La semaine dernière, alors que je me baladais en Charente, j’ai découvert grâce à mon guide, un établissement tout à fait exceptionnel, la pisciculture du Moulin. Celui-ci se situe à Gensac la Pallue, juste derrière l’église, là où se trouve une importante résurgence, appelée le Gouffre, donnant naissance à un petit affluent de la Charente.
Yann Lafond a repris cette entreprise en 2007. Il élève dans les eaux limpides et fraiches (16°C tout l’année) de ce gouffre bleuté des truites arc en ciel et fario et des esturgeons en s’inscrivant dans la pisciculture raisonnée.
Il privilégie la qualité des aliments, respecte une faible densité de poissons dans les bassins et mise sur la patience pour leur laisser le temps de grandir.
Concernant la truite, il élève des truites Arc en ciel et des truites Fario.
J’ai demandé à Yann ses conseils pour bien choisir une truite chez un poissonnier.
1 – Pour les filets, un bon point de repère est le myomère.
- Heu ?
C’est l’ensemble des tissus musculaires. En général, ils ont des formes en V ou en W. Ce sont les petits traits sur la photo ci-dessous.
Plus ces traits sont blancs et plus le poisson sera gras et plus il aura été poussé (élevage intensif). Plus les traits sont serrés et moins ils sont blancs et mieux c’est. Après c’est aussi en fonction de la taille du poisson donc comparez ce qui est comparable.
2 – Demandez l’origine du poisson. En France on trouve beaucoup de truites en provenance d’Espagne qui mettent 6 mois pour obtenir une taille que lui met 1 an et demi à obtenir. Je crois que vous êtes assez grands pour comprendre la différence en termes de qualité dans l’assiette.
3 – Entrz la truite Fario et la truite arc en ciel, c’est selon vos goûts. La truite fario est la truite sauvage autochtone de nos rivières. Elle a des points rouges et noirs et sa chair est plus ferme et moins grasse mais l’arc en ciel est aussi très bonne.
Merci beaucoup Yann pour ces conseils.
Cliquez ici pour découvrir mes recettes avec des truites.
La pisciculture élève aussi des esturgeons et a présenté en décembre 2015 sa première production de caviar avec des retours tout à fait excellents. Et pour l’avoir goûté je l’ai trouvé top aussi.
Un met plus exceptionnel mais cela valait aussi le coup d’en parler.
Voilà les amis des internets, vous en savez autant que moi. J’espère que cela vous aura donné envie de consommer les truites de Yann. A découvrir à la pisciculture ou chez certains poissonniers.
Pisciculture du Moulin – Chemin du Gouffre – 16 130 Gensac la Pallue
Tél : 05 45 35 96 50