Je vous ai parlé du livre Sensations choux de Philippe Conticini en vous disant que non, il n’y avait pas de recettes de choux à l’intérieur mais des desserts déclinés à partir de la technique de la pâte à choux. Mais bon, j’avoue que quelques uns (rares) ont une tête de chou comme disait Gainsbourg.
Oui, je sais, ce n’est pas le même chou, mais c’est mon blog et puis c’est tout.
Bref.
En plus je vous disais que tout était simple, et celle ci compte parmi les plus compliquées mais c’était tellement bon que je n’ai pas résister au plaisir de partager. Philippe Conticini propose ici une gourmandise où le sablé rejoint la pâte à choux en une rencontre pour le moins originale. La fleur de sel vient en plus chatouiller le fond de la gorge. Youhou ! Pour tout vous dire, il est impossible de n’en manger qu’un seul. Il appelle ceci le choucolat.
La recette pour 4 personnes :
=> Le streusel noisettes :
- 100 g de beurre à température ambiante
- 100 g de sucre roux de votre choix
- 130 g de poudre de noisettes
- 100 g de farine de blé T45 (bon sang mais c’est quoi ? Allez voir ici : Les types de farines (clic)
- 6 g de fleur de sel
=> Le croustillant au chocolat :
- 210 g de streusel noisettes
- 45 g de noisettes brutes (avec la peau), torréfiées (20 bonnes minutes au four à 150°C, juste sur la plaque de cuisson), concassées
- 3 g de fleur de sel
- 50 g de chocolat noir
- 25 g de beurre
- 75 g de praliné (cliquez pour la recette)
=> La pâte à choux
- 65 g d’eau
- 60 g de lait demi écrémé
- 55 g de beurre
- 125 g d’oeufs (2 à 3 oeufs selon leur calibre. Vous les cassez, les battez en omelette et en prenez 125g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 pincées de sucre semoule
- 70 g de farine T55
- 110 g de croustillant chocolat
Commencez par confectionner le streusel noisettes
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre roux, le sel et la poudre de noisettes, puis, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Malaxez l’ensemble avec vos doigts jusqu’à ce que la pâte s’agglomère au poudre, sans pour autant former une pâte. Vous devez obtenir l’aspect d’un crumble. Vous pouvez aussi la réaliser à l’aide d’une corne, comme sur la vidéo.
Parsemez de cette pâte en l’émiettant et en l’étalant bien une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire environ 20 minutes au four. Laissez refroidir.
Préparez le croustillant au chocolat
Dans un saladier, mélangez le streusel, les noisettes concassées et la fleur de sel. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez le praliné.
Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé.
Réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation crémeuse, puis, desséchez-la en tournant pendant environ 1 minute.
Déposez cette préparation dans la cuve du batteur et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne pour la refroidir (à noter que Philippe Conticini préfère utiliser le fouet que la feuille).
Dès qu’il n’y a plus de vapeur, incorporez les oeufs petit à petit, puis, le croustillant effrité en petits morceaux.
Confectionnez les choucolats :
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5/6).
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un toile silicone, réalisez des petits choux à l’aide d’une poche à douilles. Si rien que le mot « poche à douilles » vous donne des sueurs froides, faites des petits tas à l’aide de petites cuillères ;).
Confectionnez des boulettes avec le croustillant :
Insérez une boulette dans chaque chou. Ou alors mettez un peu de pâte, posez la boulette.
Refermez chaque trou avec un peu de pâte à chou (ou recouvrez de pâte à choux).
A l’aide d’un emporte pièce cannelé découpez des petits morceaux de praliné de la taille des choux et déposez-les sur chacune des boules de pâte à choux.
Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Faites cuire ensuite 15 minutes au four.
Vous avez bien mérité le droit de vous régaler !