Enoki ©makieni shutterstock
Avant l’arrivée de la cuisine japonaise en France, on trouvait l’enoki sous le nom de collybie à pied velouté. C’est l’info épate belle mère du jour ;).
L’enoki est ce drôle de champignon à longues jambes et petite tête. En effet, son chapeau est minuscule le plus souvent blanc mais parfois ou beige et son pied très long peut mesurer jusqu’à 10 centimètres de long. L’enoki pousse en touffe et se cultive sur souche ou sur un milieu à base de sciure. 80% des champignons enoki sont produits au Japon
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Comment choisir les enokis :
Sélectionner des champignons au chapeau blanc, ferme et luisant. Tout ceux dont la base est visqueuse ou brunie doivent être écartés
Comment préparer les enokis :
Il suffit tout simplement de jeter la touffe à la base des champignons et de les séparer. Servez-les cuits, incorporés à un mets sauté à la chinoise, à un plat de légumes verts chinois ou à une soupe asiatique. Je vous mets le conseil de Jacques (dans les commentaires ) :
Les enokis sont connus pour être porteurs de la listeria. Ils doivent impérativement être chauffés à au moins 70° pendant au moins 3 minutes.
Dans la cuisine japonaise, on sert souvent les enokis aux enfants. On peut également en mettre dans la soupe miso.
Il ne faut pas trop les faire cuire car ils deviennent sinon durs et fibreux. Donc au moins 3 minutes mais pas trop non plus.
Côté saveur, celle de l’enoki est douce, fruitée et sa chair légèrement croquante.
Enfin, concernant la conservation, comme tout champignon, l’enoki doit être consommé rapidement.
Enjoy !