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Le Sbrinz, un fromage Suisse AOP

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Sbrinz

Sbrinz

Le Sbrinz AOP est le plus ancien fromage à pâte dure de Suisse.

Au Ier siècle, Pline notait l’existence d’un délicieux « caseus helveticus », dont la description se rapproche beaucoup du Sbrinz AOP actuel. Au XVème siècle, la réputation du Sbrinz AOP traversait déjà la frontière… et au XVIème siècle, les colporteurs suisses échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz AOP contre du riz et du vin.

Ce fromage de caractère, fabriqué grâce au lait cru produit par les vaches laitières suisses Brunes des Alpes, ancêtre transalpin du Parmesan et du Grana Padano, fait partie de la famille des fromages à pâte « extra-dure ».

Alpes Suisses

Alpes Suisses

Le Sbrinz AOP connaît des étapes de fabrication similaires aux autres fromages à pâte pressée cuite : fabrication d’un caillé, cuisson, égouttage et pressage dans des cercles à fromage.

C’est ensuite que le Sbrinz AOP acquiert ses particularités… Après le pressage, vient le salage qui participe à l’élaboration du goût. Le Sbrinz AOP reste ainsi immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel) pendant 18 jours, contre 1 à 2 jours habituellement pour une pâte pressée cuite.

Il est brossé régulièrement pour favoriser la formation de la croûte durant son passage en cave chaude et sèche, où la température avoisine les 20°C. Les meules sont disposées à la verticale pour que le Sbrinz AOP perde une grande partie de son humidité. Cet entreposage unique en son genre permet un lent affinage homogène de 16 mois minimum jusqu’à 36 mois.
 Sa pâte devient alors cassante, et il faut en détacher des éclats à l’aide d’un petit couteau à lame en forme d’amande, le ciselet à Sbrinz AOP, idéal pour une dégustation traditionnelle qui en révèlera tous les arômes épicés.

 

Copeaux de Sbrinz

Copeaux de Sbrinz

Son goût incomparable, le distingue de tout autre fromage à pâte extra-dure. Sous sa caractéristique croûte jaune dorée, la pâte cassante et lisse de teinte ivoire à jaune claire fait du Sbrinz AOP un fromage fondant et goûteux. Idéal en dégustation, il s’utilise aisément en cuisine dans l’élaboration de recettes. Ses qualités organoleptiques, sa texture cassante et friable au grain très fin en font un ingrédient de premier choix !

Durant l’été ce fromage atypique devient un ingrédient incontournable en relevant les recettes de salades les plus originales, sa saveur corsée et rondement aromatique crée la surprise dans la préparation de plats frais et colorés ! 

Les Alpes Suisses

Les Alpes Suisses

Les chiffres : 

  • Pour fabriquer un Sbrinz AOP, il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer un Sbrinz AOP.
  • Aujourd’hui, une trentaine de fromageries sélectionnées avec soin produisent le Sbrinz AOP. Certaines en plaine, d’autres sur les alpages de Suisse centrale. Le Sbrinz AOP est exempt d’additifs et d’organismes génétiquement modifiés pour respecter sa recette ancestrale.
  • Hauteur : 15 cm
  • Diamètre : 60 cm
  • Poids : 30-40 kg
  • Famille : pâte pressée cuite, au lait cru
  • Affinage : de 16 à 36 mois
  • Lieux de vente : GMS et boutiques spécialisées
  • Prix de vente constaté : 26€ TTC/kg

Enjoy !

 

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