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Maison Barthouil : A la découverte de l’art de fumer le saumon – La fabrication

Bonnes adresses Reportages

La maison du saumon ©D. Nakache

La maison du saumon ©D. Nakache

Je vous ai présenté tout à l’heure la Maison Barthouil, à Peyrehorade et vous ai raconté comment Kiki Labarthe, sans parler un mot d’anglais et encore moins de danois a ramené du Danemark tout le savoir faire toujours employé aujourd’hui. Mais comment fabrique t-on un bon saumon fumé, telle est la question.

Tout d’abord il faut un bon saumon tout court. Un mauvais saumon frais ne donnera jamais un bon saumon fumé. Les approvisionnements  (Ecosse, Norvège, Irlande, Baltique) sont donc un point clé pour l’entreprise. Le saumon sauvage de l’Adour, lui,  ne représente plus qu’un très faible pourcentage des saumons fumés chez Barthouil. C’est devenu un produit de luxe eu égard au faible nombre de saumons présents dans la rivière. On y trouve des aloses par contre.

Alose de l'Adour

Alose de l’Adour

Je m’égare.

Donc chez Barthouil, on fume 30 % de saumon sauvage, 70% de saumon d’élevage dont 40% de bio et le reste en label rouge.

Les saumons arrivent éviscérés et entiers chaque semaine à Peyrehorade, Ils ont alors entre 4 et 5 jours de pêche.

Une fois le saumon déclaré apte, il est entièrement et manuellement écaillé. Il est ensuite scarifié : 4 petites entailles de 2 cm de long à la surface de la peau du poisson. Cette opération à pour but de faire pénétrer le sel de façon homogène. La tête est ensuite ôtée et le poisson fendu en deux. Les filets sont levés et salés avec du sel de Salies de Béarn.

Préparation du saumon

Préparation du saumon

Le salage sert à extraire un maximum d’humidité du poisson, non seulement pour en améliorer sa conservation mais aussi pour raffermir les chairs. Ici, on n’injecte point de saumure à l’aide de micro aiguilles. Tout est artisanal et on cherche avant tout la qualité et le goût.

Le surplus de sel est ôté par un rinçage rapide et les saumons sont ensuite suspendus pour être séchés et fumés. Le séchage dure environ 6 heures et le fumage (fumaison à froid) prend lui une vingtaine d’heures. Cette technique permet d’obtenir un saumon plus ferme et une saveur fumée plus douce, sans aucune âcreté. Evidemment en méthode industrielle on ne fait pas cela. On va vite, le temps c’est de l’argent ma pauvre Lucette.

Fumage du saumon ©D. Nakache

Fumage du saumon ©D. Nakache

Cette douceur est doublée d’une rondeur apportée par le bois choisi. ici on fume avec du bois d’aulne, comme les Danois autrefois.

Aulnes © balounm - Shutterstock

Aulnes © balounm – Shutterstock

Les saumons sortis du fumoir sont ensuite déficelés, posés à plats dans des caisses aérés, et sont ainsi au repos pendant 4 à 5 jours, le temps que les chairs se détendent et que les arômes de fumés pénètrent à coeur.

Les saumons sont ensuite désarêtés et parés, décroûtés (on enlève une légère pellicule qui a pu sécher) et tranchés à la main.

Il ne reste plus qu’à les conditionner et à les étiqueter.

Nous avons ensuite dégusté différents échantillons de saumon fumé et je peux vous dire qu’il n’y a pas photo. Pour ceux qui souhaiteraient connaître toutes les différences entre les pratiques industrielles et celles de la maison Barthouil, tout est ici : Saumon artisanal vs saumon industriel, quelles sont les différences.

J’ai trouvé cette visite tout à fait passionnante.  Pour ceux que cela intéresse, l’entreprise se visite tous les jours, il suffit de téléphoner pour connaître les horaires.

Maison Barthouil
378 Route d’Hastingues,
40300 Peyrehorade
Tél : 05 58 73 00 78

Un site web : www.barthouil.fr

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Les Bulles de Joséphine a écrit le 9 juin 2014

    Superbe article! j’adore le saumon fumé, ton article m’explique très bien le procédé ! 🙂 Bravo

  • Audrey a écrit le 9 juin 2014

    Je n’aime pas le saumon fume mais je suis originaire du sud ouest, pas tres loin de Peyrehorade et je ne savais pas qu’il y avait la une entreprise de ce genre, je note pour aller visiter avec la famille quand je passerai pour les vacances, merci pour ce retour!

    • Anne a écrit le 9 juin 2014

      avec plaisir Audrey

    • michel m a écrit le 16 juin 2015

      le vrai createur du saumon fumée c’est ce monsieur qui est appele  » kiki labarthe  » qui sera aussi le monsieur orchestre d’une autre maison plus importante regional leader regional de ce produit durant plus de 25 ans . l’heureux fils de son papa ‘ gaston  » sera dans l’ombre durant plus de 25 ans tant que vivra kiki qui habitera durant plus de 25 ans a 100 m de l’entreprise qui lui donna c’est heure de gloire , dans les années 50 .60 avec une 2cv simple citroen alle jusqu’au Puyoo tous les soir en 1958 pour expédier et envoyer ce produit dans tous les grand palaces de la cotes d’azur ( Negresso et autre palaces ) qui feront les lettre de noblesse de ce produit , oui il etait sur-doué kiki

  • […] Maison Barthouil : A la découverte de l’art de fumer le saumon – La fabrication […]

  • Aschbacher a écrit le 10 juin 2014

    Merci pour ce beau reportage c’est toujours un plaisirs d apprendre sur les profuits que fabriquent les landais .merci

    • Anne a écrit le 10 juin 2014

      Je suis ravie que cela t’ait plu 🙂

  • […] Je vous ai présenté tout à l’heure la Maison Barthouil, à Peyrehorade et vous ai raconté comment Kiki Labarthe, sans parler un mot d’anglais et encore moins de danois a ramené du Danemark tout le savoir faire toujours employé aujourd’hui. Mais…  […]

  • Cuisine (elolol56) | Pearltrees a écrit le 21 septembre 2014

    […] chinoise. Cuisine japonaise. Cuisine d'inspiration asiatique. Cuisine américaine et anglaise. Maison Barthouil : A la découverte de l’art de fumer le saumon – La fabrication. La maison du saumon […]

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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