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Moutarde : le b.a-ba

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Moutarde © Sea Wave shutterstock

Moutarde © Sea Wave shutterstock

La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d’une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d’un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment.

La moutarde de Dijon, la plus connue peut être,  est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Cette graine ne pique pas sous la dent, elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu’elle passe par un processus chimique.

Comment cela se passe-t-il ?

Les graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. Le liquide utilisé à l’origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. C’est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus (constitué d’eau, de vinaigre et de sel) au vinaigre. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon. Nos graines sont ensuite broyées et la préparation est finement tamisée afin de séparer la moutarde du son.

Si cela vous intéresse, cliquez ici pour découvrir une vidéo montrant la fabrication de la moutarde.

Saviez -vous que l’on pouvait fabriquer sa propre moutarde ?

Il suffit de trouver de la poudre de moutarde anglaise (disponible dans certaines épiceries) puis de la délayer dans du vin blanc et un peu d’huile, ou dans du vinaigre macéré avec des fines herbes ou des plantes aromatiques.

Graines de moutarde noire ©JK1991 shutterstock

Graines de moutarde noire ©JK1991 shutterstock

Conservation de la moutarde :

Elle doit être à l’abri de la lumière et de l’air, pour éviter l’oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante. Conservez-la au réfrigérateur, dans son pot d’origine, fermé hermétiquement. Remuez régulièrement son contenu car le vinaigre remonte à la surface. Toutes les moutardes ont une date limite d’utilisation.

Comment l’utiliser ?

Son succès va croissant si l’on en juge le nombre de déclinaisons que l’on voit dans les rayons des grandes surfaces ! Moutarde forte, mi forte, au cassis, à l’estragon, aux fines herbes, moutarde violette de Brive, moutarde de Meaux, moutarde à l’ancienne, … il y en a pour tous les goûts.

Outre ses emplois comme condiment, la moutarde intervient en cuisine pour enduire avant cuisson le lapin, le porc, le poulet et certains poissons (les plus gras). Elle peut également être ajoutée en fin de cuisson pour relever une sauce.

Elle est aussi indispensable pour monter une mayonnaise traditionnelle ou une vinaigrette française. Bref, la moutarde donne du piquant et du caractère à tous vos plats.

Attention la moutarde est allergisante. L’allergie à la moutarde correspond à la quatrième allergie alimentaire de l’enfant, derrière l’oeuf, l’arachide et le lait de vache.

Moutarde à l'ancienne © bitt24 shutterstock

Moutarde à l’ancienne © bitt24 shutterstock

Le bonus : L’histoire du verre à moutarde ’emballage : un moyen identitaire

Le conditionnement de la moutarde suscite rapidement de la part du fabricant un intérêt particulier. L’emballage devient un vecteur de l’identité de la marque.

Verres à moutarde

Verres à moutarde

Dès les premiers statuts des vinaigriers-moutardiers de Dijon, la marque doit être présente sur le produit dans un souci de vérification de son origine : cette obligation est une spécificité bourguignonne. Rapidement les fabricants exploitent cette obligation comme un atout. A partir de 1900, des emballages fantaisies sont proposés : à usage domestique (seau, broc, pots en grès…) ou à but comique ou satirique.

Dès la fin du 19e siècle, les verres à boire restent l’objet emblématique de cette adaptation du conditionnement de la moutarde. Puis, peu à peu, ils s’adressent également aux enfants en reprenant les personnages favoris des fables de La Fontaine, des histoires enfantines ou des dessins animés.

Cliquez ici pour découvrir des recettes utilisant de la moutarde.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Mlle Moutarde a écrit le 22 décembre 2014

    En tant que Mlle Moutarde je ne peux qu’applaudir à 2 mains et à 2 pieds ce billet 😀

    Je me permets d’apporter ma pierre de bourguignonne pure souche à l’édifice : en Bourgogne, on dit que toucher des graines de moutarde de la main gauche porte bonheur (je sais pas si c’est vrai mais – dans le doute – je le fais^^)

    Bisous et joyeux Noël Mme Papilles !

    • Anne a écrit le 22 décembre 2014

      oh merci, je ne savais pas du tout 🙂 Je te souhaite moi aussi d’excellentes fêtes de fin d’année 🙂

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