Jambon Ibaïama
Je ne sais pas si vous connaissez ce jambon cru appelé Ibaiona ?
Pour la petite histoire, il existe depuis 1985, date à laquelle 3 éleveurs et 3 charcutiers se sont entendus pour créer un cahier des charges exigeant et ainsi produire un jambon perpétuant la la vieille tradition de la charcuterie basque.
Baptisé Ibaiona, la «bonne source» en français, ce jambon d’auteur est issu de porcs nés et élevés dans le périmètre exclusif du Pays Basque. Nourris à base de céréales sans OGM et sans antibiotiques, les porcs Ibaiona sont abattus lorsque leur poids excède 180 kg, vers l’âge de 11 mois (minimum 10 mois). Affiné à l’air libre, le jambon Ibaiona met 15 à 20 mois pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand. Il est vraiment délicieux.
Jambon Ibaiama ©Mayté
Ce jambon Ibaïona vient juste de changer de nom. Il s’appellera désormais Ibaïama (« source mère »), notamment pour éviter la confusion fréquente faite entre le jambon de Bayonne et ce jambon produit selon un cahier des charges qui n’a cessé d’évoluer. Seuls 3 500 jambons Ibaïama sont produits chaque année par les Maisons Mayté, Montauzer et Ospital réunies (source Objectif Aquitaine).
En tout cas, quel que soit le nom, on va continuer de se régaler.
Edit mars 2020 : Le jambon IbaÏama fait partie des Sentinelles du goût de la Nouvelle Aquitaine, un label qui vise à faire perdurer un produit local, porteur de traditions, d’histoire, de savoir-faire humain, qui soit rattaché à un terroir et qui a un goût spécifique.
6 produits ont été distingué pour l’instant : La jonchée, le jambon Ibaïama, le grenier médocain, l’andouille béarnaise, le blé rouge de Bordeaux et le Treipaïs.
Bon appétit ! 🙂