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La cuisson des légumes selon leurs couleurs

Lors de mon récent voyage à Tokyo avec Régis Marcon et Eric Augustine (Servair) pour Air France, j’ai eu la chance d’assister à une master class où les 2 hommes préparaient en live les recettes inventées par Eric Marcon pour le menu des classes Business.

RégisMarcon a expliqué beaucoup de choses en plus des recettes et notamment, la cuisson des légumes en fonction de leurs couleurs.

Saviez-vous qu’il existait 3 sortes de légumes, ceux comportant des pigments verts, ceux comportant des pigments jaunes, et ceux comportant des pigments rouges ?

=> Les légumes de couleur verte (haricots, asperges, brocolis, petits pois ..) contiennent de la chlorophylle et se cuisent à l’anglaise.

Pour cuire à l’anglaise, portez à ébullition un gros volume d’eau salée (comptez 10g de sel par litre d’eau). Ajoutez un peu de bicarbonate de soude à l’eau, cela diminuera le Ph de l’eau, ceci permet aux légumes de cuire beaucoup plus rapidement. Pendant la cuisson, remuez régulièrement pour que les légumes cuisent de façon homogène

Une fois le légume cuit, plongez-le dans l’eau glacée puis égouttez-le rapidement pour éviter qu’il ne se gorge d’eau.

=> Les légumes à pigments jaunes comme le céleri, l’artichaut eux, ont tendance à noircir au contact de l’oxygène. Il faut donc les cuire avec très peu d’eau et 1 couvercle.

Chez Servair par exemple, on les cuit sous vide pour garder leur couleur et leur goût.

=> Et enfin, les légumes à pigments rouges, comme les tomates ou les poivrons.

Il n’y a pas de souci pour garder leur belle couleur rouge. Ce qui va renforcer leur goût, c’est la cuisson dans des matières grasses, l’huile d’olive par exemple.

Passionnant non ?