P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Quels sont les fromages à pâte pressée cuite

Photothèque Fromages Produits et Ingrédients

Fromage à pâte pressée cuite ©Cniel

Fromage à pâte pressée cuite ©Cniel

Pâte pressée, pâte pressée cuite, mais bon sang qu’est ce que c’est ? 

A la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum).

– Jusqu’ici, vous suivez ?
– Oui !

Pour obtenir les fromages à pâte pressée cuite, il faut faire cuire le caillé, en le chauffant fortement à plus de 50°C dans le petit lait. Ce procédé permet d’obtenir un extrait sec plus important et d’avoir des fromages qui se conservent plus longtemps.

Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage.

Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait.

Gruyère © Foodpictures shutterstock

Gruyère © Foodpictures shutterstock

Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture est ferme, souple et consistante. Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l’Emmental, le Beaufort, ou encore l’Abondance. Nombreux sont ceux qui disposent d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Un peu d’histoire :

Surnommés les rois des fromages de garde, les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans les vallées pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules de 65kg à 110kg, tandis que d’autres ont un format moyen. Par exemple,  400 litre de lait sont nécessaires à la fabrication d’une meule de 40 kg de comté.

Conseil nutritionnel :

Les fromages à pâte pressée cuite sont riches en vitamine B12, cet atout nutritionnel permet de combler le déficit créé par la suppression de la viande dans un régime

Beaufort © Foodpictures shutterstock

Beaufort © Foodpictures shutterstock

Astuces pour les choisir : 

Pour varier les arômes et les saveurs, il faut choisir un fromage plus ou moins affiné. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.

Astuces pour les conserver :

Dans leurs papiers d’origine dans le bas du réfrigérateur. Ne jamais les plier dans du papier d’aluminium, il est préférable d’opter pour un film plastique.

Astuces pour les servir : 

Les variations de température altèrent la qualité de la pâte. Il est conseillé de sortir la quantité de fromages qui sera consommée 30 minutes avant le repas.

Fromages et pains : le bon mariage

Les fromages à pâte pressée cuite s’harmonisent parfaitement avec le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur très tendre. Ses grandes tranches se prêtent à des variations chaudes, type bruschetta, tartine ou croque-monsieur.

Pour les fromages pressés cuits, déjà riches de saveurs noisettées, comme le Comté ou le Beaufort des pains aux noix, aux noisettes ou aux amandes apporteront une touche croquante et exalteront davantage les saveurs de cette famille fromagère.

D’après un CP du CNIEL

Allez on en discute ?
Les commentaires

Aucun commentaire sur cette recette : soyez le premier à laissez le vôtre !

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
128 200
followers
Pinterest
415 300
followers
Instagram
26 600
followers
Aujourd'hui à l'heure où les vignes sont gelées ❄ 100 professionnels du monde du vin dégustent environ 1500 crus dont vous retrouverez une partie dans les foires aux vins Carrefour - c'est la 1ere étape de la sélection ; tous les vins recevant moins de 13/20 sont éliminés super intéressant
#teasing ;) bientôt la recette ❤
Je vous souhaite une excellente année 2017 pleine de joie, de bonheur de santé, de beaux voyages et de gourmandise ❤
Le #bêtisier 2016 est sur le Blog.;) Lien dans ma bio #jdcjdr
Enjoy et bon réveillon ❤
Sur le vif...
Fermer