C’est au plein coeur de la Toscane Charentaise, à Bouteville exactement que je suis tombée nez à nez avec un hipster qui passerait complètement inaperçu dans les rues de Seattle.
Il s’appelle Cédric Raynaud et on pourrait le qualifier de slasher puisqu’il mi chef d’entreprise (une agence de design spécialisée dans le domaine des vins et spiritueux) et mi producteur de Baume de Bouteville, un balsamique Charentais.
– Un balsamique en Charente ??
– Yes, je t’explique.
Cédric fait la connaissance du Baume de Bouteville grâce à son associé, Lionel qui le lui fait découvrir lors d’un dîner. Un truc du genre :
– Goûte-moi cela et dis-moi ce que tu en penses !
– Wow ! Tip top.
Et aujourd’hui, les voici associés dans l’entreprise. J’ai résumé hein …. :p
L’histoire du produit lui même est belle. Elle ne date que d’une quinzaine d’année. Jacques Buffet, vétérinaire en Charente marie sa fille à un italien originaire de la région de Modène (le pays du Balsamique pour les distraits).
Vous savez comment sont les repas de famille, on papote toussa toussa et Mr l’Italien explique à Jacques que le cépage Trebbiano dont le moût est utilisé pour la réalisation des vinaigres balsamiques de Modène est quasiment le même que l’Ugni Blanc, le cépage utilisé pour la fabrication des Cognac.
Jacques faisant déjà son vinaigre d’alcool pour sa consommation personnelle se lance dans les essais. Peut être avait-il reçu enfant pour Noël, le coffret du petit chimiste ? L’histoire ne le dit pas.
En tout cas, il bidouille, demande l’avis de chefs, fait vieillir le liquide en tonneaux etc. et finit par créer le Baume de Bouteville tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il démarre sa commercialisation et quelques années plus tard, il décide de prendre sa retraite et revend l’entreprise à Cédric et Lionel.
Qu’est ce qu’un vinaigre balsamique ?
Le balsamique m’a expliqué Cédric, c’est une méthodologie de fabrication, une technique. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, le Baume de Bouteville, tout comme un balsamique de Modène est tiré directement du jus de raisin.
Il n’est fabriqué que pendant la période des vendanges. En septembre ou octobre, Cédric et Lionel achètent à des producteurs rigoureusement sélectionnés de Grande Champagne (*) des moûts de raisins de cépage Ugni Blanc fraichement pressés.
Ce jus est versé par gravité dans des grands chaudrons en cuivre (des anciens fonds d’alambics charentais). Ils sont remplis à ras bord et pendant 24 heures, ces jus vont être chauffés à environ 65/70°C pour être concentrés en sucre. 40% du contenu de la cuve va s’évaporer pendant cette étape.
Une fois la concentration en sucres souhaitée obtenue, les jus de raisons chauds sont mis dans les cuves en inox (photo ci dessus à droite). Elles sont fermées hermétiquement pour éviter tout démarrage de fermentation et refroidissent puis décantent ainsi pendant 3 à 4 mois.
Ensuite les cuves sont ouvertes et le liquide obtenu est transvasé dans des fûts ayant contenu du Cognac. On lui ajoute aussi un peu de moût de raisins frais. Il ne reste plus qu’à attendre la double transformation alcoolique et acétique.
Le Baume de Bouteville ne sera vendu au mieux qu’après 3 ans (assemblage), 6 ans et 10 ans.
Si vous n’avez rien compris, je peux encore quelque chose pour vous : Visualisez ce film qui saura j’espère vous intéresser :
A la dégustation, le baume est un produit exceptionnel. Plus léger, moins acide qu’un vinaigre, moins sirupeux qu’un balsamique de Modène, il est très aromatique. Vous pouvez l’utiliser aussi bien pour assaisonner un plat salé ou sucré que pour déglacer.
C’est un produit vraiment ancré dans la cuisine quotidienne, accessible à tous ; il n’est pas là pour décorer les assiettes (#JeDisCaJeDisRien).
Il existe donc 3 vieillissement, quelques conditionnements différents. Ces baumes sont excellents avec des crustacés, dans un peu de soupe pour donner du peps, avec des Saint-Jacques etc. Des conseils d’utilisation sont notés sur chaque bouteille.
Vous en trouverez dans les épiceries fines (à Bordeaux Oliv’Art, Julo, la Recharge ; à Paris à la Grande Epicerie et à la Maison Plisson), sur place à Bouteville et à beaucoup d’autres endroits. Il existe même une boutique en ligne : https://bouteville.ecwid.com/.
Le prix : entre 14 et 24 euros les 20 cl sur le site, en fonction du vieillissement.
L’essayer c’est l’adopter !
Baume de Bouteville – 1 rue Montmorency – 16120 Bouteville – Téléphone : 05 45 64 92 76
Le territoire
(*) Grande Champagne : Cette zone de 34 703 hectares dont le cœur est la petite ville de Segonzanc, en Charente produit les plus fines eaux-de-vie de cognac. La Grande Champagne est exclusivement située dans ce département.
Un petit coup de gueule :
J’aime beaucoup le vinaigre balsamique mais force est de constater que l’on nous vend souvent n’importe quoi sous cette appellation.
Ce condiment comme nous venons de le voir nécessite une grande réduction par rapport à la quantité de moût initiale ainsi que beaucoup de temps de vieillissement. Il ne peut donc pas coûter quelques euros. Dans ce cas, c’est comme pour le porc à 2 euros le kilo, c’est de la merde à savoir des vinaigres avec adjonction d’additifs à la réputation laissant à désirer tel le E 150D. #Pardon.
Une raison de plus de consommer un produit artisanal comme le Baume de Bouteville.
Un article sur le sujet : Le vinaigre balsamique traditionnel n’est pas un vinaigre…. et mes article sur le vinaigre balsamique de Modène IGP et sur le vinaigre traditionnel de Modène DOP.
A bon entendeur !