Makis de foie gras et son chutney d’agrumes

Makis de foie gras et son chutney d’agrumes

Elle s’appelle Valérie Lucas et a gagné un concours organisé par Cointreau Cuisine. Avec l’aide de Patrick Henriroux, chef et propriétaire du restaurant la Pyramide à Vienne, 2 étoiles au Guide Michelin, elle a réalisé en début de semaine son menu fétiche. J’ai eu la chance d’être invitée à ce dîner ayant eu lieu à la Table Ronde à Paris et je partage avec vous sa recette festive de maki de foie gras accompagné d’un chutney d’agrumes. Je vous conseille la méthode de cuisson du foie gras de Patrick Henriroux, très intéressante et hyper facile (voir plus bas)

Ingrédients

Pour 8 personnes :

• 1 foie gras cru de 500/600 g
• 1 pincée de sel de Guérande
• 1 pincée de poivre du moulin
• 1 pot de graisse d’oie ou de canard (taille moyenne)

Pour le sirop

• 3 oranges non traitées
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 3 cl Cointreau Cuisine

Pour les makis

• 1 petite courgette
• 1 grosse carotte
• 1 gros navet blanc long style Daïkon japonais
• 3 fines tranches de jambon cru type Bayonne

Pour le chutney de mandarine ou d’orange

• 2 oranges ou 4 mandarines
• 150 g de sucre
• 4 lamelles de gingembre frais
• 5 cl de vinaigre blanc
• 2 châtaignes en brisures

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de pourpier
• Pain de campagne
• Zestez une orange à l’aide d’une râpe fine (Microplane par exemple).

Préparation

Réalisation du sirop : Dans une casserole versez le jus de 3 oranges non traitées, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc et 3 centilitres de Cointreau cuisine. Faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Laissez tiédir.

Préparation du foie gras : Eveinez le foie gras (cliquez si vous ne savez pas comment faire). Déposez-le sur un film alimentaire puis badigeonnez-le sur les deux lobes avec le sirop précédemment réalisé. Salez, poivrez et ajoutez quelques zestes d’oranges. Refermez hermétiquement le film et façonnez un petit boudin (7 cm d’épaisseur). Disposez-le dans une terrine.

Faites chauffer la graisse d’oie ou de canard à la température de 120°C. Quand elle atteint la température indiquée, versez-la sur le boudin filmé de foie gras. Il doit être entièrement recouvert. Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur. Vous pouvez ainsi conserver ce foie gras plusieurs semaines au frais.

Préparation du chutney d’oranges ou de clémentines : Mettez tous les ingrédients dans une casserole sur feu doux jusqu’à obtention d’une compotée.

Fabrication des makis :

Découpez les légumes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et blanchissez-les les uns après les autres quelques instants dans une eau bouillante salée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin qu’ils conservent une belle couleur et leurs valeurs nutritives. Retirez-les immédiatement et posez-les sur une feuille de papier absorbant.

Démoulez la terrine et retirez le film alimentaire. Découpez ensuite le foie gras et formez des boudins de 2 cm de diamètre. Déposez les tranches de légumes et de jambon cru sur un film alimentaire. Déposez les morceaux de foie gras et roulez façon maki.

Dressage :

Toastez une tranche de pain de campagne de 1 cm d’épaisseur, la frotter avec l’écorce d’une orange. Placer une tranche de foie gras au centre et déposer à côté une petite quenelle de chutney. Décorer la tartine avec le pourpier et mettre les makis autour du pain.

Vaporisez de quelques pschitts de Cointreau Cuisine.

Enjoy !