Enfant des moyennes montagnes du massif du Jura, le Comté a conquis le haut des plateaux, bien au-delà de son terroir d’origine. Ce fromage multi facettes n’en garde pas moins une grand part de mystère.
Quelques chiffres et dates :
- C’est au XIIIè siècle que l’on trouve les premières traces écrites faisant mention de production fromagère en Franche-Comté.
- En 1958, le Comté obtient son AOC
- En 1996 l’AOP (reconnaissance européenne).
- La zone de production de 2 300 km2 s’étend sur 3 départements : le Jura, le Doubs et l’Ain.
- 2 races de vaches seulement sont autorisées pour la production de lait : principalement la Montbéliarde (95%) et la Simmental (5%). Chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
- Il existe 576 variétés de plantes sur le terroir de 60 fruitières étudiées.
J’ai eu la chance lors de la dernière édition de la Table du Comté qui se tenait à Nantes ces derniers jours de suivre un mini cours de dégustation avec Claire Perrot, comtéologue de son état (oui oui, cela existe). Cette spécialiste nous a donné quelques indications très pragmatiques pour bien choisir son Comté.
Sachez déjà, amis des internets que le Comté n’est qu’un fromage artisanal. Même si c’est une grosse production et la première appellation d’origine en France avec ses 60 000 tonnes fabriquées par an, il n’existe pas de Comté industriel. Il n’est produit que dans de petites fromageries coopératives artisanales (153 au total) appartenant aux agriculteurs et situées sur le massif du Jura.
400 litres de lait et 4 mois d’affinage minimum sont nécessaires à la fabrication d’un Comté
Il n’existe pas UN Comté mais DES Comtés
En magasin, il est défini par rapport à son âge. On trouve du Comté affiné 12 mois, 24 mois etc. Mais c’est réducteur. Il faut aussi penser :
- Au terroir : Chaque fruitière a une identité de goût différente.
- Au savoir faire du fromager.
- Aux affineurs. Il existe 16 maisons d’affinage derrière les fruitières et chacun travaille différemment.
- A la saison à laquelle le Comté a été produit : Au fur et à mesure des mois, les vaches mangeant des plantes différentes, cela a une incidence sur le goût du lait et donc sur celui du fromage. Les Comtés n’auront donc pas les mêmes parfums. Quand vous en achetez un âgé de 10 mois par exemple, réfléchissez à quelle période il aura été fabriqué et cela vous donnera une idée de ses arômes.
En combinant ces facteurs, vous avez donc une grande diversité de saveurs.
La couleur du Comté : Comté jaune vs Comté blanc
On aurait tous tendance à penser que le Comté jaune est plus vieux que le Comté blanc mais ce n’est pas cela du tout ma pauvre Lucette.
C’est juste une histoire de saisons et d’alimentation.
Quand les vaches (des Montbéliardes et un peu de Simmental) sont à l’extérieur, au pâturage, au printemps, à l’été ou l’automne, elles mangent des plantes fraîches qui contiennent de la vitamine A (le bêta-carotène), qui comme vous le savez est un colorant naturel. Celui-ci passe dans le lait de la vache et les fromages sont plus jaunes. D’ailleurs, petite info bonus, il ne passe jamais dans le lait de la brebis ou de la chèvre qui produisent toujours du lait et donc des fromages bien blancs.
En hiver, les vaches sont à l’étable, nourries au foin récolté par l’agriculteur sur sa propriété. Là, il n’y a plus de béta carotène et donc le fromage reste blanc. Pour d’autres appellations, pour garder une couleur jaune plus appétissante pour la majorité, on rajoute des colorants.
No Comment….
Au fait, c’est quoi ces petits points blancs dans le fromage ? Du sel ?
Dans les vieux fromages comme le Comté mais aussi le Parmesan, le Gruyère Suisse, le Beaufort, le Salers etc, vous avez certainement remarqué la présence de petits points blancs et tout comme moi jusqu’à hier, vous pensiez que c’était des cristaux de sel.
Eh bien pas du tout !
Ce sont des cristaux d’acides aminés. Les protéines présentes dans le lait (la caséine) se transforment naturellement et très lentement pendant la phase d’affinage jusqu’à libérer ces cristaux d’acides aminés (tyrosine). Cette mutation qui apparait peu ou prou après 13 mois d’affinage libère plein de composants aromatiques (youhou). Donc quand vous voyez ces cristaux, cela signifie que c’est un fromage affiné plus longtemps.
Le croûte du Comté est-elle comestible ?
En principe elle ne se mange pas mais après c’est vous qui voyez. Sachez tout de même que vu le poids d’une meule (40 kg), les fromages sont roulés par terre pour les transporter 😉
Comment déguster du Comté
Coupez-le fromage en petits bâtonnets. Cassez-en un en deux et sentez. Suivant le terroir, la saison, l’affinage, vous aurez des odeurs plus fraiches, plus fortes, plus intenses, plus lactiques, plus fruitées etc.
Sur les plus vieux fromages, les arômes seront plus grillés, plus torréfiés, avec un côté plus animal. A la cassure, les arômes lactiques sont plus forts, plus évolués.
Sachez pour conclure que les fromages d’hiver ont moins de potentiel de garde que les autres. Ils sont toutefois plus subtils au nez avec des arômes de chocolat blanc, presque vanillés. Ils sont souvent plus élégants, plus en retenue.
Bonus : J’ai goûté à La Table du Comté, un jeune Comté, lactique, avec de l’huile vanillée, sur une idée de Romuald Fassenet. C’était juste à tomber par terre tellement c’était bon.
Pour son huile vanillée Romuald fait un mélange à base d’huile de pépins de raisins dans lequel il met les grains d’une gousse de vanille. Il chauffe ce mélange doucement sur le coin du feu. Ensuite, quand le mélange a refroidi, il ajoute un peu d’huile d’olive peu parfumée et un petit slurp d’huile de noisettes. Laissez infuser 2 jours et filtrez.
Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes utilisant du Comté.
Pour plus d’informations sur ce fromage, un site : www.comte.com
Bon app’ !
Bonjour,
Franc-comtoise et jurassienne, j’ai bcp aimé votre super b.a-ba sur notre fromage mascotte qu’est le comté !
et le Bonus de Romuald Fassenet, chef étoilé installé près de Dole à Sampans, est extra !
merci aussi pour vos recettes!
j’adore !
bonne continuation !
bien à vous, Valérie
Merci Valérie 🙂
Trés bel article sur le comté, merci beaucoup pour toutes ces précisions.
Merci Evaliya
miam miam visité entreprise aussi- y a bien bien longtemps-
et oui
vive les comtés
ps merci aussi pour le bonus
avec plaisir 🙂
Un de mes fromages préférés !
Pour une Nantaise comme moi, j’aurai bien aimé participé à un de ces ateliers !!
Coucou Ladybug, c’était ouvert à tous.
Un incontournable du plateau de fromage ! Un bon fruité … un délice !
Une petite préférence pour les fromages affinés par Marcel Petite. Si l’on veut voir la fabrication du comté à l’ancienne il faut aller à la Fruitière 1900 à Thoira dans le Jura : au feu de bois avec toutes les explications par un passionné …. c’est très long mais on est captivé !
merci 🙂
Ocala comme ça donne faim…
C’était top top 🙂
Bonjour et merci pour cet article.
Je me posais justement des questions au sujet de petits points blancs sur mon comté.
Sandra
Avec plaisir
15 mois d’âge j’adore .
Mon péché mignon…..un bon Comté mini 12 mois d’affinage accompagné d’une confiture de figues…hummm un régal ?
Que de souvenir.
Rapporté hier direct de la région de production, à boire avec un petit vin du Jura…
c’est cher un bon Comté mais qu’est ce que c’est bon !
Ah ben moi le Comté c’est toute une religion ;))
J’adore un bon comté!!!!
J’adoreeeee le Comté …
18 mois d’affinage, un verre de vin jaune et des noix = l’extase ?
pour une fondue , combien en mettre ?? merci
Il faut aller visiter le Fort des Rousses!!!C’est extraordinaire…..
Celui du jura à bletteran hummmm
Je détestais le Comté jusqu’à ce que Karine Fromages Fins me fasse découvrir son 18mois. Allez au marché des Chartrons rue Sicard (elle est aussi aux Capus) elle est gentille, très pro, et a d’excellents fromages (elle a fini cette année en finale du meilleur ouvrier fromager de France!)
Nous mangeons du Comté tous les jours, en plus d’autres fromages
Merci Anne !! ??
Nous avons le bonheur d’être directement à côté des fruitières à comté. Alors ! Quel régale ! on en mange de tous les ages ! Trop bon ! très belle page merci <3
C est de chez moi ça je vous envois quand vous voulez Sylvie Cozzolino ??
J adore le comte
Bonjour, Je m’excuse beaucoup si mon message vous embête mais permettez-moi d’exprimer ma joie. j’ai voulu ouvrir une pâtisserie et depuis longtemps les banques ne me rendaient pas la tâche facile. Aujourd’hui grâce à Dieu j’ai pus bénéficier d’un prêt de 9.000.000 Xpf auprès d’un rose meile. Elle dis que son Institut Financière prend les frais de contrat et les frais d’assurance en charge donc elle m’a juste demander de payer les frais de transfère des 9.000.000 Xpf sur mon compte que j’ai payer juste 178.998 Xpf. Pour cela j’ai décidé d’orienté ceux qui ont des problèmes financiers vers lui pour qu’ils puissent bénéficier de son offre comme moi. Voici son adresse électronique: meledjemelei@yahoo.com
Contactez-la si vous aviez besoin de financement.
Hmmmm je crois que c’est un de mes fromages préférés!!!
@jadine : moi aussi 😉
Je n’aurais jamais du cliquer sur cet article..j’ai envie d’en manger maintenant! Merci pour ce partage. 🙂