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Sel : le b.a-ba

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sels

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Le sel ou devrais-je plutôt dire LES sels sont incontournables et indissociables de notre cuisine quotidienne. Quand j’étais plus jeune, à la maison il y avait 2 sortes de sel : du sel fin et du gros sel. Aujourd’hui quand j’ouvre mon placard, je vois du sel d’Ibiza, du sel de Maldon, du sel de Salies de Béarn, des sels parfumés, du gomasio, et même des perles de sel. Pour ma défense, beaucoup m’ont été envoyés pour les tester, je préfère le moins mais mieux à trop de tout.

On peut lire dans le grand Larousse gastronomique que le sel est une substance cristallisée, friable et inodore, au goût piquant, employée comme condiment et comme agent de conservation.  Constitué de chlorure de sodium à l’état pur, le sel est très abondant dans la nature, on distingue le sel extrait de l’eau de mer par évaporation du sel gemme, existant à l’état de cristaux dans la terre (sel de Salies de Béarn par exemple).

Il est absolument indispensable à l’organisme car il contribue à maintenir la pression osmotique des cellules. Les besoins de l’organisme humain sont de 5g de sel par jour environ, mais, dans nos pays occidentaux, nous pouvons en consommer jusqu’à 20g par jour, ce qui peut entraîner de graves problèmes de santé.

Guérande ©Pack-Shot shutterstock

Guérande ©Pack-Shot shutterstock

Le sel se présente sous 3 formes : 

  • Gros sel : Raffiné ou non, il s’emploie dans l’industrie et pour certaines préparations. Il est utilisé pour saler les liquides en début de cuisson. On peut aussi l’ajouter en fin de cuisson pour ajouter du croquant à la préparation. Quelques grains de gros sel sur une pièce de boeuf grillée au barbecue sont toute la différence. Et si vous souhaitez réaliser une croûte de sel (voir plus bas le focus sur la cuisson en croute de sel), misez sur le gros sel.
  • Sel de cuisine : En petits cristaux, il sert à saler les mets en cours de cuisson. Il doit rester à portée de main dans une boite à couvercle qui le préserve de l’humidité.
  • Sel fin : On l’appelle aussi sel de table. Il est toujours raffiné et est utilisé comme condiment de table, dans une salière.  Il permet aussi de saler les aliments en profondeur.

La fleur de sel quant à elle est la première cristallisation très fine qui apparait à la surface des marais salants traditionnels.

Fleur de sel © Foodio - shutterstock

Fleur de sel © Foodio – shutterstock

Récoltée manuellement par les paludiers (ou sauniers) de l’Atlantique (Guérande, îles de Noirmoutier, Ré, Madame), et de la Méditerranée (Camargue), la fleur de sel est d’une pureté exceptionnelle.  On trouve de la fleur de sel aromatisée : aux épices grillés, au piment d’Espelette, aux zestes de citron etc. Elle ne se cuit pas et se saupoudre sur les plats juste avant de les déguster pour profiter de son croquant.

Faut il choisir un sel raffiné ou non ?  (sel gris versus sel blanc)

Un sel naturel non raffiné contient encore tous ses minéraux et autres oligo éléments et est donc meilleur pour la santé. C’est comme le sucre complet versus le sucre blanc.

Gros sel de guérande

Sel gris

Il faut juste faire attention à ce qu’il contienne suffisamment d’iode pour empêcher les maladies dûes à son insuffisance.  De plus, ses propriétés gustatives et son aspect changeront en fonction de la quantité de minéraux contenue.  Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main auront une saveur unique qui changera d’une région à une autre. Le sel blanc, lui, est raffiné au détriment de sa composition.

Et les sels de couleur ? 

Si j’en crois les emballages des sels que j’ai à la maison, la couleur noire du sel de Hawaï est dûe à la présence de charbon, la rouge à l’argile volcanique, le vert c’est parce qu’il est au basilic et le rose parce qu’il y a du fer etc.

Sel de l'Himalaya ©Quanthem shutterstock

Sel de l’Himalaya ©Quanthem shutterstock

Quand faut-il saler les aliments ? 

=> Les légumes frais se cuisent à l’eau salée, les secs à l’eau non salée. En effet, le sel empêche les légumes secs de cuire correctement, on ajoute donc le sel en fin de cuisson.

=> On sale les viandes et les poissons après une première cuisson, surtout si on souhaite une surface bien dorée car le sel fait venir l’humidité à la surface de la viande ou du poisson… du coup, il rend de l’eau au lieu de dorer et de se couvrir d’une petite croûte !

Et la cuisson en croûte de sel ?

Elle est tout à fait intéressante car elle permet de conserver aux aliments tout leur moelleux.  Pour réaliser la croute de sel il suffit de mélanger du gros sel (plutôt un sel de Guérande riche en minéraux, en oligo éléments et 100% naturel) à du blanc d’oeuf. Comptez 1 blanc d’oeuf pour 1 kg de gros sel. Disposez une couche uniforme de ce mélange (1 cm d’épaisseur environ) au fond de votre plat. Couchez sur ce lit de gros sel votre aliment à cuire (poisson, viande, légumes, pommes de terre etc.) et recouvrez entièrement, toujours avec le même mélange.  L’idéal c’est que la couche inférieur ait la même épaisseur que la couche supérieure, ce qui donnera une cuisson homogène. Tassez bien, cela doit être hermétique.

Sachez que vous pouvez parfumer votre croûte de sel avec des herbes aromatiques fraiches (persil, estragon…), mais aussi de la citronnelle, des zestes de citron, du gingembre etc. Faites selon vos envies.

Une fois le plat préparé, il doit immédiatement être mis au four et cuit pour éviter que l’aliment ne prenne un goût trop salé. Pour la cuisson,  comptez 30 minutes à 180 °C  pour un poisson de 600 à 800 g, suivi de 10 minutes de repos hors du four. Pour un poisson de 800 g à 1,2 kg : 40 minutes + toujours 10 minutes de repos.

Poisson en croûte de sel ©Azdora shutterstock

Poisson en croûte de sel ©Azdora shutterstock

Après cuisson, cassez la croûte de sel délicatement, sortez l’aliment et servez-le immédiatement. Vous obtenez une cuisson similaire à celle en papillote. C’est une cuisson douce, à l’étouffée permettant un maintien des saveurs et des nutriments présents dans l’aliment. Également, pour les légumes, la cuisson en croûte de sel donne une texture très agréable, plus fondante et moins sèche qu’une cuisson au four classique. Elle permet aussi de ne pas ajouter de matières grasses à l’aliment.

Bon à savoir  : Contrairement aux idées-reçues, la cuisson en croûte de sel ne confère pas de goût salé à l’aliment ! En effet, sous l’effet de la chaleur du four, l’eau présente dans l’aliment se dégage et forme une fine couche de vapeur entre l’aliment et la croûte de sel. Il est même souvent nécessaire de saler le plat après cuisson !

Si on ne mange pas le sel, qu’en fait-on ?

Pâte à sel ©Sarema shutterstock

Pâte à sel ©Sarema shutterstock

  • De la pâte à sel pour les mercredis pluvieux : Mélangez 2 volumes de farine de blé , 1 volume d’eau, 1 volume de sel et un peu de colle à tapisser pour améliorer la durabilité de la pâte. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonnez ensuite selon vos envies. Mettez au four à 150 °C et laissez sécher environ 30 à 45 minutes, ou plus longtemps selon l’épaisseur de votre chef d’oeuvre. Une fois refroidie, la pâte à sel peut être peinte et vernie.
  • des bains d’eau salée (10 – 15 g de sel par litre d’eau) car ils sont relaxants et ont des propriétés curatives.
  • Un gommage pour les pieds en mélangeant gros sel et huile d’olive. Vous massez ensuite délicatement vos pieds afin de stimuler la circulation et d’éliminer les cellules mortes. Rincez abondamment

Voilà, vous savez tout !  Ah si, peut être une dernière chose, vous trouverez sur Papilles et Pupilles quelques recette d’assaisonnements pouvant remplacer le sel dans le cadre d’un régime sans sel, c’est ici : Sel sans sel pour régime pauvre en sodium (clic).

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Matina a écrit le 6 décembre 2014

    Et bien c’est très complet. J’en ai appris des choses merci !

    Bon samedi

    • Anne a écrit le 6 décembre 2014

      merci Matina. BOn weekend à toi aussi

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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