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Blog culinaire qui fait voyager

Praliné – Philippe Conticini

Bonbons et autres douceurs

Praliné

Praliné ©Olyina shutterstock

Si je devais faire le Guide Vert Michelin des pâtissiers, je dirai sans aucune contestation possible que le praliné de Philippe Conticini vaut le voyage. L’attribut « mérite un détour » n’est en effet pas suffisant pour moi. Il est vraiment exceptionnel et je l’adore. J’ai eu la chance d’en manger il y a quelques jours lors d’un chouette atelier organisé pour la sortie de son livre Sensations Choux

C’est d’ailleurs une recette issue de son livre que je suis ravie de partager avec vous.

Pour environ 1 kg (oui, il faut ce qu’il faut) :

  • 300g de noisettes entières brutes
  • 300g d’amandes entières brutes
  • 400g de sucre semoule
  • 100g d’eau

Dans un chaudron en cuivre …..  (ne partez pas tout de suite, il y a un plan B)…

Donc vous disais-je, dans un chaudron en cuivre qui a l’avantage de parfaitement conduire la chaleur, ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand sa température atteint 118°C

– Ahhhhhh mais comment je le vois ?
– Tu achètes un thermomètre ….  7,99€ chez Ikea, ne me remercie pas

Donc, recommence-je … Quand la température atteint 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn (blond foncé, comme chez BelleColor).

Versez-les sur une plaque anti adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.

Un régal absolu !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Christelle a écrit le 3 novembre 2014
    4

    Hummm, il a l’air délicieux !
    Vous ne parlez pas de la bonne odeur qui se répend dans la maison pendant la préparation, ça aussi c’est terrible !
    Pour répondre au commentaire concernant la conservation, il y a de l’huile des fruits secs qui remonte à la surface du pot ce qui protège le praliné plusieurs mois.

  • Encore une lichette a écrit le 3 novembre 2014
    5

    Bonjour!
    Cette recette est réellement une tuerie! Je l’ai réalisée dans une casserole « normale » même si le risque de brûler le caramel est plus important!!!
    Et je voulais rajouter une chose sur le thermomètre Ikea: après avoir raté deux ou trois cuissons, je me suis rendue compte que mon thermomètre Ikea n’était pas bien étalonné!!! Je l’ai plongé dans l’eau bouillante pour vérifier et il lui manque 2 degrés!! Rien de grave, il suffit juste de le savoir! Et pour 7,99€…
    Bonne soirée!

    • majoux a écrit le 4 novembre 2014

      à 600m d’altitude par rapport au niveau de la mer, l’eau boue à 98°C

  • Nadège a écrit le 30 janvier 2016
    3

    Bonjour,

    J’ai fait la recette et j’ai obtenu seulement des fruits concassés. pas une pâte. Faut-il mixer plus longtemps ?

    merci de votre aide
    Nadège

    • Anne a écrit le 30 janvier 2016

      oui, il faut mixer longtemps

  • Aurélia a écrit le 3 mars 2016
    4

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre recette.
    Je me suis lancé la dedans pour faire un bon gâteau d’anniversaire pour mon papa demain. Mais j’ai un hic, j’ai mixer mes amandes et noisettes caramélisées, j’ai obtenue un genre de pâte grumeleuse mais le soucis c’est qu’elle se colle au parois de mon mixeur et du coup ma lame tourne dans le vide.
    Est ce une étape normale? ou ai je raté un truc?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Cordialement.

Les commentaires
  • A essayer | Pearltrees a écrit le 3 novembre 2014

    […] Pâte de praliné pur cru, amandes et noisettes de Philippe Conticini. Le gâteau d'anniversaire double chocolat de Mercotte : une seule pâte, deux effets ! Dans un monde idéal, on demanderait aux gosses : "Chéri quel gâteau veux-tu cette année pour ton anniversaire ? […]

  • LadyMilonguera a écrit le 3 novembre 2014

    C’est du concentré de gourmandise ce pot !

    • Anne a écrit le 3 novembre 2014

      Oh que oui 🙂

      • Patrick a écrit le 3 novembre 2014

        on prend combien de kg a la finale ?

  • Céline a écrit le 3 novembre 2014

    En voilà une bonne idée de cadeau de fin d’année pour la maitresse et l’atsem de mon petit bonhomme !

    Merci 😉

    • Anne a écrit le 3 novembre 2014

      Elle va être super gâtée 🙂

  • Nabi a écrit le 3 novembre 2014

    Bonjour,

    Merci pour le partage, il me tarde de faire la recette, seulement je n’ai ni casserole en cuivre ni cocotte en fonte ( oui oui je le sais, il faut que je m’équipe : s ).
    Puis-je néanmoins la faire dans une simple casserole « tefal » ou en inox?

    Merci

    Nab

    • Anne a écrit le 3 novembre 2014

      Je ne sais pas trop, désolée :/

  • francinette a écrit le 3 novembre 2014

    Quelle jolie gourmandise …..vraiment envie de la tester mais peut-on la conserver ?
    et comment ?
    Merci pour toutes ces jolies recettes et ce magnifique blog !

    • Anne a écrit le 3 novembre 2014

      Cela se mange tellement vite 😉

  • Pâte de praliné pur cru, amandes e... a écrit le 3 novembre 2014

    […] Cette recette vous séduira par sa simplicité et surtout par le résultat final, une pâte crémeuse et tellement parfumée. Un régal absolu.  […]

  • nadge a écrit le 3 novembre 2014

    Bonjour,
    J ai une question, vous ne mettez pas de chocolat!!
    Alors comme le melange devient chocolaté?
    en tout cas, cela donne envie
    nadge

    • Anne a écrit le 3 novembre 2014

      C’est le caramel 🙂

  • Inacio a écrit le 3 novembre 2014

    ça doit être … mortel!!!rien que la photo me laisse baveuse!

  • kaderick a écrit le 3 novembre 2014

    C’est à tomber !
    Je note de suite …
    on va se régaler merci 🙂

  • sampo a écrit le 3 novembre 2014

    presque la meme recette que le nougat sauf que pour le nougat faut rajouter du miel et garder les fruits secs entiers

  • Cardamome a écrit le 3 novembre 2014

    Aie !!!! J ai déjà mal…… Super tes explications, ça évite les doutes et les questions. A faire a Noel pour le p tits bouts .

  • michele a écrit le 3 novembre 2014

    bonsoir
    ta recette a ‘air d’être une « tuerie » mais ça donne vraiment cet aspect chocolat ? qu’on voit sur la photo dans le bocal ? ou tu en as rajouté ?
    MERCI encore pour ton site que je suis tous les jours…

  • regine a écrit le 3 novembre 2014

    hum hooooooooooooooo que oui je vais la faire !

  • PERROT Jacqueline a écrit le 3 novembre 2014

    Bonjour,
    Quel type de robot ?
    Est ce qu’un Bamix peut ? Sinon j’ai tout le reste et ne pas être obligée d’enlever la peau brune des noisettes, ça c’est chouette !!!

    Au plaisir de vous lire, le petit plus de chacune de mes journées

  • DESSERT CREMES | Pearltrees a écrit le 3 novembre 2014

    […] Pâte de praliné pur cru, amandes et noisettes de Philippe Conticini. FLAN D'ANANAS TROPICAL – Thermominoux. Mousse au chocolat magique (Thermomix) – Les Délices d'Anne Sooo' Recette Crème de marron par bb29. Recette Mousse au Chocolat Magique par Nella-Maurice. Laver, essuyer le bol, insérer le fouet Verser l'eau, les oeufs, le sucre 3 mn / 70°C / Vit 3,5 puis encore 3min a 3.5 sans la temperature Retirer le fouet incorporer cette mousse à la préparation au chocolat Verser en verrines ou en saladier, entreposer 2 h au réfrigérateur Sortez vos mousses une dizaine de minutes avant de les déguster. […]

  • Daubrosse a écrit le 3 novembre 2014

    Bonjour,

    Peut on faire cette super recette dans un robot qui cuit.
    Merci

    • julie R a écrit le 4 novembre 2014

      Le Themomix TM 31 la fonction Varoma est à 114°C/ Avec le nouveau TM5, Varoma jusqu’à 120°C.

      Il faudrait tenter et nous dire!!

  • Cécile a écrit le 3 novembre 2014

    peut-on faire cette recette au thermomix ?

    • julie R a écrit le 4 novembre 2014

      Le Themomix TM 31 la fonction Varoma est à 114°C/ Avec le nouveau TM5, Varoma jusqu’à 120°C.

      Il faudrait tenter et nous dire!!

  • gaetanR a écrit le 3 novembre 2014

    pour en faire régulièrement, je vous conseille de disposer d’un bon blender pour mixer les amandes/noisettes caramélisées. Je dispose du blender kitchenaid, et il va très bien. Quant au Bamix, je pense qu’il convient aussi, il est tout aussi puissant, mais mon avis, ce n’est pas pratique du tout
    quant au robot qui cuit (sans doute le cooking chef), ça doit marcher aussi, cela permet de chauffer le sirop de sucre à la température souhaitée

    concernant ce billet, je trouve ton praliné d’une couleur particulière : en effet, sur la photo, on dirait plutôt une pâte à tartiner, moi l’aspect final n’est pas le même.
    et par rapport à un commentaire, le praliné n’est pas chocolaté ! 😉

  • christine a écrit le 3 novembre 2014

    Bonjour, vous ne faites pas torréfier les fruits secs ? J’ai une recette en tout point identique à part qu’en premier lieu on fait torréfier les noisettes et amandes en les déposant sur une plaque du four et les faisant « cuire » une vingtaine de minutes et ensuite on les incorpore au sirop et on suit pareil que le reste de votre recette. Et c’est en effet très bon.

  • Philippe Conticini a écrit le 3 novembre 2014

    Merci Anne… Tout comme vous, je suis fou de mon praliné. Ma fille l’appelle la gourmandise « Ratatouille » 🙂
    Je suis ravi que vous le partagiez avec les gens qui vous suivent.
    Je vous embrasse,
    Philippe Conticini.

    • Anne a écrit le 4 novembre 2014

      C’est un plaisir Philippe 🙂 Et c’est tellement bon !

  • Rosenoisettes a écrit le 3 novembre 2014

    Cela semble juste exquis ! *O*

  • isabelle a écrit le 3 novembre 2014

    ça n’a pas donné de mélange crémeux, mais seulement des grumeaux… pourtant j’ai respecté les qtés et la température… est-ce qu’il y a une façon de récupérer?

    • julie R a écrit le 4 novembre 2014

      Mixer plus?

  • Léa a écrit le 4 novembre 2014

    Mon dieu mon dieu mon dieu. Ce praliné est une des raisons pour laquelle j’aime aller à la pâtisserie des rêves. Merci de partager la recette ! Je vais tenter ça cette semaine, avec, qui sait, les noisettes du jardin ?…

  • Eve a écrit le 4 novembre 2014

    mais … Ça se mange avec quoi???

  • nicoletta a écrit le 4 novembre 2014

    ….et si j’ajoute du chocolat ca dévient Nutella? 🙂

  • philo a écrit le 4 novembre 2014

    Ca semble tellement enfantin au final qu’il est dommage de s’en priver !

  • ManueB a écrit le 4 novembre 2014

    rhooooooooo quelle pâte de praliné, à tomber….

    manue :))

  • Milelli a écrit le 4 novembre 2014

    Doit-on enlever la peau des amandes et des noisettes ?

  • Ala @ Ala Lemon a écrit le 4 novembre 2014

    Bonjour,
    J’ai pour habitude de faire mes pâtes à tartiner maison, sauf que je les fait sans sucre habituellement. Je pense qu’il devrait être possible de diminuer la quantité de sucre, non?
    Merci 🙂

    • Anne a écrit le 4 novembre 2014

      Je ne sais pas du tout Ala. En pâtisserie j’ai pour habitude de suivre les exactes proportions

  • Andrée a écrit le 4 novembre 2014

    Bonjour

    Surtout, pas de caramel au Thermomix!!!

  • Huguette a écrit le 4 novembre 2014

    Bonjour, je découvre votre site et vos recettes, et je suis subjuguée par ce que vous réalisez.
    Les confections sont magnifiques, et étant une amoureuse des amandes, je ne peux qu’admirer cette recette.

  • Creme, mousse, sauce | Pearltrees a écrit le 5 novembre 2014

    […] Pâte de praliné pur cru, amandes et noisettes de Philippe Conticini. 7 pâtes à tartiner pour ceux qui naiment pas le Nutella. Mint Julep Flavored Desserts – Mint Julep Recipes for Derby Day – Delish. Get your fill of southern comfort flavors with bourbon, mint, and pecans. […]

  • KARINE a écrit le 5 novembre 2014

    Bjr, il est vrai que sur la photo on dirait de la pâte à tartiner…

    Pour ceux qui l’on fait , cela s’étale t’il facilement ?
    Histoire d’en donner à mon ado qui me réclame le Nutella à corps et à cris depuis des mois …

    Merci

  • Eva de Milaekem bijoux a écrit le 5 novembre 2014

    Une recette que je veux absolument tester!!! Pour la garder en mémoire j’ai voulu faire « pin it » et la garder sur pinterest mais il me dit qu’il y a un problème avec l’uRL… alors je prends note 🙂 MERCI

    • Elisa a écrit le 6 novembre 2014

      Super recette comme toujours ! J’ai tellement envie de tester !
      Par rapport à d’autres commentaires :
      – le sucre est indispensable puisque c’est ce qui caramélise les fruits secs
      – cette pate de praliné est la base pour de la pate a tartiner mais n’en est pas ! ce n’est pas une recette de nutella, c’est une base pour de la pate à tartiner maison (bien qu’on puisse l’utiliser seule mais il n’y aura pas de chocolat 😉

      merci anne, je me régale avec ton blog, c’est que du bonheur…

      • Anne a écrit le 7 novembre 2014

        Avec grand plaisir Elisa

  • MadmoizelNo a écrit le 7 mai 2015

    Bonjour Anne,
    Vous mixez combien de temps pour avoir un résultat crémeux dingue comme ça ? =)
    Et quelle est la puissance de votre robot svp ?
    Je dois justement changer le mien qui a vraiment du mal.
    Avec lui le praliné reste très longtemps sous forme de fruits concassés.
    À chaque fois j’ai l’impression qu’il va y passer et en laissant tourner longtemps (longtemps…) je n’obtiens pas mieux qu’un praliné liquide au goût encore poudreux.
    Pourriez-vous m’orienter avec quelques conseils svp ? Je cuisine beaucoup et j’hésite vraiment sur les nombreux modèles existants.
    Longue vie à votre blog !

    • Anne a écrit le 7 mai 2015

      Alors là, je ne sais pas te dire, on a fait dans une cuisine de ménagère mais je ne me souviens plus du tout du matériel

      • MadmoizelNo a écrit le 7 mai 2015

        Tant pis, de toute façon je pense que n’importe quel robot sera plus puissant que le mien. =D
        Merci pour la réponse.

  • Lulu a écrit le 20 juillet 2015

    Hello 😉

    (je revenais sur votre site pour refaire la recette de rôti de porc, pommes, cidre et je tombe sur cette recette *.*).

    Je me demandais quelle consistance elle a ? comme une pâte à tartiner ?

    A bientôt 😉

    • Anne a écrit le 21 juillet 2015

      Un peu plus liquide peut être 🙂

  • Patricia a écrit le 14 octobre 2016

    Peut-on faire la recette avec uniquement des noisettes ? Merci par avance de votre réponse.

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