Lait en poudre : le b.a-ba

Lait en poudre ©Bohbeh shutterstock

Le lait en poudre fait parfois partie de nos placards sans que l’on sache vraiment pourquoi on l’a acheté ou qu’en faire. Mais savez-vous déjà ce qu’est le lait en poudre ? Comment on l’obtient, son histoire, son utilisation ou encore comment le choisir ?

Non ?

Eh bien, c’est simple, tout est là, et si jamais vous cherchez des idées recettes avec du lait en poudre, c’est par ici : Que faire avec du lait en poudre ? (clic)

Mais d’où vient le lait en poudre ? Pourquoi cette transformation ? 

Pendant des siècles, les hommes ont essayé de contourner la loi naturelle selon laquelle le lait ne se conserve pas à température ambiante après la traite. Qu’est-ce que le fromage, sinon un mode de conservation et de transport ancestral ? Pour boire du lait liquide loin des fermes, il a fallu l’intervention de procédés industriels. Les plus radicaux et les plus anciens ont été la concentration et la déshydratation.

C’est en 1805 qu’Antoine Augustin Parmentier, savant des Lumières connu pour ses travaux sur la pomme de terre, a procédé à la première tentative de séchage intégral du lait. En 1856, l’Anglais Grimwade se lançait lui aussi. Dans les deux cas, les poudres obtenues se délayaient mal dans l’eau. Ce n’est que dans les dernières années du XIXe siècle que l’Américain John Augustus Just mit au point la technique du séchage sur cylindre, beaucoup plus satisfaisante.

Mais comment c’est fait le lait en poudre, vous demandez-vous.

Lait en poudre, poudre de lait, lait déshydraté ou lait à dissolution instantanée : toutes ces dénominations désignent un lait dont la quasi-totalité de l’eau a été éliminée. Stocké sous un volume réduit, il se conserve beaucoup plus longtemps que le lait liquide. Révolutionnaire !

Pour obtenir de la poudre de lait, deux méthodes sont utilisées soit par atomisation ou soit par pulvérisation dit « spray ». Après pasteurisation et concentration à température modérée, le lait est finement pulvérisé dans une tour de séchage chauffée par un courant d’air sec et chaud (environ 150°C). L’eau s’évapore et la poudre ainsi obtenue est soumise au processus de granulation.

Il ne reste quasiment que la partie sèche du lait, c’est-à-dire les nutriments (protéines, minéraux…), y compris le calcium. Le lait en poudre détient donc les mêmes qualités que le lait en brique ou en bouteille. Il peut d’ailleurs être entier, demi-écrémé, écrémé et aussi biologique.

Lait en poudre ©CNIEL

Ah bon. Et à quoi cela sert le lait en poudre ? 

• Halte aux grumeaux : il suffit de remplacer le lait liquide par du lait en poudre… et d’ajouter un peu d’eau en fin de préparation. Les crêpes seront souples, moelleuses et se conservent plus longtemps. La béchamel réussit en tour de main.
• Une meilleure conservation des gâteaux et des viennoiseries : il ralentit la déshydratation et le dessèchement du pain, des pâtisseries, des viennoiseries et garantit ainsi une meilleure conservation.
• Tenue et texture aux flans, clafoutis et tartes salées : En absorbant l’eau des légumes, il donne de la tenue au mélange et évite la formation d’un liquide peu appétissant au fond du plat. Le résultat est léger, moelleux et, pour les tartes, croustillant… suffit d’ajouter 20 à 30 g de lait en poudre à la préparation.
• Une couleur dorée aux viennoiseries : grâce à sa richesse en lactose (sucre naturel du lait), il accentue la couleur dorée des biscuits, pâtisseries et autres viennoiseries.
• Douceur aux veloutés : Plus doux et plus moelleux, le goût des légumes est préservé avec un délicieux petit goût lacté.

Comment choisir le lait en poudre ? Comment le conserver, comment l’utiliser ? 

• pour le choisir : Tout comme le lait liquide, les laits en poudre peuvent être entiers, demi-écrémés et écrémés. Ils sont reconnaissables grâce aux codes couleurs : rouge, bleu et vert, ceux qui signifient leurs différences de matière grasse.
• pour le conserver : La grande différence avec le lait liquide ? La durée de conservation : le lait en poudre se conserve pendant un an non ouvert et un mois après ouverture, le tout à température ambiante.
• pour l’utiliser : Facile à stocker et léger à transporter, 100 g de poudre donnent 1 litre de lait. En cuisine, il s’utilise tel quel, sans reconstitution préalable, dans de nombreuses recettes.

Lait en poudre ©Africa Studio shutterstock

Conseil nutritionnel

La poudre de lait étant du lait déshydraté, c’est un véritable concentré de calcium, vitamines et protéines. Elle est couramment utilisée chez les personnes à petit appétit ou dénutries pour enrichir les soupes, les purées, les desserts sans en augmenter le volume.

Le chiffre

En 2012, la France a produit 480 000 tonnes de poudre de lait. L’un des débouchés de ce produit est le marché chinois.

Source : Enquête Annuelle Laitière / CNIEL