à 11:06
  8. Carole Rayne

    J'adore les cagouilles :-)

    #FB - Carole Rayne le 8 février 2016, à 11:13
  9. Marie-Ange Guieau

    Des cagouilles à la charentaise j'adore en faire pour la famille et amis...

    #FB - Marie-Ange Guieau le 8 février 2016, à 11:23
  10. Tsuma Groniecka

    je vous ai mis 2 photos sur ma page sur les limaçons !

    #FB - Tsuma Groniecka le 8 février 2016, à 11:24
  11. Cécile Margerin

    Mon régal quand je vais chez ma mamie en Charente !!

    #FB - Cécile Margerin le 8 février 2016, à 11:28
  12. Frédérique Ortet

    C'est trop bon......

    #FB - Frédérique Ortet le 8 février 2016, à 11:56
  13. Jean Paul Asselin

    UN DELICE

    #FB - Jean Paul Asselin le 8 février 2016, à 12:26
  14. Dominique Mace

    je confirme, moi, la charentaise, c'est trop trop bon........

    #FB - Dominique Mace le 8 février 2016, à 12:27
  15. Philippe Chabaud

    Pour éviter les nids de coquilles cassées choisir des escargots qui ont un rebord ourle sur la coquille. Les faire jeûner avec de la farine 1 semaine : elles seront moins amères. On peut aussi retirer le petit colimaçon verdâtre en haut du mollusque mais c'est fastidieux !

    #FB - Philippe Chabaud le 8 février 2016, à 12:30
  16. Jackye Larcade

    trop, trop bon!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    #FB - Jackye Larcade le 8 février 2016, à 12:40
  17. Laetitia Diniel- Pereira

    Bernard Frappe 😉

    #FB - Laetitia Diniel- Pereira le 8 février 2016, à 12:42
  18. Caroline Aubert

    Merci pour la recette, on n'a pas droit de les ramasser dans l'Oise !

    #FB - Caroline Aubert le 8 février 2016, à 12:56
  19. Daniel Gachignard

    non, o lé des lumas

    #FB - Daniel Gachignard le 8 février 2016, à 12:57
  20. Minette Minou Karotelli

    Ca Role

    #FB - Minette Minou Karotelli le 8 février 2016, à 13:18
  21. Zaza Estla

    ca c est trop bon!

    #FB - Zaza Estla le 8 février 2016, à 13:58
  22. Beatrice Nadal

    tres bon de cette façon moi je les fait a la bordelaise bon aussi

    #FB - Beatrice Nadal le 8 février 2016, à 14:16
  23. Chanez Ramzi

    c delicieux

    #FB - Chanez Ramzi le 8 février 2016, à 14:23
  24. Les recettes de Zaza et de ses cop's.

    et oui les cagouillards font de superbes cagouilles !!!

    #FB - Les recettes de Zaza et de ses cop's. le 8 février 2016, à 15:22
  25. Joce Foju Guerin

    sauce tomate et gros lardons c est tres bon aussi

    #FB - Joce Foju Guerin le 8 février 2016, à 15:45
  26. Michèle Barboni

    Alors ça j'adore.

    #FB - Michèle Barboni le 8 février 2016, à 16:34
  27. Veronique Corlobe

    non merci

    #FB - Veronique Corlobe le 8 février 2016, à 17:27
  28. Marypole Xys Bonté

    Hummm il y a tellement longtemps que je n'en pas mangé !

    #FB - Marypole Xys Bonté le 8 février 2016, à 18:10
  29. Frédérique Bruneau

    :-D

    #FB - Frédérique Bruneau le 8 février 2016, à 18:15
  30. Joelle Chaufournier

    Ça c de chez moi c excellent !!

    #FB - Joelle Chaufournier le 8 février 2016, à 18:59
  31. Elene Thewizz

    Les cagouilles de mon enfance..... Les meilleures du monde

    #FB - Elene Thewizz le 8 février 2016, à 19:27
  32. Aurélia Sallarès

    Je connaissais pas moi j'adore les "cargols" à la catalane !😉

    #FB - Aurélia Sallarès le 8 février 2016, à 20:14
  33. Jean-Luc Kociolek

    dans le poitevin ils disent la sauce aux luma!!!!!!

    #FB - Jean-Luc Kociolek le 8 février 2016, à 20:20
  34. Nathalie Rottenstein

    Souvenirs souvenirs, mais ce n'est pas ma tasse de thé ( si je puis dire)..

    #FB - Nathalie Rottenstein le 8 février 2016, à 20:39
  35. Gene Freudenreich

    C'est un produit que je ne peux pas manger amitié.

    #FB - Gene Freudenreich le 8 février 2016, à 21:04
  36. Martial Bzzi

    #FB - Martial Bzzi le 8 février 2016, à 21:06
  37. Magalie Ligner

    j'adore!!!!!!

    #FB - Magalie Ligner le 8 février 2016, à 22:11
  38. Simone Ferreira

    CREDO

    #FB - Simone Ferreira le 8 février 2016, à 23:18
  39. Catherine Beau

    ce n'est pas la photo qui compte, mais le moment de dégustation !!! c'est divin !!! qu'on se le dise !!

    #FB - Catherine Beau le 9 février 2016, à 00:03
  40. Francois Adoue

    On va passer ....

    #FB - Francois Adoue le 9 février 2016, à 03:27
  41. Jany Ligner

    les meilleures étaient celles de ma mamie MARIE!!!!!!!!! souvenirs souvenirs..........

    #FB - Jany Ligner le 9 février 2016, à 07:02
  42. Pepette Chiron

    mes beaux parents disaient lumas aussi

    #FB - Pepette Chiron le 9 février 2016, à 07:09
  43. Murielle Bouyer

    le luma c'est plutot la limace. Mais cette recette est très bonne. il y a longtemps que ma mère n'en a pas cuisiné.

    #FB - Murielle Bouyer le 9 février 2016, à 07:57
  44. Patricia Bigaud

    merci de partager cette belle recette, dans ma famille on a toujours cuisiné les escargots de cette façon

    #FB - Patricia Bigaud le 9 février 2016, à 10:30
  45. Cécile Une Quadra

    Rhaaaaa c'est bon ça, souvenirs de fête de Dax, estanquet du sablar, y a des similitudes, on ajouté le jambon de Bayonne à la sauce tomate pour faire moins charentais :D

    #FB - Cécile Une Quadra le 9 février 2016, à 14:38
  46. Murielle Charrier

    Hum, mon petit plaisir pour Noël. Ma maman les cuisine trop bonnes les petites cagouilles

    #FB - Murielle Charrier le 9 février 2016, à 15:20
  47. Carole le Roux

    ha les petits gris!!!! je suis charentaise c un pur bonheur. ma maman les faisait comme ca. souvenir souvenir........

    #FB - Carole le Roux le 9 février 2016, à 17:34
  48. Mum Brigitte

    Mes parents avaient une maison à Poursac 16700 et nous avions eu la recette par nos supers voisins. Un pur régal. J'en fais dès que je peux. J'adore !

    #FB - Mum Brigitte le 9 février 2016, à 18:27
  49. Monique Long

    Les cacalaouses

    #FB - Monique Long le 9 février 2016, à 20:29

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