Blettes : Comment les préparer, comment les cuire

La blette, une plante potagère

La blette est une plante potagère originaire du pourtour méditerranéen, cousine de la betterave, de l’épinard et du quinoa ! Très populaire dès le Moyen-Âge, la blette (également appelée bette, joutte, jotte, bléa ou carde) est un pilier des patrimoines culinaires niçois, corse et monégasque. Si elle a connu une baisse de consommation au début du XXe siècle, elle opère un retour en grâce – mérité! – sur nos étals depuis plusieurs années.

Elle est essentiellement cultivée dans le Sud-Est de la France (PACA et Rhône-Alpes). Il s’en récolte environ 13 000 tonnes par an(1). Les semis sont mis en terre au mois d’avril, à la fin des gelées. Les blettes arrivent à maturité deux mois et demi après. Le producteur casse alors quelques côtes sur chaque pied, qui repousseront ensuite. Le cœur de saison s’étend de fin septembre à début juin.

À noter : la blette de plein champ est récoltée de juin à novembre. Une petite production est réalisée sous serre juste avant cette période. Des blettes sauvages sont également récoltées de la fin de l’été à la fin de l’automne dans la moitié sud de la France. (1) Agreste, moyenne 2009-2014

Les différentes variétés de blettes

La blette, plante potagère, est cultivée tant pour ses feuilles que pour ses pétioles (ou côtes), toutes deux délicieuses et faciles à accommoder. Le Catalogue européen recense 36 variétés de blettes. Deux d’entre elles se trouvent aisément sur nos étals : la blette blonde à carde blanche et la blette verte à carde blanche, reconnaissables à leur couleur. Il existe des variétés rouges, roses, oranges ou jaunes, plus rares mais dont les côtes sont appréciées pour l’intensité de leur goût.

Comment choisir et conserver les blettes

• À l’achat : Vous trouverez en général les blettes conditionnées sous forme de bottes (une seule blette pèse environ 200 g), ce qui permet de les préserver des chocs et de conserver leur fraîcheur. Au moment de les choisir, c’est justement cette dernière qui prime : les côtes de blettes doivent être bien blanches à l’œil et fermes au toucher. Les feuilles ne doivent présenter ni chocs, ni flétrissures, ni déchirures et doivent être de couleur homogène.
• Après l’achat : De retour à la maison, les blettes se conservent plusieurs jours dans le bas du réfrigérateur, idéalement dans un linge propre. Ne les entassez pas, elles garderont ainsi leur bel aspect.

Comment préparer les blettes

Tout est bon dans la blette… Sauf la peau des côtes, d’une texture fibreuse pas très agréable en bouche.

Pour l’ôter, rien de plus facile. Rincez d’abord soigneusement les légumes sous l’eau (en ayant séparé au préalable côtes et feuilles) puis séchez-les. Vous pouvez vous aider d’un panier à salade pour bien égoutter les feuilles. Réservez les feuilles, qui cuisent moins longtemps que les côtes, et brisez les côtes en deux à la main. C’est à ce moment que vous pouvez délicatement retirer la peau de ces dernières, à l’aide d’un couteau en pinçant la peau entre le pouce et la lame puis en tirant dans le sens des fibres, un peu comme pour la rhubarbe.

Comment cuire les blettes

Les blettes se savourent exclusivement cuites. On peut certes déguster les côtes froides, en salade, relevées d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron, mais en les ayant faites cuire au préalable. Les feuilles, quant à elles, se cuisinent comme des épinards.

Les modes de cuisson les plus adaptés sont :

• À l’eau bouillante. En 15 minutes, les côtes seront prêtes. Notre conseil: ajoutez deux cuillerées à soupe de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. 5 à 10 minutes suffisent pour les feuilles.
• L’autocuiseur. 10 minutes suffisent pour cuire les côtes (coupées en tronçons de 2 à 3 cm), 5 minutes pour les feuilles.
• Au micro-ondes. Dans un fond d’eau, avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive. Ce mode de cuisson convient uniquement pour les feuilles.

Une fois cuites, les blettes (côtes et feuilles) apprécient un petit aller-retour à la poêle, dans un peu de beurre, pour réveiller leur saveur.

Que faire avec des blettes

Nous l’avons vu: tout se cuisine dans la blette, côtes et feuilles. Chacune de ces parties permet de réaliser des recettes aussi simples que savoureuses.

• Les feuilles de blettes, mélangées à de la semoule et un peu d’huile d’olive, sont idéales pour préparer des gnocchis. En hachis, elles parfument subtilement les omelettes ou les farces. On peut les utiliser comme aumônières, farcies de viande ou de poisson et de légumes et d’herbes fraîches.
• Les côtes de blettes se cuisinent en gratin, à la béchamel, ou, au diapason de leurs origines méditerranéennes, dans une sauce tomate, avec des échalotes, une gousse d’ail et du parmesan râpé. On peut aussi tout simplement les faire sauter à la poêle avec des lardons avant de les faire mijoter dans un peu de bouillon de viande ou de légumes. Elles apportent leur douce saveur aux soupes, quiches et tartes. Et elles adorent la compagnie des pommes de terre.

Saviez-vous que l’une des spécialités niçoises, la torta de bléa (une tourte sucrée), est confectionnée à base de blettes, de pignons, de raisins secs, de pommes, de poudre d’amande, d’œufs et de cassonade ?

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes avec des blettes.

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(source : www.lesfruitsetlegumesfrais.com )