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La cuisson des légumes selon leurs couleurs

Alimentation et nutrition Légumes

Régis Marcon et Eric Augustine au French Food and Culture Center (FFCC) de Tokyo

Régis Marcon et Eric Augustine au French Food and Culture Center (FFCC) de Tokyo

Lors de mon récent voyage à Tokyo avec Régis Marcon et Eric Augustine (Servair) pour Air France, j’ai eu la chance d’assister à une master class où les 2 hommes préparaient en live les recettes inventées par Eric Marcon pour le menu des classes Business.

RégisMarcon a expliqué beaucoup de choses en plus des recettes et notamment, la cuisson des légumes en fonction de leurs couleurs.

Saviez-vous qu’il existait 3 sortes de légumes, ceux comportant des pigments verts, ceux comportant des pigments jaunes, et ceux comportant des pigments rouges ?

=> Les légumes de couleur verte (haricots, asperges, brocolis, petits pois ..) contiennent de la chlorophylle et se cuisent à l’anglaise.

Petits pois ©Chiotsrun CC BY-NC 2.0

Petits pois ©Chiotsrun CC BY-NC 2.0

Pour cuire à l’anglaise, portez à ébullition un gros volume d’eau salée (comptez 10g de sel par litre d’eau). Ajoutez un peu de bicarbonate de soude à l’eau, cela diminuera le Ph de l’eau, ceci permet aux légumes de cuire beaucoup plus rapidement. Pendant la cuisson, remuez régulièrement pour que les légumes cuisent de façon homogène

Une fois le légume cuit, plongez-le dans l’eau glacée puis égouttez-le rapidement pour éviter qu’il ne se gorge d’eau.

=> Les légumes à pigments jaunes comme le céleri, l’artichaut eux, ont tendance à noircir au contact de l’oxygène. Il faut donc les cuire avec très peu d’eau et 1 couvercle.

Céleri ©Hans CC0 1.0 universel

Céleri ©Hans CC0 1.0 universel

Chez Servair par exemple, on les cuit sous vide pour garder leur couleur et leur goût.

=> Et enfin, les légumes à pigments rouges, comme les tomates ou les poivrons.

Tomates et poivrons ©Judy van der Velden CC BY-NC-ND 2.0

Tomates et poivrons ©Judy van der Velden CC BY-NC-ND 2.0

Il n’y a pas de souci pour garder leur belle couleur rouge. Ce qui va renforcer leur goût, c’est la cuisson dans des matières grasses, l’huile d’olive par exemple.

Passionnant non ?

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Gala a écrit le 12 mai 2014

    Intéressant ! Je ne savais pas que l’on devait/pouvait les cuire en fonction de leur couleur !

    • Anne a écrit le 12 mai 2014

      Moi non plus, c’était une découverte

  • Jena a écrit le 12 mai 2014

    Super article. Merci de nous faire partager çà 🙂

  • Miss Diane a écrit le 12 mai 2014

    Passionnant, en effet! Mais a-t-on oublié les légumes oranges comme les carottes, les patates douces; et les pommes de terre alors..? Seraient-ce des légumes oubliés!

    • Anne a écrit le 12 mai 2014

      @Miss Diane : Les carottes => pigments jaunes

      Pour les pommes de terre et les patates douces, ce sont des féculents donc à mon avis la règle ne s’applique pas. Il parlait légumes 🙂

  • Véronique a écrit le 12 mai 2014

    En effet, j’adore ces cours donnant la physique (ou la chimie des aliments) ! C’est vraiment passionnant.

  • Coulon Gérard a écrit le 12 mai 2014

    Je trouve cela très interressant ,tu as de la chance avec de grands chefs , c est que tu le mérite surtout pour la passion que tu donne et partage merci Gerard

  • Brousse a écrit le 12 mai 2014

    Faire cuire les légumes vert avec de l eau gazeuse aussi .

    • Anne a écrit le 12 mai 2014

      Oh que c’est gentil 🙂

  • Danielle Perret a écrit le 12 mai 2014

    Très intéressant ce rappel pour cuire les légumes selon leur couleur !
    je retiens aussi l’idée de cuire les légumes verts à l’au gazeuse … je vais d’ailleurs tester de suite avec des asperges vertes ! je pense que cela fixe mieux la couleur verte aux légumes ! merci !

  • lolotte a écrit le 12 mai 2014

    Bonjour

    Pour les pigments jaunes, je ne comprends pas comment le fait de cuire les aliments dans très peu d’eau peut les protéger de l’oxygène.
    Pour le couvercle, en revanche, c’est clair : cela empêche simplement l’oxygène de pénétrer dans la casserole.

    une explication ?
    merci !

  • […] Saviez-vous qu'il y avait des légumes à pigments jaunes, verts et rouges et qu'une cuisson était adaptée à chacun ? Passionnant et utile.  […]

  • Laurine a écrit le 13 mai 2014

    On en apprend tous les jours en cuisine ! Astuce très utile, que je testerai lors de mes prochains repas entre amis 😉

  • […] Lors de mon récent voyage à Tokyo avec Régis Marcon et Eric Augustine (Servair) pour Air France, j’ai eu la chance d’assister à une master class où les 2 hommes préparaient en live les recettes inventées par Eric Marcon pour le menu des classes…  […]

  • Diana a écrit le 13 mai 2014

    Tout à fait passionnant ! Et ça donne envie d’apprendre encore plus !

  • nat a écrit le 14 mai 2014

    bonjour

    ne dit on pas que la meilleure cuisson est à la vapeur pour préserver les vitamines et minéraux …?

    • Anne a écrit le 14 mai 2014

      Vapeur douce c’est bien aussi.

  • Sandra a écrit le 16 mai 2014

    J’ai par habitude de toujours cuire les légumes dans très peu d’eau et un minimum de temps, pour qu’il ne perdent pas en saveur et texture. Votre article est très utile. Merci pour partager.
    Sandra

  • fabienne a écrit le 7 mai 2015

    encore une découverte intéressante je ne connaissais pas ce principe de cuisson je vais essayer

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  • Gaetan Charles a écrit le 12 mai 2014

    Merci !

  • Patrick Rey a écrit le 12 mai 2014

    Dire qu'on fait volontiers griller à l'huile d'olive des haricots verts … qui ne sont plus très verts mais tellement bons !!

  • Papilles et Pupilles a écrit le 17 mai 2014

    🙂

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