Il y a quelques mois, je suis allée visiter l’entreprise artisanale Barthouil à Peyrehorade dont les spécialités sont le saumon fumé et le foie gras. Jacques Barthouil, le patron de l’entreprise nous a indiqué quelles étaient les 4 grands critères de qualité d’un bon foie gras de canard cru.
Foie gras cru : comment le choisir
L’information est d’importance si vous prévoyez de réaliser vous mêmes vos foies gras pour les fêtes de fin d’années ou autres occasions festives. Il ne va pas falloir trop se tromper à l’achat.
- Un foie ni trop gros, ni trop maigre tu n’achèteras : D’une manière générale, on commence par peser les foies, car le poids est une bonne indication quant à l’usage qu’on souhaitera en faire. Ainsi, on sait depuis toujours que plus un foie est gros, plus la fonte à la cuisson sera importante. A l’inverse, plus un foie est petit et moins il perdra de graisse la cuisson. 600 à 700g, c’est bien.
- Le foie tu tâteras : En palpant le foie, on s’assure qu’il sera le plus souple et le plus élastique possible. Pour cela il suffit d’enfoncer son pouce à la surface du foie. Si après l’avoir enfoncé, les cellules du foie reprennent leur place et la surface redevient lisse, c’est que le foie n’est pas trop gras. C’est un excellent foie. Si, au contraire, la marque du pouce reste en place et la cavité apparente, c’est que le foie est trop gras.
- La couleur tu regarderas : Un bon foie doit être de couleur beige caramel et brillant en surface, signes que le canard a été bien engraissé et que le foie sera suffisamment gras. Si au contraire, le foie est trop rosé et mat, c’est qu’il manque de gras et que le canard, trop maigre, n’a pas été bien engraissé. Conséquence, le foie manquera de finesse, tandis que sa texture, granuleuse, sera cassante et pas fondante.
- L’aspect tu vérifieras : Un bon foie ne doit laisser apparaître aucune tâche de sang car ce dernier peut altérer le goût qui devient alors plus fort. Un foie gras de ce type perd alors de son élégance et de sa finesse.
Vous savez tout !
J’ajouterai quand même qu’il faut choisir une foie gras FRANÇAIS, dont vous connaissez la provenance ou qui bénéficie d’un label de qualité (label rouge, IGP, etc.). N’achetez pas de produits provenant d’élevages indignes.