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Daube de sanglier aux olives

Gibier Recettes de fêtes

Daube de sanglier

Daube de sanglier

Ma copine Fabienne m’a amené l’autre jour un énorme morceau de sanglier de 2 kg. Heureusement elle est arrivée AUSSI avec la recette parce que sinon nous n’étions pas sorties des ronces.

La première question que je lui ai posée concernant le morceaux était :

Punaise il y a encore les poils dessus ou pas ?

Je ne me voyais pas du tout en train de retirer la peau du sanglier. #Cauchemar. Heureusement, quelqu’un avait fait tout le boulot et c’était prêt à cuire. Youhou !

La recette réalisée est tirée d’un vieux magazine (enfin il a l’air vieux vu la photo) et est signée de Thierry Breton, le chef du restaurant Chez Michel à Paris. Nous l’avons adaptée au poids de la viande.

Daube de sanglier

Daube de sanglier

Pour 8/10 personnes :

  • 1 morceau de sanglier de 2 kg
  • 5 carottes
  • 4 oignons
  • 1 boite de tomates pelées de 400 g (425 ml)
  • 50 g de beurre (dans la recette c’est marqué 200 g de beurre pour 800 g de sanglier, un truc à faire tomber Jean Michel Cohen en dépression nerveuse).
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 32 olives noires
  • 1 demi botte de persil
  • 600 ml de vin blanc
  • 250 ml de bouillon de boeuf (maison ou reconstitué avec un cube)
  • 5 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Taillez le morceau de sanglier en cubes d’environ 2 à 3 cm de côté. Epluchez les carottes et les oignons et taillez le tout en dés. Lavez les herbes aromatiques. Attachez ensuite les queues de persil avec le thym et le laurier (bouquet garni). Réservez les feuilles de persil.

Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte en fonde. Faites chauffer. Quand le beurre crépite, faites roussir à feu vif les morceaux de sanglier pendant 5/6 minutes. Ne mélangez pas trop, cela empêche de roussir.

Ajoutez ensuite les oignons et carottes ciselées. Laissez revenir à nouveau 5 minutes. Mouillez avec le vin blanc, le bouillon de boeuf, ajoutez les tomates et le bouquet garni.

Couvrez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 180°C.  Laissez cuire pendant au moins 1h45.

Pour vérifier la cuisson, pressez un morceau de viande entre vos doigts (propres siouplait), il doit s’écraser doucement. Sinon prolongez la cuisson.

Vous pouvez faire cette étape la veille du repas.

Ensuite, 1 heure avant de servir : Réchauffez votre préparation en y ajoutant les olives noires.  Déposez juste avant de servir le persil effeuillé sur la daube.

Daube de sanglier

Daube de sanglier

Accompagnez par exemple de pâtes fraîches ou de purée de pommes de terre.

Enjoy !

 

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Céline a écrit le 13 décembre 2015
    5

    J’ai fait la recette aujourd’hui (je prévois mes repas des vacances de Noël ou je reçois ma famille plusieurs jours). C’est vraiment délicieux, cuit a souhait, la viande est fondante et les carottes aussi.
    Je vais congeler puis refaire mijoter une petite demie heure avec les olives avant de servir….
    Je me disais qu’en même temps que les carottes et les oignons, j’aurai pu mettre du petit salé coupé en dé….
    J’essayerai, quoiqu’il en soit, votre recette est adoptée !
    Merci du partage

  • Cécile a écrit le 28 décembre 2015
    5

    Superbe recette faite pour Noël et que je referai certainement étant donné le nombre de sangliers qui gambadent autour de la maison…
    Pour le bouillon de boeuf, bien que ce ne soit pas précisé dans le déroulé de la recette, je l’ai ajouté en même temps que le vin et les tomates ( pas bien difficile à deviner )
    Merci Anne

    • Anne a écrit le 28 décembre 2015

      Merci Cécile de ton retour. Désolée pour l’histoire du bouillon. Je viens de rajouter dans la recette mais tu avais tout à fait raison, c’était bien en même temps que le vin.

Les commentaires
  • caramelle a écrit le 9 décembre 2015

    Bonjour Anne,
    Quelle autre viande conseille-tu en cas de « pas de sanglier »? J’attends avec impatience des recettes de desserts ou biscuits de Noël. C’est vrai le temps est si doux et le soleil si beau que Noël paraît loin mais la gourmandise n’attend pas!!J’aime les parfums de cannelle ou autres douceurs dans la maison.Je suis en manque d’inspiration…
    Bisous!

  • tartinecuisine a écrit le 9 décembre 2015

    Merci ! On m’ donné ce matin plusieurs kilos de sanglier et j’avoue que je ne savais pas trop quoi en faire. Du coup, grâce à vous, on va se régaler !

    • Anne a écrit le 9 décembre 2015

      Alors tant mieux 🙂

  • Barbara a écrit le 9 décembre 2015

    top !

  • Céline a écrit le 9 décembre 2015

    Bonsoir et merci de la recette, je vais la tester car j’ai justement du sanglier dans le congélateur. Certains chez moi (Gard – région de Nîmes) cuisinent la daube avec des zestes d’orange… Excellent quand l’orange est bien dosée… parce que dans le cas contraire, c’est pas top !
    Je vais m’occuper de ce sanglier ce we !
    Cordialement

    • Anne a écrit le 9 décembre 2015

      Merci Céline 🙂 Bonne cuisine

    • Barbara a écrit le 9 décembre 2015

      je confirme
      dans le bourguignon aussi
      ça apporte vraiment un plus

  • Fabienne Reverdit a écrit le 9 décembre 2015

    Perso, j’étais persuadée que cette viande était très forte et coriace, allez savoir pourquoi, je l’ai donc faite en daube provençale.
    une marinade à base d’un bon rouge + laurier + qques carottes+ clous de girofles +oignons+ et c’est très important une peau d’orange entière séchée qqu peu au four + le jus de 2 oranges. 1 nuit au frigo et le lendemain roussir les morceaux de viandes mouiller avec la marinade et la peau d’orange ajouter concassé de tomates + 2 c.a s.de concentré ajouter sel/poivre et carottes en rondelles + oignons revenus eux aussi. et cuire jusqu’a viande moelleuse 1/4 h avant la fin une poignée d’olives de Nice et 1 carré de chocolat noir. servir avec une polenta bien moelleuse UN REGAL!

    • Anne a écrit le 9 décembre 2015

      Merci Fabienne pour ce partage, c’est top !

    • Barbara a écrit le 9 décembre 2015

      ah commenté trop tôt je vois que Fabienne aussi utilise l’orange et le carré de chocolat noir corsé
      😉

      • Anne a écrit le 10 décembre 2015

        Mais je note, ca doit être top

  • la nonna a écrit le 9 décembre 2015

    j’en ai fais une hier aux olive(mais au vin rouge et cognac) c’est bon le sanglier,..et ta recette est sympa

    • Anne a écrit le 9 décembre 2015

      Vin rouge et Cognac ca doit être très bon aussi 😉

  • clerc a écrit le 9 décembre 2015

    Mon compagnon qui est rabatteur dans une chasse m’a proposé du sanglier j’ai dit bof je ne sais comment le cuisiner maintenant je sais grâce à Anne merci Anne ça m’a l’air bien bon
    Jeannine

    • Anne a écrit le 9 décembre 2015

      🙂 Oui nous nous étions régalés

  • Isabelle a écrit le 10 décembre 2015

    Merci pour cette recette qui a l’air succulente ! Mon voisin qui est chasseur à ses heures m’a proposé du chevreuil. Je lui ai répondu « Pourquoi pas ? » mais à condition qu’il me fournisse la recette qui va avec. Du coup je me dis que peut être il est possible d’appliquer la recette de la daube de sanglier à du chevreuil … Non ?

    • Anne a écrit le 10 décembre 2015

      @Isabelle : Je publie une recette de chevreuil le 12 😉

  • CookieM a écrit le 10 décembre 2015

    Rigolote l’expression « nous n’étions pas sorties des ronces », je ne connaissais pas 😉
    Et heureusement qu’il n’avait plus de poils ce sanglier …
    J’en ai déjà mangé. Ce n’est pas fort du tout, mais cette viande ferme nécessite un cuisson longue comme indiqué dans la recette.

    • Anne a écrit le 10 décembre 2015

      Oh oui, heureusement 😉

  • choune a écrit le 10 décembre 2015

    Huummm ! Bien appétissant !

  • Amalia a écrit le 10 décembre 2015

    Tu m’as fais marrer avec la dépression de Cohen oh la la la limite a en chialer 😉

  • tournie a écrit le 18 juin 2016
    5

    <<<<<bravo, je n'aime pas le sanglier car la viande est forte; Mais là, c'est délicieux;
    Guirlande

    • Anne a écrit le 18 juin 2016

      Merci 🙂 Je suis ravie que cette recette vous ait plu

  • Marcolivet a écrit le 18 octobre 2016

    Comme tous les animaux sauvages, le sanglier a la peau dure…et les muscles aussi !!!
    Aussi me semble-t-il nécessaire de faire mariner la viande au moins 24h dans un mélange de vin rouge (genre Cahors ou Ventoux), d’ aromates, d’oignons ou échalotes, de carottes, de genièvre ou de poivre noir en grains…
    Je fais cuire au moins deux fois 1 à 2h en laissant refroidir entre chaque cuisson.
    J’accompagne la daube avec une polenta légère.

  • StephP a écrit le 24 novembre 2016

    Bonjour est-il possible de le mijoter en cocotte plutôt que dans le four ? Et si oui, combien de temps svp ? Merci pour ces recettes 😁

    • Anne a écrit le 24 novembre 2016

      Oui c’est possible. A mon avis le même temps mais je ne peux pas deviner exactement

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  • La Lune et les ToiLes a écrit le 15 décembre 2015

    Je suis une adepte de la daube provençale et j’en fais très souvent, je ne savais pas qu’on pouvait faire de la daube aussi avec du vin blanc… ça me donne envie de tester !

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Anne Lataillade
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