Comté : le b.a-ba

 

 

Enfant des moyennes montagnes du massif du Jura, le Comté a conquis le haut des plateaux, bien au-delà de son terroir d’origine. Ce fromage multi facettes n’en garde pas moins une grand part de mystère.

Quelques chiffres et dates :

• C’est au XIIIè siècle que l’on trouve les premières traces écrites faisant mention de production fromagère en Franche-Comté.
• En 1958, le Comté obtient son AOC
• En 1996 l’AOP (reconnaissance européenne).
• La zone de production de 2 300 km2 s’étend sur 3 départements : le Jura, le Doubs et l’Ain.
• 2 races de vaches seulement sont autorisées pour la production de lait : principalement la Montbéliarde (95%) et la Simmental (5%). Chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
• Il existe 576 variétés de plantes sur le terroir de 60 fruitières étudiées.

J’ai eu la chance lors de la dernière édition de la Table du Comté qui se tenait à Nantes ces derniers jours de suivre un mini cours de dégustation avec Claire Perrot, comtéologue de son état (oui oui, cela existe). Cette spécialiste nous a donné quelques indications très pragmatiques pour bien choisir son Comté.

Sachez déjà, amis des internets que le Comté n’est qu’un fromage artisanal. Même si c’est une grosse production et la première appellation d’origine en France avec ses 60 000 tonnes fabriquées par an, il n’existe pas de Comté industriel. Il n’est produit que dans de petites fromageries coopératives artisanales (153 au total) appartenant aux agriculteurs et situées sur le massif du Jura.

400 litres de lait et 4 mois d’affinage minimum sont nécessaires à la fabrication d’un Comté

Il n’existe pas UN Comté mais DES Comtés

En magasin, il est défini par rapport à son âge. On trouve du Comté affiné 12 mois, 24 mois etc. Mais c’est réducteur. Il faut aussi penser  :

• Au terroir : Chaque fruitière a une identité de goût différente.
• Au savoir faire du fromager.
• Aux affineurs. Il existe 16 maisons d’affinage derrière les fruitières et chacun travaille différemment.
• A la saison à laquelle le Comté a été produit : Au fur et à mesure des mois, les vaches mangeant des plantes différentes, cela a une incidence sur le goût du lait et donc sur celui du fromage. Les Comtés n’auront donc pas les mêmes parfums. Quand vous en achetez un âgé de 10 mois par exemple, réfléchissez à quelle période il aura été fabriqué et cela vous donnera une idée de ses arômes.

En combinant ces facteurs, vous avez donc une grande diversité de saveurs.

La couleur du Comté : Comté jaune vs Comté blanc

On aurait tous tendance à penser que le Comté jaune est plus vieux que le Comté blanc mais ce n’est pas cela du tout ma pauvre Lucette.

C’est juste une histoire de saisons et d’alimentation.

Quand les vaches  (des Montbéliardes et un peu de Simmental) sont à l’extérieur, au pâturage, au printemps, à l’été ou l’automne, elles mangent des plantes fraîches qui contiennent de la vitamine A (le bêta-carotène), qui comme vous le savez est un colorant naturel. Celui-ci passe dans le lait de la vache et les fromages sont plus jaunes. D’ailleurs, petite info bonus, il ne passe jamais dans le lait de la brebis ou de la chèvre qui produisent toujours du lait et donc des fromages bien blancs.

En hiver, les vaches sont à l’étable, nourries au foin récolté par l’agriculteur sur sa propriété. Là, il n’y a plus de béta carotène et donc le fromage reste blanc. Pour d’autres appellations, pour garder une couleur jaune plus appétissante pour la majorité, on rajoute des colorants.

No Comment….

Au fait, c’est quoi ces petits points blancs dans le fromage ? Du sel ?

Dans les vieux fromages comme le Comté mais aussi le Parmesan, le Gruyère Suisse, le Beaufort, le Salers etc, vous avez certainement remarqué la présence de petits points blancs et tout comme moi jusqu’à hier, vous pensiez que c’était des cristaux de sel.

Eh bien pas du tout !

Ce sont des cristaux d’acides aminés. Les protéines présentes dans le lait (la caséine) se transforment naturellement et très  lentement pendant la phase d’affinage jusqu’à libérer ces cristaux d’acides aminés (tyrosine). Cette mutation qui apparait peu ou prou après 13 mois d’affinage libère plein de composants aromatiques (youhou). Donc quand vous voyez ces cristaux, cela signifie que c’est un fromage affiné plus longtemps.

Le croûte du Comté est-elle comestible ?

En principe elle ne se mange pas mais après c’est vous qui voyez. Sachez tout de même que vu le poids d’une meule (40 kg), les fromages sont roulés par terre pour les transporter 😉

Comment déguster du Comté

Coupez-le fromage en petits bâtonnets. Cassez-en un en deux et sentez. Suivant le terroir, la saison, l’affinage, vous aurez des odeurs plus fraiches, plus fortes, plus intenses, plus lactiques, plus fruitées etc.

Sur les plus vieux fromages, les arômes seront plus grillés,  plus torréfiés, avec un côté plus animal. A la cassure, les arômes lactiques sont plus forts, plus évolués.

Sachez pour conclure que les fromages d’hiver ont moins de potentiel de garde que les autres. Ils sont toutefois plus subtils au nez avec des arômes de chocolat blanc, presque vanillés. Ils sont souvent plus élégants, plus en retenue.

Bonus : J’ai goûté à La Table du Comté, un jeune Comté, lactique, avec de l’huile vanillée, sur une idée de Romuald Fassenet. C’était juste à tomber par terre tellement c’était bon.

Pour son huile vanillée Romuald fait un mélange à base d’huile de pépins de raisins dans lequel il met les grains d’une gousse de vanille. Il chauffe ce mélange doucement sur le coin du feu. Ensuite, quand le mélange a refroidi, il ajoute un peu d’huile d’olive peu parfumée et un petit slurp d’huile de noisettes. Laissez infuser 2 jours et filtrez.

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant du Comté.

Pour plus d’informations sur ce fromage, un site : www.comte.com

Bon app’ !