Brocciu ©Foodpictures shutterstock
Si vous êtes allés en Corse, vous n’avez pas pu passer à côté du Brocciu (un truc qui se prononce broutch’ ? ou quelque chose du même genre 😉 ) Ce fromage traditionnel corse est absolument délicieux.
Il a pour particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de lactosérum (ou petit-lait). On le trouve le plus souvent frais, mais il se consomme également affiné ; das ce cas on l’appel “Brocciù Passu”. Il bénéficie d`une Appellation d`origine contrôlée depuis 1983, ainsi que d’une Appellation d’origine protégée depuis 1996.
Comment le Brocciu est-il fabriqué ?
La fabrication d’un kilo de Brocciu nécessite 11 litres de lait de brebis. Le petit-lait est chauffée à 35°C, puis salé. On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles par couche successives. Traditionnellement il s’agissait d’un panier en jonc appelé Fattoghje ou casgiaghje /caciagia mais on utilise de plus en plus des faisselles en plastique.
Le terme broccio, serait donc issu de “brousser” qui signifie “battre” ou “fouetter”.
Le Brocciu frais n’a pas de croûte, il est très blanc, crémeux et presque mousseux. Pour le Brocciu Passu, après l’avoir salé puis affiné 2 à 3 semaines, une légère croûte sèche et striée de couleur ivoire se forme.
Quel goût a le Brocciu ?
Son goût est très doux et peu acide, avec des arômes de lait frais et un très léger goût de brebis ou de chèvre (selon le lait utilisé). Sa texture et un peu granuleuse mais tout de même très fondante et onctueuse.
Quand il est affiné, la pâte devient ferme et le goût de chèvre ou de brebis s’accentue avec le temps.
En bref :
- Région de production : Corse
- Département : Corse-du-Sud / Haute-Corse
- Type de lait : Mélange de laits Pur Brebis Pur Chèvre
- Famille : Frais
- Taille : ø Haut 9 à 11 cm ø Bas 7,5 à 8,5 – Hauteur 6,5
- Poids : mini 250 g, maximum 3 kg (4 moules 250 g, 500 g, 1 kg, 3 kg)
- Forme : Cylindre légèrement tronconique
- Signe de qualité : AOC AOP
Des recettes avec du brocciu
Côté cuisine, il est excellent dans les farces (les raviolis), les tartes, en accompagnement des blettes et en cliquant ici vous trouverez mes recettes avec du Brocciu.
Bon appétit !
