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Torta del Casar, un fromage de brebis made in Estrémadure

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Torta del Casar ©Torta del Casar

Torta del Casar ©Torta del Casar

Peut être avez vous croisé cette spécialité espagnole chez votre fromager en vous demandant quel était son goût ou comment était-il fabriqué ? Il faut dire que la Torta del Casar est l’un des fromages espagnols les plus célèbres. Il est originaire de la province d’Estrémadure où j’étais la semaine dernière.

Ce fromage au lait cru de brebis a pour originalité, une fois affiné (60 jours), d’avoir un coeur liquéfié, très crémeux. C’est assez surprenant.

D’où vient la torta ? 

En Estrémadure, la fabrication du fromage est favorisée par les conditions climatiques.  Le climat tempéré et chaud augmente la productivité des bêtes et la qualité du lait.

Toutefois, dans la région de Casar de Cáceres et ses environs, on s’aperçut que certains fromages ne suivaient pas le processus de maturation complet habituel. La pâte intérieure restait fluide ce qui réduisait le volume du fromage et lui donnait une forme aplatie rappelant celle du galet (torta). Les bergers le qualifièrent alors de fromage à torta et le gardèrent pour leur consommation personnelle.

Pourquoi cela ne fonctionnait-il pas  ?

Toutes les causes possibles et imaginables ont été évoquées, de l’influence de la lune à la vigueur des mains qui le fabriquait. Ce phénomène est plutôt lié à des variables telles que la température extérieure, l’humidité de l’air ou la quantité de sel qui n’était pas contrôlées au cours du processus artisanal de fabrication.

Comme souvent en cuisine, c’est le hasard qui a contribué à la naissance d’un produit. Quoi qu’il en soit, les habitants des villages alentours ont donné à ce fromage le nom de Torta del Casar, rappelant ainsi sa forme anormale et la ville où il était fabriqué.

Torta del Casar ©Torta del Casar

Torta del Casar ©Torta del Casar

Grâce à sa texture onctueuse caractéristique la Torta del Casar peut être tartinée.

Un fromage bénéficiant d’une AOP

Les caractéristiques spécifiques et la production artisanale de la Torta del Casar ont été reconnues à travers la création en 1999 d’une Appellation d’Origine Protégée qui permet de contrôler la fabrication et la qualité finale du produit.

Celle-ci garantit : 

  • que le lait cru de brebis servant à sa fabrication artisanale provient de troupeaux sélectionnés de souches Mérinos et Entrefino.
  • et que le cynara cardunculus (la fleur de cardon) est employé comme présure végétale lors de la fabrication.
Close-up of cardoon (Cynara cardunculus) plant with flower and bud

Cynara Cardunculus ©Shutterstock

La zone géographique délimitée inclue les communes de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez. Actuellement les villes de Casar de Caceres et  Almoharín sont les fers de lance de la production.

La Torta del Casar, délicieuse en cuisine

La Torta del Casar est également savoureuse dans de nombreuses recettes. On l’utilise par exemple pour la confection de sauces. Vous trouverez par exemple ici la recette de la sauce Torta del Casar de Damian. Cela ressemble un peu au Vacherin Mont D’or pour vous donner une idée. Au niveau odorat, c’est puissant (catégorie fromages-qui-puent) mais au goût, c’est beaucoup plus doux, un peu acide et peu salé.

Si vous en trouvez ou si vous passez par cette province Espagnole, n’hésitez pas à goûter.

Informations pratiques

Pour en savoir plus :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • caramelle a écrit le 14 juin 2015

    Très intéressant reportage! Nous consommons énormément de laitages mais pas ceux de brebis. Le goût fort prononcé ne passe pas. Est-ce le cas de ce fromage? Merci Anne!

    • Anne a écrit le 14 juin 2015

      Non il est assez doux. Par contre au niveau odeur, c’est parfumé 😉

  • betty a écrit le 14 juin 2015

    Merci pour le voyage !
    J’aime beaucoup la fleur de cardon, belle découverte

    • Anne a écrit le 15 juin 2015

      Avec plaisir Betty. A bientôt

  • ManueB a écrit le 15 juin 2015

    je suis fan de fromage mais ceux là je ne les connais pas..
    ça donne envie d’y gouter;.. miam

    manue 🙂

    • Anne a écrit le 15 juin 2015

      Merci MAnue. Bon début de semaine

  • 40andsowhat a écrit le 15 juin 2015

    Merci pour cette jolie découverte culinaire ! Moi qui adore le fromage, je ne manquerai pas de goûter si je tombe dessus.

    • Anne a écrit le 15 juin 2015

      Avec plaisir 40andsowhat. Bon début de semaine

  • isa a écrit le 15 juin 2015

    Même pas peur de l’odeur, quand on vit au pays du reblochon, on a l’habitude 🙂
    Jamais vu ce fromage, jamais entendu le nom non plus. Bien dommage, il me fait de l’œil.
    Peut-être le trouves-tu plus facilement par chez toi étant relativement proche de l’Espagne?

    • Anne a écrit le 15 juin 2015

      Faut que je regarde au marché la semaine prochaine. Si je trouve je te dirai

  • Véro a écrit le 15 juin 2015

    Le fromage toute une histoire d amour… peut etre peut on le trouver à l epicerie du Jamon Jamon rue Louis Combes Bx ou aux Capu apparemment ouverture d un nouveau stand espagnol… 🙂

    • Anne a écrit le 15 juin 2015

      Ahhhh je verrai cela samedi. Merci Véro 🙂

  • OJack a écrit le 16 juin 2015

    Merci pour cette découverte culinaire, très curieuse et très gourmande. Le fromage de brebis est délicieux et le cœur coulant prête à de nombreuses utilisations plus décadentes les unes que les autres…

    • Anne a écrit le 16 juin 2015

      Avec plaisir Ojack. J’aime bien le côté décadent dont tu parles 😉

  • Seb a écrit le 17 juin 2015

    Merci pour ces découvertes… Ce fammeux Torta del Casar, le trouve-t-on part chez nous ??? 🙂

    • Anne a écrit le 17 juin 2015

      Oui, mais plutôt dans les épiceries fines.

  • Comete a écrit le 24 juin 2015

    Oh on dirait le fromage de ma région au Portugal : queijo da Serra da Estrela 🙂

    • Anne a écrit le 24 juin 2015

      Je ne connais pas du tout, je vais chercher sur google .Merci pour l’info

  • cathy Monteiro a écrit le 6 septembre 2017

    ce fromage est délicieux, j’en rapporte à chaque fois que je vais à Caceres.

  • more39 a écrit le 12 octobre 2019

    j’ai toujours grand plaisir de vous lire – mais pour ma part j’ai une petite question concerrnant les oliveplus particulièrementl les olives noires qui nous dit-on ne sont pas bonnes pour la santé , pas naturelles – pouvez vous m’éclairer car pour ma part je les utilise souvent sur mes pizzas merci

    • Anne a écrit le 12 octobre 2019

      Je ne sais pas pourquoi les olives noires seraient mauvaises pour la santé. Bien au contraire. Je pense que vous faites référence à un reportage récent sur les olives où certains industriels ajoutaient du fer aux olives vertes pour les rendre noires. Mais c’est marqué sur les emballages. Il serait bête de se priver du goût des olives noires à cause de cela alors qu’il suffit juste de lire l’étiquette. Moi j’adore les olives noires. Evitez juste celles qui contiennent du gluconate ferreux (E579)

  • Chispa a écrit le 27 août 2023

    Merci pour cet excellent reportage.
    Je souhaiterais me rendre en Espagne et partiper à la cueillette manuelle des olives de table. Pouvez-vous m’ orienter vers un organisme ou vers des Fincas pratiquant la table d’ hôte ?
    Bien cordialement !
    Chispa

    • Anne a écrit le 27 août 2023

      Bonjour Chispa

      Je n’en connais malheureusement pas. Désolée

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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