Selles sur Cher

Produit en Sologne, le Selles-sur-Cher est un fromage à pâte molle au lait de chèvre entier reconnu AOP en 1975. Il se caractérise par sa forme de palet, sa croûte naturellement cendrée à la poudre de charbon de bois qui lui confère une couleur gris cendré plus ou moins foncée et offre une pâte molle et un goût frais renforcé par le parfum de la croûte qui ne doit pas être enlevée au moment de la dégustation.

Le Selles-sur-Cher peut être coupé en tranches fines, monté en mousse, décliné dans de nombreuses préparations culinaires et présenté sur un plateau de fromages,

Les caractéristiques du Selles sur Cher

Caractéristique principale sa forme tronconique spécifique avec un diamètre de 9,6 cm, 2 à 3 cm d’épaisseur et des bords biseautés. Une pâte bien blanche, lisse et homogène et une texture à la fois fraîche, fondante et très légèrement pâteuse.

Zone d’appellation : Le fromage Selles-sur-Cher c’est d’abord une géographie, de paysages, une mosaïque, de landes et de prairies nichées entre Sologne, Touraine et Berry. Caractérisé par des sols pauvres, le terroir est propice à l’élevage caprin.

Comment le Selles sur Cher est-il fabriqué ?

Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir de lait de chèvre entier cru additionné d’une faible quantité de présure. Le caillé est ensuite déposé dans des moules de forme tronconique.

Après un égouttage de 24 heures, les fromages sont démoulés pour être salés et cendrés au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel permettant d’améliorer l’affinage. La durée d’affinage sur la zone est de 10 jours au minimum, ce qui permet à sa croûte de développer des moisissures nobles légèrement bleuies. Son aspect intérieur se caractérise par sa pâte douce, blanche et très fine à goût noiseté.

Les amateurs et connaisseurs s’accordent à dire que la consommation idéale se situe autour des 20 jours d’affinage.

Comment bien choisir le Selles-sur-Cher

Sa forme bien nette, sa croûte légèrement grise et bleutée, sa pâte ferme et très fine offrent une saveur douce et noisetée au parfum légèrement caprin. De plus, son odeur de chèvre frais en début de vie évolue vers des notes de type champignon et caprines en fin d’affinage.

Bien le conserver : Pour bien le conserver, placer le Selles-sur-Cher dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais (entre 6 et 12°C) à l’abri de la lumière (papier d’emballage…).

Bien le déguster Incontournable des plateaux de fromage, il s’apprécie notamment à l’apéritif, coupé en tranches fines ou à travers de nombreuses préparations culinaires que ce soit en carpaccio associé avec du saumon cru ou monté en mousse sur un mille-feuille d’artichauts par exemple.

Il est recommandé de déguster le Selles-sur-Cher à température ambiante et avec sa croûte pour qu’il exprime toutes ses saveurs et parfum.

Accords mets / vins : Que boire avec du Selles-sur-Cher

• Côté vins : Les vins de son terroir, blancs ou rouges, l’accompagneront merveilleusement bien, qu’il s’agisse des vins de la Vallée de la Loire ou des coteaux du Cher (Cheverny rouge ou Chenin de Touraine).
• Côté pains : une baguette bien fraîche ou un pain aux céréales.

L’AOP Selles sur Cher en chiffres

• 47 producteurs de lait
• 38 producteurs fromagers
• 4 affineurs
• 5 fromageries
• 962 tonnes de fromage en 2013 dont 183 tonnes de production fermière
• Plus de 7 millions de Selles-sur-Cher commercialisés chaque année
• Prix moyen d’un Selles-sur-Cher AOP : 3€ chez le producteur fermier

L’info épate belle mère :

Les terroirs sableux et argilo-sableux de la Sologne Occidentale et de la Vallée du Cher ainsi que le climat de cette région imposent des systèmes fourragers particuliers, assis sur la production de foin. Cette production de foin a permis la mise en valeur de prairies de faible intérêt agronomique comme les prairies de la Sologne, du Nahon et du Fouzon.

Cette dernière a fait l’objet d’une inscription à l’inventaire des zones naturelles d’intérêt écologique, faunistique et floristique. Près de 400 espèces végétales ont ainsi été recensées dont une dizaine d’espèces de plantes protégées.
De plus, la diversité floristique de ces prairies a un intérêt ornithologique de premier ordre. Cette particularité alimentaire des chèvres couplée à un savoir-faire ancestral font la spécificité du Selles-sur-Cher.