Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié.
Il nous a montré une technique de cuisson du foie gras au chalumeau très épate belle mère (ou belle fille ^=^). Le principe consiste dans un premier temps à colorer et à légèrement caraméliser le foie gras cru avec un chalumeau.
Un chalumeau ?
Yes my dear. Vous imaginez ?
– Comment as tu préparé ton foie gras cette année ?
– Au chalumeau, c’est top ….
– Han ?
– Oui, tu ne connais pas ? Tu vis dans une grotte ? #Gnark
Bref, voici des images avec la caméra (pour l’éveinage préalable, voir la vidéo ici : comment éveiner un foie gras) :
Une fois le foie gras bien doré (c’est la peau qui colore côté pile) et légèrement chauffé côté face (2 minutes), il ne reste plus qu’à l’assaisonner (sel et poivre). Pour les quantités, elles varient bien sûr en fonction du poids du foie gras.
Ingrédients
Il faut compter :
- 1 morceau de foie gras
- 16 g de sel au kilo de foie gras
- 2 à 3 g de poivre au kilo
- 2 g au kilo de 5 épices (anis coriandre cannelle clou de girofle et fenouil) si vous aimez. Jean Luc Danjou lui préfère nature.
Ensuite déposez le foie sur un film plastique et roulez-le de manière à obtenir un petit boudin hermétique.
Donnez lui la taille que vous voulez.
Puis 2 possibilités :
- Si vous êtes pressé(e), plongez le petit boudin de foie gras dans l’eau glacée. L’avantage de l’eau glacée c’est qu’il va refroidir plus vite et qu’on pourra le manger une demi heure plus tard.
- Si vous avez plus de temps, vous pouvez le réserver au réfrigérateur et là il faudra compter au moins 2 heures.
Il ne vous restera plus qu’à en découper des tranches que vous déposerez sur des petites tartines de pain de campagne grillées. Jean Luc Danjou aiment quand elles sont très légèrement frottées à l’ail.
Super bon. A essayer.
Recette réalisée à l’Atelier des chefs de Bordeaux lors d’un cours de cuisine avec Jean Luc Danjou pour les foies gras Montfort.