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Café Liégeois – Grand cru Arpeggio de Christelle Brua

Actu Gourmande

Je vous propose aujourd’hui une recette exclusive, signée Christelle Brua.

Christelle qui ?

Christelle Brua ! Vous vivez dans une grotte ou bien ?  🙂

Christelle Brua (c) enn2004

Christelle Brua (c) enn2004

Christelle Brua c’est LE chef pâtissier de cette institution parisienne qu’est le Pré Catelan. C’est elle qui a revisité  la pomme au caramel des fêtes foraines en reprenant pour la coque en sucre, la technique des souffleurs de verre.

Pomme Christelle Brua

Pomme Christelle Brua

Un petit bijou non ?

Élue en 2014, meilleur chef pâtissier par le Gault & Millau, Christelle Brua est aussi une croqueuse de livres de cuisine. Une collection de 3000 environ dont une des premières éditions du pâtissier Antonin Carême, “le roi des chefs ou le chef des rois”…

Si je vous en parle c’est parce qu’elle a créé la recette que je vous présente ci-dessous pour l’atelier Nespresso. J’aurais la chance d’y participer également dans quelques jours, à l’occasion du Sirha et j’ai pu avoir accès à cette création en avant première

Allez hop voici son café Liégeois revisité.

Café Liégeois Grand cru ArPeggio (c) Enn

Café Liégeois Grand cru ArPeggio (c) Enn

Pour 4 personnes :

=> Gelée d’Arpeggio

  • 3 x 40 ml de café Arpeggio
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau avec des glaçons. Faire couler le café, ajouter le sucre. Mettre les feuilles de gélatine dans le café puis réserver.

=> Panacotta d’Arpeggio

  • 175 g de crème
  • 3 x 40 ml de café Arpeggio
  • 60 g de sucre candi
  • 6 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau avec des glaçons. Chauffer la crème, ajouter le café chaud puis le sucre candi.

=> Glace à l’Arpeggio 

  • 100 g de lait
  • 100 g de crème
  • 2 x 40 ml de café Arpeggio
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre

Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’Arpeggio. Cuire le tout à 82°C puis passer en turbine.

=> Siphon lait de soja vanille

  • 250 g de lait de soja vanille
  • 70 g de crème
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 g d’agar-agar

Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau avec des glaçons. Faire chauffer le lait de soja vanille. Ajouter la crème, et l’agar agar en les mélangeant tous les deux. Ajouter à la fin les feuilles de gélatine. Passer au chinois, réserver, mettre en siphon.

=> Nougatine

  • 50 g de sucre
  • 50 g de glucose
  • 50 g de beurre
  • 50 g de cacahuètes

Mélanger dans une casserole sucre, glucose et beurre. Faire fondre et ajouter les cacahuètes. Allumer le four à 150°C puis étaler cette préparation sur une toile Silpat. Laisser dorer au four pendant 15 minutes puis laisser
refroidir et mixer. Réserver.

=> Madeleine à l’Arpeggio

  • 130 g de sucre
  • 200 g de farine
  • 10 g de levure
  • 3 œufs
  • 60 g de lait
  • 107 g de beurre fondu
  • 25 ml d’Arpeggio

Au batteur avec le fouet, mettre le lait, le sucre et les œufs. Bien monter l’appareil. Ajouter la farine et la levure puis le beurre à 150°C. Cuire dans des moules à madeleine, beurrés et farinés, à 150°C pendant 10 à 12 minutes.

=> Dressage et finition

Dans un verre, mouler la panna cotta. Laisser prendre une heure au frais. Puis recouvrir d’une gelée de café, laisser à nouveau prendre 1h. Déposer une quenelle de glace, recouvrir de zéphyr au lait de soja, parsemer
de cacahuètes mixées et d’un grain de café au chocolat. Servir avec une madeleine.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • beltran catherine a écrit le 21 janvier 2015
    5

    Une tuerie absolue…..moi qui adore le café….le mélange des textures c’est juste parfait. Merci…

  • Adeline Baron a écrit le 5 mars 2015
    2

    Cela faisait longtemps que cette recette me faisait de l’oeil, j’ai donc décidé de la faire hier pour un dîner en amoureux… Quelle déception!!! D’ailleurs, je ne comprends pas, sachant que’elle a été créée par Christelle Brua. Il m’en reste 2, je ne sais pas si je ne vais pas les jeter! Il y a beaucoup trop de gélatine et j’ai beau être pour les desserts « déssucrés », il en manque beaucoup dans la pannacotta. Je referais cette partie de la recette à ma façon, en enlevant 2 feuilles de gélatine et en doublant la quantité de sucre. Le siphon de lait de soja, bof bof, pas ma tasse de thé, à remplacer éventuellement par une chantilly. Sinon l’ensemble est très harmonieux, les madeleines et la glace sont excellents.

    • Anne a écrit le 5 mars 2015

      Argh :/ Pour le lait de soja, Christelle Brua l’utilise car elle est intolérante au lactose

  • Bernard a écrit le 3 janvier 2016
    1

    Fan de Christelle Brua, je me faisait un plaisir de refaire cette recette. Si la glace, la nougatine et les madeleines étaient superbe, le reste aurait pu servir de pub pour Pattex tellement c’était collé. Sur tout mes convives, la seule qui à eut l’air d’apprécier, ce fut la poubelle. Imaginez ma déception en ce jour de l’an. Heureusement que j’avais augmenté la quantité de glace.

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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