Papillotes de foie gras au four

Cette semaine j’ai eu la chance de participer à un dîner consacré au foie gras au restaurant bordelais La Tupina avec Ariane Daguin. Pour ceux qui ne la connaissent pas, Ariane Daguin est certes la fille du célèbre chef André Daguin mais c’est surtout une femme chef d’entreprise, installée aux USA. Sa société s’appelle D’Artagnan et son business c’est le foie gras.

Imaginez, produire et vendre du foie gras aux USA …. Rien que d’y penser j’ai mal à la tête !

Bref, elle est passionnante.

Nous avons appris ce soir là de nombreuses choses sur le foie gras grâce à son intervention, à celle de Jean Pierre Xiradakis bien sur, le chef de la Tupina mais aussi grâce à Julie Puyssegur qui représentait les foies gras Lafitte.  J’y ai découvert notamment ces histoires d’éviscération à chaud ou à froid (désolée, c’est moyen au niveau du glamour mais c’est important).

2 écoles en effet s’affrontent, c’est un peu le PSG / OM du foie gras, vous voyez le genre ?

• L’éviscération à froid : C’est la pratique traditionnelle. Le foie de l’animal n’est ôté qu’une fois la bête refroidie. Il faut attendre entre 6 heures au mieux et 14 heures après l’abattage. Cette technique permet d’obtenir un foie gras plus goûteux.
• L’éviscération à chaud : Elle est forcément plus rapide puisque pas de temps d’attente. Les industriels la favorisent donc .. Au détriment du goût disent les autres.

Bref, tout ceci étant pour votre culture générale puisque ces informations ne sont pas marquées sur les emballages. Han ! Mais si vous allez chez des producteurs, posez la question, informez-vous. C’est aussi parfois indiqué sur les sites webs des marques.

Mais revenons à la recette. Elle est très simple à réaliser et délicieuse. L’impératif étant d’avoir un foie gras cru d’excellente qualité, le foie gras ne supporte pas la médiocrité. Soit on fait l’effort (si on peux of course), soit on mange des rillettes. Les rillettes c’est aussi super bon.

Ingrédients

Il faut pour 1 papillote :

• 100 g de foie gras cru éveiné de très bonne qualité (j’insiste)
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre,
• 1 feuille de papier sulfurisé

Préparation

Mettez le foie gras dans la papillote, assaisonnez-le. Refermez hermétiquement la papillote. Si vous utilisez du papier aluminium comme ici, mettez les aliments côté mat.

Si vous avez sous la main, quelques écrevisses, langoustines, truffes ou coquilles Saint Jacques, rien ne vous empêche de les mettre dans la papillote avec le foie gras, cela n’en sera que meilleur.

Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pour 9 à 10 minutes de cuisson.

Si vous avez un foie gras de moins bonne qualité, il va rendre beaucoup de gras, et la cuisson sera plus rapide.

C’est très simple et délicieux.

Quelques astuces pour cuisiner le foie gras :

utilisez-le comme un condiment. Un peu dans une omelette, quelques cubes dans un oeuf coque, dans une sauce béarnaise ou hollandaise, bref, point besoin d’en avoir beaucoup pour avoir du goût. C’est beau non ? :p Peut être des idées pour le menu de Pentecôte ?

Enjoy !