P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Foie gras au chalumeau

Entrées Recettes de fêtes

Foie gras coloré au chalumeau

Foie gras coloré au chalumeau

Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié.

Il nous a montré une technique de cuisson du foie gras au chalumeau très épate belle mère (ou belle fille ^=^). Le principe consiste dans un premier temps à colorer et à légèrement caraméliser le foie gras cru avec un chalumeau.

Un chalumeau ?

Yes my dear. Vous imaginez ?

– Comment as tu préparé ton foie gras cette année ?
– Au chalumeau, c’est top ….
– Han ?
– Oui, tu ne connais pas ? Tu vis dans une grotte ?  #Gnark

Bref, voici des images avec la caméra  (pour l’éveinage préalable, voir la vidéo ici : comment éveiner un foie gras) :

Une fois le foie gras bien doré (c’est la peau qui colore côté pile) et légèrement chauffé côté face (2 minutes), il ne reste plus qu’à l’assaisonner (sel et poivre). Pour les quantités, elles varient bien sûr en fonction du poids du foie gras.

Il faut compter

  • 16 g de sel au kilo
  • 2 à 3 g de poivre au kilo
  • et 2 g au kilo de 5 épices (anis coriandre cannelle clou de girofle et fenouil) si vous aimez. Jean Luc Danjou lui préfère nature.

Ensuite déposez le foie sur un film plastique et roulez-le de manière à obtenir un petit boudin hermétique.

On forme un boudin

On forme un boudin

Donnez lui la taille que vous voulez.

Puis 2 possibilités :

  • Si vous êtes pressé(e), plongez le petit boudin de foie gras dans l’eau glacée. L’avantage de l’eau glacée c’est qu’il va refroidir plus vite et qu’on pourra le manger une demi heure plus tard.
  • Si vous avez plus de temps, vous pouvez le réserver au réfrigérateur et là il faudra compter au moins 2 heures.

Il ne vous restera plus qu’à en découper des tranches que vous déposerez sur des petites tartines de pain de campagne grillées. Jean Luc Danjou aiment quand elles sont très légèrement frottées à l’ail.

Foie gras au chalumeau

Foie gras au chalumeau

Super bon. A essayer.

Recette réalisée à l’Atelier des chefs de Bordeaux lors d’un cours de cuisine avec Jean Luc Danjou pour les foies gras Montfort.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Nathalie a écrit le 16 décembre 2014
    4

    Bsr. J’ai essayé la recette du foie gras au chalumeau. Après 24h au frigidaire nous l’avons goûté. L’aspect et la consistance sont parfaits. Mais il y a un goût prononcé de grillé comme si je l’avais fait au barbecue . Un conseil à me donner ?
    Merci pour vos recettes variées et originales

    • Anne a écrit le 17 décembre 2014

      Peut être mettre le chalumeau moins fort ? Le notre n’avait pas du tout le goût de grillé ?

      • Nathalie a écrit le 20 décembre 2014

        Entendu, merci pour le conseil. Vous l’avez grillé au chalumeau de pâtisserie ou de bricolage ?Bonnes fêtes de fin d’année.
        Nathalie

        • Anne a écrit le 21 décembre 2014

          bonjour Nathalie,
          Là c’était un chalumeau pour crème brûlée

  • veronique vignon a écrit le 25 décembre 2014
    4

    Bonjour,
    J’ai réalisé le foie gras au chalumeau, et la recette est toute simple, ma petite fille ( de 11 ans) l’a réalisée avec moi.
    Excellent, rien à dire
    Merci

    • Anne a écrit le 25 décembre 2014

      Merci Véronique. Bonnes fêtes

Les commentaires
  • Amalia a écrit le 4 décembre 2014

    J’adore l’idée, il faut vraiment que je teste!!!!

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      C’est hyper facile tu verras. encore faut il un chalumeau 🙂

  • Fadila a écrit le 4 décembre 2014

    Intéressant comme mode de cuisson , je testerai bien .

    J’ai assisté aussi à une démo de cuisson de poisson au chalumeau c’était très bon 🙂

    Merci

    Bises

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Ah top pour le poisson. Il met moins fort alors ?

  • vava88 a écrit le 4 décembre 2014

    Waoh! C’est de l’épate « abonnés au blog » ça.
    Merci pour l’idée.

  • Florence a écrit le 4 décembre 2014

    Je vais tester pour Noël. Merci pour cette bonne idée !!

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Avec plaisir Florence

  • Framboisine a écrit le 4 décembre 2014

    Et bien c’est une version inédite, en effet il y a de quoi épater ! génial

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      n’est ce pas ? top 🙂

  • vero vignon a écrit le 4 décembre 2014

    Ca donne envie de tester, ça à l’air simple …merci

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Oui, plus simple je ne vois pas/

  • Danjou a écrit le 4 décembre 2014

    Super cette démocratie du FG au chalumeau.
    Bravo pour ces explications et ces photos. Du travail de pro. Merci Anne. JL D

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      Merci Jean Luc d’avoir partagé cette méthode. C’était passionnant.

  • […] Il y a quelques jours j’ai assisté à un atelier consacré au foie gras, animé par Jean Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du foie gras Rougié.  […]

  • Bea a écrit le 5 décembre 2014

    Bonjour le foie doit être deveiné avant ou pas?

  • Mlle Moutarde a écrit le 5 décembre 2014

    Ok, je sais que c’est très con mais quand je vois « Foie gras au chalumeau » je pense « Massacre à la tronçonneuse » ^^
    Je vois trop le repas de Noël hyper tradi classique avec l’arrivée de la cuisinière déjantée qui brûle au chalumeau direct dans l’assiette 😀

    J’ai parfaitement conscience du caractère hautement constructif de ce commentaire mais j’ai pas pu m’en empêcher…

    Des bises Mme Papilles !

    • Anne a écrit le 5 décembre 2014

      mouhahahaha 🙂 C’est si vrai et très drôle 🙂 C’était bien la Chine ? Des bises 🙂

      • Mlle Moutarde a écrit le 6 décembre 2014

        Comme toi je pense pour Hong-Kong : tu en prends tellement plein les yeux, le nez, les oreilles et la bouche que c’est difficile après d’arriver à résumer …

        Mais pour faire simple, oui 🙂

        • Anne a écrit le 6 décembre 2014

          oui, c’est tout à fait cela 🙂

  • anyana3 a écrit le 6 décembre 2014

    j’ai déjà essayé différentes manières de faire mon foie gras mais au chalmeau ça c’est bien original et je tester ta recette
    merci

    • Anne a écrit le 6 décembre 2014

      avec plaisir Anyana3

Sur Google Plus
  • Regis Pondaven a écrit le 7 décembre 2014

    han, j'essaie ca !
    le grillé dans la ballotine, ca doit être terrible

    le recto chauffé 2 minutes, c'est au chalumeau aussi +Papilles et Pupilles  ?

  • Papilles et Pupilles a écrit le 7 décembre 2014

    +Regis Pondaven  oui tout au chalumeau. Côté extérieur cela colore davantage que côté intérieur 😉

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

J'ai cuisiné la recette et je souhaite donner un avis
Je souhaite juste laisser un commentaire

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 900
followers
Pinterest
414 800
followers
Instagram
25 900
followers
Aujourd'hui c'est cookies
La ronde des fromage
A la campagne pour un déjeuner à la découverte des truites des fjords norvégiens @Norge_fr
Grand beau temps aujourd'hui à Bordeaux -  à tous et bon début de week-end ☉
Sur le vif...