Avant de me rendre en Charente, j’ignorais complètement que ce département était producteur de truffes noires. Pour moi, la truffe, c’était le Sud Est de la France et le Périgord et puis c’est tout mais, amis de l’internet, en Charente il y en a aussi (et même dans tout le Poitou Charente pour tout vous dire).
C’est Régis Mesnier, trufficulteur et viticulteur (et aussi président des trufficulteurs de Charente) qui m’a expliqué tout ce que je voulais savoir sur la truffe charentaise sans avoir jamais osé le demander.
La Charente est un terroir à truffes. Souvent ai-je appris, les terroirs à vignes sont des terroirs à truffes et réciproquement. Ce département était même un gros producteur entre 1870 et 1910.
Mais que s’est-il passé avant et après ? Pourquoi cet âge d’or de la truffe en Charente ?
C’est lié à une catastrophe dont vous avez certainement entendu parler, le phylloxera. En 1870, ce minuscule puceron originaire d’Amérique du Nord touche la France. Jamais l’agriculture française n’a connu un tel désastre. Vous rendez-vous compte qu’au début des années 1880, les trois quarts du vignoble français ont disparu.
La Charente et son vignoble sont bien sur touchés et pour pallier ce manque à gagner on se tourne vers la truffe. Cet âge d’or du tuber melanosporum durera jusque dans les années 1908/1910, date à laquelle les viticulteurs importeront des plants de vignes des USA et retourneront au Cognac et au Pineau.
Depuis une quinzaine d’années, la chambre d’agriculture de la Charente soutient la trufficulture. Elle encourage les plantations et propose un support technique. Il faut entre la plantation en la récolte des premières truffes 5 ou 6 ans … quand il y en a. De nombreux facteurs favorisant (ou pas) sa pousse restent encore inconnus.
Je suis allée caver avec Régis. Caver c’est déterrer les truffes. Avec son chien Flibuste, un Lagotto Romagnolo, nous sommes montés à la truffière. Le soleil couchant illuminait de ses rayons dorés la plantation de chênes, c’était un spectacle magnifique. C’était incroyable de voir le chien aller de chêne en chêne en reniflant la base du tronc. Et puis de temps en temps, …. paf la girafe, vous gagnez le cocotier.
Quelques chiffres :
- Quand aujourd’hui un trufficulteur plante 100 arbres, seulement 30 ou 40 donneront des truffes. Il faudra attendre 6/8 ans pour voir les premières en moyenne. Certaines ne pousseront qu’au bout de 15 ans.
- 50 tonnes de truffes changent de main chaque année en France
- 35 tonnes sur ces 50 proviennent du Sud Est de la France (Carpentras)
- Dans le grand sud ouest, on récolte environ 2 tonnes dont la moitié vient de Charente.
- Le prix d’une truffe Charentaise au marché de Jarnac varie entre 500 et 800 euros le kg. Pendant les 3 mois de la saison, il s’échange tous les mardi matins entre 600 et 700 kg de truffes. Mais on estime au moins au double les truffes qui se baladent sur le marché noir.
- En général, les truffes poussent à une profondeur comprise entre 5 et 12 cm. Certaines affleurent la surface mais pour 80% de celles-ci elles seront trop abîmées pour la vente (mangées par les bestioles). On peut aussi en trouver à une profondeur de 20 cm.
- La période de ramassage va de décembre à février.
- Il faut compter 30 g de truffes pour faire plaisir à 6 personnes lors d’un repas (dans l’omelette, les pommes de terre ou …)
- La truffe se conserve maximum 15 jours au réfrigérateur après la sortie de terre.
Où acheter les truffes ?
En Charente, Régis recommande le marché de Jarnac pour la bonne raison qu’il est contrôlé par le syndicat des trufficulteurs charentais. Un binôme de contrôleurs regarde une par une toutes les truffes qui sont commercialisées sur le marché. Ils engagent leur responsabilité quant au fait qu’il s’agit bien d’une tuber Melanosporum de bonne qualité (norme Interfel du classement des truffes). Toutes les truffes douteuses et/ou mauvaises sont écartées, saisies et remises à leurs propriétaires une fois le marché terminé. Tout est fait pour que l’acheteur puisse choisir en toute sérénité.
Côté prix, comptez comme je vous l’ai dit plus haut entre 500 et 800 euros le kilo. C’est environ 15 % plus cher que sur les marchés du sud est de la France mais ici la truffe est vendue prête à l’emploi (brossée, nettoyée, canifée) alors que là bas elle est vendue encore pleine de terre). Il ya donc moins de pertes à Jarnac. C’est tous les mardis matins, pendant la saison. J’ai cherché des informations sur le web sur le lieu et les horaires mais je n’ai rien trouvé excepté un site qui donne les dates de l’année 2013/2014 …
Bref.
Combien de truffes par personne :
Si l’on souhaite par exemple truffer une purée pour 5 ou 6 personnes, 15 g de truffes suffiront.
Comment conserver les truffes :
Elles se gardent maximum 15 jours au réfrigérateur après la sortie de terre quand elle est collectée au top de sa maturité. Il est conseillé de la déposer entre 2 couches de papier absorbant dans un récipient en verre. Ils serviront à absorber sa respiration, son humidité. Il faut changer ce papier tous les jours, voire tous les deux jours. Quand il n’est plus humide, c’est vraiment signe qu’il faut manger la truffe.
N’oubliez pas de ranger avec les truffes les oeufs, le beurre, du fromage … pour les parfumer divinement.
Et est ce qu’elles sont bonnes ?
Eh bien je ne sais pas, amis des internets. A priori oui, je ne vois pas pourquoi elles seraient moins bonnes que celles du Périgord mais je n’ai pas goûté.
Quoi qu’il en soit, j’étais ravie d’assister à ce cavage des truffes avec Régis. Merci pour ce temps passé en notre compagnie.