Le chou vert pommé, le chouchou de l’hiver

Chou vert ©Dejan Dundjerski Shutterstock

Les filles naissent dans les roses et les garçons dans les choux …

Bien sur ..  Et la marmotte …..

#pardon

Un peu d’histoire :

Présent depuis 4 millénaires, le chou est un des plus vieux légumes du potager. C’est dans l’Antiquité qu’il a été découvert à l’état sauvage au bord des côtes océaniques. Il était consommé par les Grecs et Romains. Sa culture se développa au Moyen-Âge et il devint l’aliment de base des paysans d’Europe. Il trouva également sa place dans les plus grands banquets et soirées mondaines organisés par la bourgeoisie.

Et depuis l’Antiquité, le chou est symbole de fertilité. D’ailleurs, au Moyen-Âge, on servait de la soupe aux choux aux jeunes mariés le jour de leurs noces pour favoriser l’arrivée d’un heureux événement…

Le chou pommé fait partie de la famille des crucifères regroupant près de 250 espèces de choux différentes (chou-fleur, chou de Bruxelles, chou chinois…)

Les différentes variétés :

Blanc, rouge, vert… Le chou pommé regroupe deux grandes variétés en apparence très éloignées : le chou cabus aux feuilles bien lisses et le chou de Milan aux feuilles, à l’inverse, très frisées et nervurées.

Dans la famille du chou cabus, on trouve le chou cabus blanc (de couleur vert pâle) et ses cousins : Farao, Castello, Minicole, Eton, Caïd, Kingston, Marathon, Attraction… Mais aussi (surtout en Île-de-France), le chou pointu de Chateaurenard dont les grandes feuilles lisses ont la particularité de s’enrouler pour former une sorte de cornet. Ses déclinaisons s’appellent Scout, Duncan… 

Le chou cabus rouge se reconnaît en un clin d’œil grâce à sa teinte rouge-violette. Il peut être vendu émincé, en quart, en demi ou entier. De nombreuses variétés se rencontrent dans cette même catégorie : Primero, Rodeo, Lectro, Integro, Autoro, Roxy, Huzaro, Rodima…

Le chou de Milan est, quant à lui, reconnaissable grâce à ses larges feuilles frisées et ses différentes teintes allant du vert franc au vert bleuté. Parmi les variétés disponibles : l’Atlanta, le Capriccio, le Clarissa, l’Othello, le Primavoy, le Siberia, le Tasmania…

Avec sa pomme allongée, le chou chinois possède de grandes nervures blanches et des feuilles jaunes/vertes bien tendres. Plus doux en termes de goût, le chou chinois est pratique au quotidien car facile à cuisiner, aussi bien cru en salade, que cuit (sauté au wok). Il en va de même pour le chou kale, réputé posséder d’innombrables vertus nutritionnelles.

Chou vert ©Makamuki0 Pixabay CC0 Public Domain

Le chou pommé en quelques chiffres

• Production française : : 105 000 tonnes (moyenne 2011-2013)
• Bassins de production : Bretagne, Normandie, Nord-Pas-de-Calais, Rhône-Alpes
• Disponibilité : toute l’année – Pleine saison : d’octobre à avril
• Prix moyen en 2013 : 1,24 € / kg
• Consommation à domicile en 20133 : 1,7kg par ménage
• Nutrition : 100 g de chou pommé représentent 20,3 kcal

Côté culture : Savez-vous planter les choux ?

Le chou s’acclimate sous presque toutes les latitudes. Les semis sont épandus après l’hiver. Plante bisannuelle, le chou fleurit l’année suivante. Pendant la floraison, les feuilles entourent le bourgeon et forment une calotte pour le protéger. En son cœur se constitue une enveloppe de feuilles enserrées et comprimées appelée la pomme. L’humidité doit être régulièrement maintenue au pied des choux tout au long de leur croissance. La récolte débute à l’automne, dès que les températures commencent à baisser et que le cœur du chou a pris la taille d’une belle pomme.

Comment acheter un chou pommé

Pour bien le choisir, le chou pommé doit être lourd et dense, avec des feuilles craquantes, bien serrées et d’un beau vert brillant. Il doit être exempt de tâches et de craquelures. Enfin, quand on le soupèse, il doit être assez lourd et dense. Peu fragile, il s’achète à l’unité

Comment conserver le chou pommé

Le chou pommé est un aliment rustique qui se conserve très bien entier jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Il est fortement déconseillé de choisir un chou pré-découpé car une fois coupé, sa teneur en vitamines diminue.

Chou vert (c) Pexels CC0 public domain Pixabay

Comment préparer le chou pommé

• Rapide et simple, la préparation du chou pommé se résume en quatre étapes :
• Coupez-le d’abord en deux ou en quatre, selon sa taille et vos besoins.
• Enlevez ensuite si besoin toutes les feuilles abîmées et coupez le pied de chaque quartier.
• Rincez rapidement le chou à l’eau fraîche avec un peu de vinaigre blanc et égouttez-le.

Empilez les feuilles les unes sur les autres sur votre plan de travail pour les découper en fines lamelles. Le chou est ainsi prêt à être sauté au wok, fondu en cocotte ou préparé en salade. Attention aux quantités : pour une préparation cuite, prévoyez le double de la quantité que pour une préparation crue. Comme beaucoup de légumes à feuilles, le chou diminue de volume à la cuisson.

Comment le cuisiner

Cru :  

Le chou pommé se décline dans des salades très colorées. Il apporte notamment un croquant et une subtile amertume lorsqu’il se mélange à des carottes, du céleri, des oignons et des baies.

Avec des oranges ou des mandarines, des graines de courge et une vinaigrette à l’huile d’olive, le chou cabus rouge coupé en lanières est délicatement mis en valeur. Finement émincé, le chou pommé blanc se marie très bien à un assaisonnement exotique type sauce soja et est délicieux cuisiné en coleslaw (salade de chou blanc typique des USA avec de la carotte et une sauce mayonnaise vinaigrée).

Cuit :

À la vapeur (10 minutes), au wok (10 minutes), au four (30 minutes), à l’eau bouillante (10 minutes), en cocotte (50 minutes) ou revenu dans du beurre, le chou pommé se prête à de multiples recettes.

Traditionnellement utilisé pour la potée, il est parfait avec des carottes et de la saucisse de Morteau. Garni d’une farce au poulet et aux échalotes, il peut se transformer en de délicieux cannelloni. Dans la même optique, on peut également revisiter le chou pommé en maki à la crevette et à la pomme de terre. Sauté au wok et relevé avec de l’ail, il est l’accompagnement idéal d’un poulet aux noix de cajou. Avec le chou pommé tout est possible, même de le monter en un surprenant mille-feuille au saumon

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