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Le Sbrinz, un fromage Suisse Aop à pâte extra dure

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Sbrinz AOP ©Sbrinz AOP

Sbrinz AOP ©Sbrinz AOP

Ce fromage de caractère, fabriqué grâce au lait cru produit par les vaches laitières suisses Brunes des Alpes, ancêtre transalpin du Parmesan et du Grana Padano, fait partie de la famille des fromages à pâte « extra-dure ». Le Sbrinz AOP est le plus ancien fromage à pâte dure de Suisse.

Au Ier siècle, Pline notait l’existence d’un délicieux « caseus helveticus », dont la description se rapproche beaucoup du Sbrinz AOP actuel. Au XVème siècle, la réputation du Sbrinz AOP traversait déjà la frontière… et au XVIème siècle, les colporteurs suisses échangeaient en Italie leurs meules de Sbrinz AOP contre du riz et du vin.

La fabrication du Sbrinz AOP

Le Sbrinz AOP connaît des étapes de fabrication similaires aux autres fromages à pâte pressée cuite : fabrication d’un caillé, cuisson, égouttage et pressage dans des cercles à fromage.

Fabrication du Sbrinz AOP ©Sbrinz Aop

Fabrication du Sbrinz AOP ©Sbrinz Aop

C’est ensuite que le Sbrinz AOP acquiert ses particularités… Après le pressage, vient le salage qui participe à l’élaboration du goût. Le Sbrinz AOP reste ainsi immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel) pendant 18 jours, contre 1 à 2 jours habituellement pour une pâte pressée cuite.

Il est brossé régulièrement pour favoriser la formation de la croûte durant son passage en cave chaude et sèche, où la température avoisine les 20°C. Les meules sont disposées à la verticale pour que le Sbrinz AOP perde une grande partie de son humidité.

L’affinage

Cet entreposage unique en son genre permet un lent affinage homogène de 16 mois minimum jusqu’à 36 mois.
 Sa pâte devient alors cassante, et il faut en détacher des éclats à l’aide d’un petit couteau à lame en forme d’amande, le ciselet à Sbrinz AOP, idéal pour une dégustation traditionnelle qui en révèlera tous les arômes épicés.

Sbrinz AOP ©Sbrinz AOp

Sbrinz AOP ©Sbrinz AOp

Un goût incomparable

Son goût incomparable, le distingue de tout autre fromage à pâte extra-dure. Sous sa caractéristique croûte jaune dorée, la pâte cassante et lisse de teinte ivoire à jaune claire fait du Sbrinz AOP un fromage fondant et goûteux. Idéal en dégustation, il s’utilise aisément en cuisine dans l’élaboration de recettes. Ses qualités organoleptiques, sa texture cassante et friable au grain très fin en font un ingrédient de premier choix !

Ce « dur au cœur tendre » dévoile une saveur corsée et ronde en bouche. Plus son affinage est long, plus ses arômes et son goût épicé seront développés ! L’intégralité de son bouquet ne se libère qu’au bout de 22 mois. C’est également ce qui permet d’obtenir sa consistance unique, et de le savourer de différentes façons :

  • À 18 mois de maturation, finement raboté en rebibes (fins rouleaux) pour une dégustation fondante en bouche à l’apéritif,
  • À partir de 22 mois d’affinage, il est plus friable et se déguste en bouchées (en brisures) à l’aide d’un ciselet. Son goût fruité s’accompagne parfaitement d’un vin blanc ou bien d’un cidre, voire d’un champagne.
  • Finement râpé pour apporter de la gourmandise à un plat, comme un gratin, un risotto ou des pâtes.
Sbrinz Aop râpé ©Sbrinz Aop

Sbrinz Aop râpé ©Sbrinz Aop

Le Sbrinz en quelques chiffres

  • Pour fabriquer un Sbrinz AOP, il faut environ 500 litres de lait pour fabriquer un Sbrinz AOP.
  • Aujourd’hui, une trentaine de fromageries sélectionnées avec soin produisent le Sbrinz AOP. Certaines en plaine, d’autres sur les alpages de Suisse centrale. Le Sbrinz AOP est exempt d’additifs et d’organismes génétiquement modifiés pour respecter sa recette ancestrale.
  • Hauteur : 15 cm
  • Diamètre : 60 cm
  • Poids : 30-40 kg
  • Famille : pâte pressée cuite, au lait cru
  • Affinage : de 16 à 36 mois
  • Lieux de vente : GMS et boutiques spécialisées
  • Prix de vente constaté : 26€ TTC/kg

Un site : www.sbrinz.ch

Enjoy !

 

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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