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Les biscuits au manioc de la biscuiterie Rault – Ile Maurice

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Biscuiterie Rault - Ile Maurice

Biscuiterie Rault – Ile Maurice

Ce biscuit manioc « tapioca » fût produit pour la première fois en 1870. Cette tradition familiale a été transmise d’une génération à l’autre depuis Hilarion Rault, fils de Fabien Rault qui avait élu domicile à l’Isle de France au début du XIX siècle. Ce délicat biscuit est toujours très apprécié de ceux qui perpétuent les anciennes traditions Victoriennes à l’heure du thé ou du café dans l’après midi à l’ombre d’un banian.

Mais commençons par le commencement.

Le manioc fût introduit à l’île Maurice par Mahé de la Bourdonnais, Bertrand François de son petit nom, dans le but de nourrir les animaux et les esclaves. Voici à quoi ressemble la plante (bravo à tous ceux qui avaient trouvé sur Facebook).

Manioc

Manioc

Il est cultivé surtout pour ses racines mais ses feuilles sont aussi comestibles cuites. On les consomme un peu comme des brèdes (ou des épinards pour vous donner une idée).

En 1808, débarque à l’Île Maurice en provenance de Bretagne, Fabien Rault. Comme l’île est surtout couverte de canne à sucre, il construit une petite sucrerie artisanale où il produit, bon an mal an, 100 kg de sucre à destination de la consommation familiale.  Puis, à l’heure du développement de l’industrie sucrière, force est de constater qu’il coûte plus cher de produire du sucre que d’en acheter.  Que faire ?  Et c’est là qu’intervint Hilarion, le fils de Fabien.

Comment a-t-il eu l’idée de créer des biscuits à base de manioc ?

C’est la faute de son père Fabien, qui nostalgique de sa Bretagne natale, regrettait les sablés bretons. Comme il n’y avait ni blé ni beurre sur l’île Maurice, Hilarion a décidé d’essayer avec du manioc !

Et paf la girafe !

Aujourd’hui, la 5è génération est toujours aux commandes de l’entreprise et elle continue de produire comme au premier jour ses fameux gâteaux manioc.

Process de fabrication : 

Le manioc est produit par Rault pour la plus grande part mais elle complète par du manioc local. Auparavant il venait de Madagascar mais aujourd’hui la production insulaire est suffisante pour faire face à la production. Chaque plante donne entre 2 et 3 kg de manioc. Ce sont les racines qui sont utilisées.

Une fois récoltées elle sont pesées sur cette balance qu’on pourrait qualifier d’historique.

Le manioc est pesé

Le manioc est pesé

Les racines passent ensuite à travers cette machine qui va en même temps les laver et les éplucher. Cela tourne environ une quinzaine de minutes.

La machine nettoie et pèle le manioc

La machine nettoie et pèle le manioc

Les racines sont ensuite broyées de façon à obtenir une pâte puis pressées pour en chasser le maximum d’humidité. 25 kg de pâte donnent environ 15 kg de farine. Cette farine est ensuite tamisée pour chasser les fibres et obtenir une poudre plus fine, prête à l’emploi.

Transformation du manioc

Transformation du manioc

Elle sera mélangée à du sucre, une pointe de sel et un parfum pour créer ces petits gâteaux emblématiques.

Côté cuisson, le foyer est alimenté par des feuilles séchées de canne à sucre ou de ravenala (l’arbre du voyageur).

Alimentation du foyer en feuilles de ravenala

Alimentation du foyer en feuilles de ravenala

Ici, ce qui est absolument sidérant c’est que l’on travaille exactement comme dans le passé. Les plaques qui couvrent le foyer ont une température différente entre le début et la fin.

Les moules en métal sont placés sur la première plaque dont la température s’élève environ à 200°C. Ils sont remplis avec le mélange à base de farine de manioc, sucre et parfum.  Au bout de 5 minutes, ils sont retournés. Les biscuits, précuits d’un côté partent sur la seconde plaque dont la température s’élève environ à 150°C. Ils vont rester là environ 5 à 6 minutes avant d’aller sur la plaque d’à côté etc. Il faudra entre 20 et 25 minutes pour faire tout le chemin et être complètement cuit.

Cuisson des gâteaux manioc

Cuisson des gâteaux manioc

15 à 20000 biscuits sont produits chaque jour.

Gâteaux Manioc

Gâteaux Manioc

Il existe 7 parfums différents : beurre, lait, coco, chocolat, vanille, cannelle et anis.

Gâteaux Manioc Rault

Gâteaux Manioc Rault

La production est à 95% destinée à la consommation intérieure. Seuls 5% sont exportés en Australie.

gâteaux manioc

gâteaux manioc

Ces biscuits sans oeufs, sans lait sont aussi sans gluten. Le biscuit manioc reçut la médaille d’argent à la « London Exhibition » de 1908.

Si vous passez par l’île Maurice, n’hésitez pas à aller visiter cet endroit hors du temps. Merci à Clémentine et Leena pour cette journée inoubliable.

Biscuiterie H.Rault
Mahebourg
Île Maurice

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Claude a écrit le 30 novembre 2015

    Merci , merci , merci de nous offrir de l’insolite 🙂

  • Barbara a écrit le 30 novembre 2015

    je lirai plus tard dès que possible mais déjà merci pour toutes ces richesses partagées

    un pays à découvrir avec des recettes très inconnues

  • Barbara a écrit le 30 novembre 2015

    bon finalement j’ai lu passionnant

  • Americo Mellagi a écrit le 30 novembre 2015

    Bonjour!

    Sorry, but I’m not able to write in French. Here in Brazil we have manioc for all the country with different applications. It’s native here; it’s the base of the Indians alimentation until today. We eat manioc almost every day in several dishes. The most typical is cheese bread, made without wheat flour but with sour starch. Delicious. At north of the country we have the poison manioc that is used to prepare a very special dish called « Tacacá ». Only specialists prepare this plate.

    Tapioca isn’t a manioc flour, is the starch. With it we make several dishes like biscuits, pancakes without oil, butter or eggs. Very popular in the northeast and southeast of the country. It’s very healthy.

    When you have time, please, visit Manaus (Capital of the Amazon State) and Belém do Pará, both located at Brazilian Amazonia. They have a very unique culinary with fishes, duck, tucupi and jambu. And, of course, the river sea, the Amazon.

    • Anne a écrit le 30 novembre 2015

      Thanks a lot Americo for all these very interesting informations. I didn’t know that. I’ll search on google about all these stuff 🙂

  • Alvado Véronique a écrit le 30 novembre 2015

    Merci beaucoup pour ce reportage très détaillé. Quand j’ai visité l’ILE MAURICE il y a quelques années, j’étais curieuse de goûter toutes les spécialités locales et j’ai compris pourquoi ces biscuits au manioc n’étaient pas accessibles en FRANCE car ils sont très fibreux. N’ayant pas été nourrie au manioc dans mon enfance, je pense que ça fait partie de ces produits qu’il est plus difficile d’apprécier si on n’est pas culturellement habitué.
    Mais il y a tellement de bonnes choses à goûter à MAURICE. Je vous envie d’y être allée récemment et je vous remercie de m’avoir rappelée à quel point cette île est intéressante.

    • Anne a écrit le 30 novembre 2015

      Avec plaisir Véronique 🙂

  • Sucrerie a écrit le 18 décembre 2016

    Gâteaux délicieux rapportés par une copine
    Où en trouver sur Paris ?

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Aujourd'hui à l'heure où les vignes sont gelées ❄ 100 professionnels du monde du vin dégustent environ 1500 crus dont vous retrouverez une partie dans les foires aux vins Carrefour - c'est la 1ere étape de la sélection ; tous les vins recevant moins de 13/20 sont éliminés super intéressant
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