P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Le Baume de Bouteville

France Produits et Ingrédients Reportages Voyages

Bouteville - Charente

Bouteville – Charente

C’est au plein coeur de la Toscane Charentaise, à Bouteville exactement que je suis tombée nez à nez avec un hipster qui passerait complètement inaperçu dans les rues de Seattle.

Cédric Raynaud - Le Baume de Bouteville

Cédric Raynaud – Le Baume de Bouteville

Il s’appelle Cédric Raynaud et on pourrait le qualifier de slasher puisqu’il mi chef d’entreprise (une agence de design spécialisée dans le domaine des vins et spiritueux) et mi producteur de Baume de Bouteville, un balsamique Charentais.

– Un balsamique en Charente ??
– Yes, je t’explique.

Cédric fait la connaissance du Baume de Bouteville grâce à son associé, Lionel qui le lui fait découvrir lors d’un dîner. Un truc du genre :

– Goûte-moi cela et dis-moi ce que tu en penses !
– Wow ! Tip top.

Et aujourd’hui, les voici associés dans l’entreprise. J’ai résumé hein ….  :p

L’histoire du produit lui même est belle. Elle ne date que d’une quinzaine d’année. Jacques Buffet, vétérinaire en Charente marie sa fille à un italien originaire de la région de Modène (le pays du Balsamique pour les distraits). Vous savez comment sont les repas de famille, on papote toussa toussa et Mr l’Italien explique à Jacques que le cépage Trebbiano dont le moût est utilisé pour la réalisation des vinaigres balsamiques de Modène est quasiment le même que l’Ugni Blanc, le cépage utilisé pour la fabrication des Cognac.

Ugni blanc ©Pancrat licence CC BY-SA 3.0

Ugni blanc ©Pancrat licence CC BY-SA 3.0

Jacques faisant déjà son vinaigre d’alcool pour sa consommation personnelle se lance dans les essais. Peut être avait-il reçu enfant pour Noël, le coffret du petit chimiste ? L’histoire ne le dit pas.

En tout cas, il bidouille, demande l’avis de chefs, fait vieillir le liquide en tonneaux etc. et finit par créer le Baume de Bouteville tel que nous le connaissons aujourd’hui.  Il démarre sa commercialisation et quelques années plus tard, il décide de prendre sa retraite et revend l’entreprise à Cédric et Lionel.

Mais c’est quoi un balsamique exactement ? vous demandez-vous peut être. 

Le balsamique m’a expliqué Cédric, c’est une méthodologie de fabrication, une technique. A l’inverse des vinaigres qui proviennent d’une dégradation du vin, le Baume de Bouteville, tout comme un balsamique de Modène est tiré directement du jus de raisin.

Il n’est fabriqué que pendant la période des vendanges. En septembre ou octobre, Cédric et Lionel achètent à des producteurs rigoureusement sélectionnés de Grande Champagne (*) des moûts de raisins de cépage Ugni Blanc fraichement pressés. Ce jus est versé par gravité dans des grands chaudrons en cuivre (des anciens fonds d’alambics charentais). Ils sont remplis à ras bord et pendant 24 heures, ces jus vont être chauffés à environ 65/70°C pour être concentrés en sucre. 40% du contenu de la cuve va s’évaporer pendant cette étape.

Fabrication du Baume de Bouteville

Fabrication du Baume de Bouteville

Une fois la concentration en sucres souhaitée obtenue, les jus de raisons chauds sont mis dans les cuves en inox (photo ci dessus à droite). Elles sont fermées hermétiquement pour éviter tout démarrage de fermentation et refroidissent puis décantent ainsi pendant 3 à 4 mois. Ensuite les cuves sont ouvertes et le liquide obtenu est transvasé dans des fûts ayant contenu du Cognac. On lui ajoute aussi un peu de moût de raisins frais. Il ne reste plus qu’à attendre la double transformation alcoolique et acétique.

Barriques - Baume de Bouteville

Barriques – Baume de Bouteville

Le Baume de Bouteville ne sera vendu au mieux qu’après 3 ans (assemblage), 6 ans et 10 ans.

Si vous n’avez rien compris, je peux encore quelque chose pour vous : Visualisez ce film qui saura j’espère vous intéresser :

A la dégustation, le baume est un produit exceptionnel. Plus léger, moins acide qu’un vinaigre, moins sirupeux qu’un balsamique de Modène, il est très aromatique. Vous pouvez l’utiliser aussi bien pour assaisonner un plat salé ou sucré que pour déglacer.

C’est un produit vraiment ancré dans la cuisine quotidienne, accessible à tous ; il n’est pas là pour décorer les assiettes (#JeDisCaJeDisRien).

Les baumes de Bouteville

Les baumes de Bouteville

Il existe donc 3 vieillissement, quelques conditionnements différents. Ces baumes sont excellents avec des crustacés, dans un peu de soupe pour donner du peps, avec des Saint-Jacques etc. Des conseils d’utilisation sont notés sur chaque bouteille. Vous en trouverez dans les épiceries fines (à Bordeaux Oliv’Art, Julo, la Recharge ; à Paris à la Grande Epicerie et à la Maison Plisson), sur place à Bouteville et à beaucoup d’autres endroits.  Il existe même une boutique en ligne : https://bouteville.ecwid.com/.

Le prix : entre 14 et 24 euros les 20 cl sur le site, en fonction du vieillissement.

L’essayer c’est l’adopter !

Baume de Bouteville – 1 rue Montmorency – 16120 Bouteville – Téléphone : 05 45 64 92 76

(*) Grande ChampagneCette zone de 34 703 hectares dont le cœur est la petite ville de Segonzanc, en Charente produit les plus fines eaux-de-vie de cognac. La Grande Champagne est exclusivement située dans ce département.

Carte du Cognac

Carte du Cognac – Carte du Cognac par Pinpin – Sous licence CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Un petit coup de gueule : J’aime beaucoup le vinaigre balsamique mais force est de constater que l’on nous vend souvent n’importe quoi sous cette appellation.

Ce condiment comme nous venons de le voir nécessite une grande réduction par rapport à la quantité de moût initiale ainsi que beaucoup de temps de vieillissement. Il ne peut donc pas coûter quelques euros. Dans ce cas, c’est comme pour le porc à 2 euros le kilo, c’est de la merde à savoir des vinaigres avec adjonction d’additifs à la réputation laissant à désirer tel le E 150D. #Pardon. Une raison de plus de consommer un produit artisanal comme le Baume de Bouteville.

Un article sur le sujet : Le vinaigre balsamique traditionnel n’est pas un vinaigre….

A bon entendeur !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • PatG a écrit le 20 janvier 2016

    Ah, Bouteville, j’y ai des souvenirs d’enfance à jouer dans les ruines du château il y a quelques décennies de cela 🙂
    Mon père y louait la maison d’un vigneron et ça sentait bon les vendanges à la saison.

    Voilà une excellente occasion d’y repasser un jour!

    • Anne a écrit le 20 janvier 2016

      Hop hop, direction la Charente.

  • Riviere a écrit le 20 janvier 2016

    En vente aussi au Dock des épices rue Saint James effectivement excellent

  • Barbara a écrit le 20 janvier 2016

    merci

  • Escarpins et Marmelade a écrit le 20 janvier 2016

    D’accord, je commence à comprendre que je suis tombée sur un blog de pro! Wouaww, chapeau bas, quel boulot! Encore une fois, les photos sont magnifiques! À bientôt!

  • Clerc a écrit le 20 janvier 2016

    Ça a l air extraordinaire alors je suis allée sur le site et j ai commandé le coffret de trois flacons…seulement la livraison représente presque la moitié du prix et pour un seul, elle dépasse carrément 50%. Alors j ai renoncé . Quand j.irai en Charentes je ferai une visite, c est certain. Mais pourquoi le tarif de virais on est il si élevé ?

    • Anne a écrit le 20 janvier 2016

      ARgh, cela je ne sais pas. j’imagine que les frais postaux sont incompressibles ? Il faudrait leur demander.

    • Lionel a écrit le 27 janvier 2016

      Suite à votre demande nous avons réussi à baisser les frais de port 😉 ils devraient être mis a jour sur le site..! Faites-signe si ça ne marche pas et on s’en occupe!

  • Emmanuelle a écrit le 20 janvier 2016

    En tant que Charentaise, forcément, je connais. Et j’aime ! Merci de mieux faire connaître ce superbe produit !

    • Anne a écrit le 27 janvier 2016

      Avec plaisir Emmanuelle

  • Thierry a écrit le 20 janvier 2016

    Merci pour toutes ces informations sur un produit que je ne connaissais pas. Par contre je ne comprends pas comment on peu rajouter du moût frais 4 mois plus tard… On le trouve où ce moût car je présume que les vendanges sont terminées depuis quelques mois…

    • Anne a écrit le 27 janvier 2016

      Oups, je ne me souviens plus (argh)

  • Alicia a écrit le 21 janvier 2016

    Excellent… C’est pas trop acide en bouche ?

    • Anne a écrit le 21 janvier 2016

      Non, c’est un balsamique, pas un vinaigre

  • Alicia a écrit le 21 janvier 2016

    Merci, Anne 🙂 J’y connais rien !

  • Julien a écrit le 27 janvier 2016

    En dégustation au comptoir du Bouteiller rue 18 rue Nancel Pénard, près de la place Gambetta !
    Si vous voulez vous faire une idée 🙂

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 900
followers
Pinterest
414 800
followers
Instagram
25 900
followers
Vous aimez le chocolat  ? J'ai 2 livres "aux sources du grand chocolat Valrhona - recettes d'experts" à faire gagner.   Dites moi dans les commentaires quel est votre dessert au chocolat préféré et taguez la personne avec qui vous aimeriez le manger  - je tirerai au sort dimanche soir et vous préviendrai par instagram
Aujourd'hui c'est cookies
La ronde des fromage
A la campagne pour un déjeuner à la découverte des truites des fjords norvégiens @Norge_fr
Sur le vif...
Fermer