Pâte pressée, pâte pressée cuite, mais bon sang qu’est ce que c’est ?
A la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum).
– Jusqu’ici, vous suivez ?
– Oui !
Pour obtenir les fromages à pâte pressée cuite, il faut faire cuire le caillé, en le chauffant fortement à plus de 50°C dans le petit lait. Ce procédé permet d’obtenir un extrait sec plus important et d’avoir des fromages qui se conservent plus longtemps.
Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage.
Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait.
Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture est ferme, souple et consistante. Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l’Emmental, le Beaufort, ou encore l’Abondance. Nombreux sont ceux qui disposent d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Conseil nutritionnel : Les fromages à pâte pressée cuite sont riches en vitamine B12, cet atout nutritionnel permet de combler le déficit créé par la suppression de la viande dans un régime
Un peu d’histoire :
Surnommés les rois des fromages de garde, les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans les vallées pendant l’hiver. Ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules de 65kg à 110kg, tandis que d’autres ont un format moyen.
Par exemple, 400 litre de lait sont nécessaires à la fabrication d’une meule de 40 kg de comté.
Comment choisir et conserver un fromage à pâte pressée cuite
Pour varier les arômes et les saveurs, il faut choisir un fromage plus ou moins affiné. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.
- Astuces pour les conserver : Dans leurs papiers d’origine dans le bas du réfrigérateur. Ne jamais les plier dans du papier d’aluminium, il est préférable d’opter pour un film plastique.
- Astuces pour les servir : Les variations de température altèrent la qualité de la pâte. Il est conseillé de sortir la quantité de fromages qui sera consommée 30 minutes avant le repas.
Fromages et pains : le bon mariage
Les fromages à pâte pressée cuite s’harmonisent parfaitement avec le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur très tendre. Ses grandes tranches se prêtent à des variations chaudes, type bruschetta, tartine ou croque-monsieur.
Pour les fromages pressés cuits, déjà riches de saveurs noisettées, comme le Comté ou le Beaufort des pains aux noix, aux noisettes ou aux amandes apporteront une touche croquante et exalteront davantage les saveurs de cette famille fromagère.
D’après un CP du CNIEL