Huîtres de Jim Wild
J’imagine que vos préparatifs du réveillon sont en cours, que vous êtes au taquet entre la dinde, le chapon, les courses et le saumon. Alors, je me suis dit qu’une petite fenêtre évasion ne vous ferait pas de mal, histoire de recharger les batteries avant le grand raout de jeudi. Je vous emmène donc aujourd’hui en … Australie !
Greenwell Point se situe en Nouvelle Galles du Sud.
Tu m’en diras tant !
Oui, je sais 🙂
La Nouvelle Galles du Sud, le plus peuplé des états australiens se situe au sud de Sydney. En gros en bas à droite de l’Australie. Et Greenwell point se situe à environ 200 km au sud de Sydney sur la côte qu’on appelle oyster coasts, la côte des huîtres.
On est ici au paradis des huîtres. Enfin plutôt pour être tout à fait honnête, surtout au paradis de ceux qui les mangent.
Oups !
Bref, après vous avoir emmené récemment sur le bassin d’Arcachon à la rencontre d’un ostréiculteur local, cette fois ci, nous partons pour la ferme ostréicole de Jim Wild.
Jim Wild’s Oysters
Jim Wild, vous ne pouvez pas le rater. Entre ses chemises ultra colorées, sa grosse moustache et sa voix tonitruante, il dépote.
Avec Jim et sa fille
Il a créé son business et en 1984 a gagné le championnat du monde d’ouverture d’huîtres à Galway en Irlande auquel j’ai d’ailleurs assisté il y a quelques années.
Le lieu est enchanteur, jugez plutôt :
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- Le site de la ferme ostréicole
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- Crookhaven river
En Australie, l’ostréiculture se pratique en eaux profondes et un équipement adéquat est indispensable pour immerger les casiers et les retirer
J’ai demandé à Jim de nous en dire un peu plus sur les huîtres australiennes :
Ici en France, nous avons plusieurs variétés d’huîtres mais pouvez vous nous parler des huîtres australiennes. Combien de variétés existent ?
- Alors il y a les Sydney Rock. Ce sont les plus célèbres. On les trouve seulement sur le côté Est de l’Etat de Nouvelle Galles du Sud et nulle part ailleurs dans le monde.
- Il y a aussi les Pacific Oysters. On les trouve en Australie du Sud, en Tasmanie, en Nouvelle Galles du Sud et dans le Queensland.
- Ensuite il y a les Blue Lip, dans le Queensland,
- Et enfin les Flat oyster et les Jervis Bay Oyster. Les 4 dernières variétés sont les moins connues.
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- Pacific Oyster – Jim Wild’s Oyster
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- Sydney Rock Oysters – Jim Wild’s Oyster
Ici nous élevons seulement des Sydney Rocks et des Pacific. Nous avons 5 personnes travaillant avec nous pendant la haute saison.
Comment se passe l’élevage ? Quelles sont les grandes étapes entre la naissance et la commercialisation ? Combien de temps cela dure-t-il ?
Quand les huîtres deviennent grasses et laiteuses normalement entre février et mai, elles libèrent le frai, des millions de bébé huîtres. 21 jours après avoir frayé elles cherchent des endroits pour s’accrocher et croître. Nous mettons ensuite dans l’eau des lamelles de plastique (comme des stores vénitiens). 12 mois plus tard, nous enlevons les bébés huîtres de ces lamelles et tous les mettons dans des gros cylindres, toujours en plastique pour qu’elle grandissent.
Quand elles atteignent 4 cm (elles ont environ 2 ans), elles sont mises à plat sur des tables pour qu’elles finissent de grandir (jusqu’à ce qu’elles aient 4 ans). Elles sont ensuite prêtes pour la vente.
L’huître XXL de Jim WIld
Quelle est la meilleure période pour manger des huîtres en Australie ?
Nous les consommons toute l’année mais la meilleure période va de septembre à mai.
Comment préférez-vous les déguster ?
J’aime bien nature mais aussi avec une goutte de Tabasco ou du poivre.
Huîtres de Jim
Merci beaucoup Jim !
Jim Wild’s Oyster Service – 170 Greens Rd, Greenwell Point NSW 2540, Australie
Une page Facebook : Jim Wild Oyster Service