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Fond blanc, Fond brun

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Bouillon Kub ©Fabien Barral sur Flickr

Bouillon Kub ©Fabien Barral sur Flickr

Quand on lit des recettes un peu élaborées on voit souvent apparaître les notions de fonds de sauce : fond blanc, fond brun. Au niveau notion, je vois en gros, en très gros. Je me suis dit que peut être vous aussi :p

Alors voici ce qui est expliqué dans le Grand Larousse Gastronomique :

Bouillon aromatisé, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé, le fond est dit blanc si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, brun si on les fait colorer.

Selon le cas, la sauce qu’il sert à préparer sera dénommée blanche (sauce aurore, sauce poulette, sauce suprême) ou brune (sauce Bercy, sauce Bordelaise, sauce piquante etc).

Emplois : Les fond sont utilisés clairs ou liés, ils sont à base de beau, de bœuf ou de volaille, voire de gibier, de légumes et d’aromates (fond maigre) ; les fonds de poissons sont habituellement appelés fumés.

Les fonds blancs et bruns sont longs à réaliser. Dans la pratique ils demeurent l’apanage de la restauration. En cuisine ménagère, on mouille plutôt les sauces avec des bouillons.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • pierrick a écrit le 6 septembre 2015

    Je cherche les légumes qui composent un bouillon de volailles Maison, ainsi que les morceaux de volailles a y incorporer
    Merci de votre aide
    cordialement pierrick

    • Anne a écrit le 6 septembre 2015

      Bonsoir Pierrick. Je n’en ai pas de recette sur le blog. Désolée

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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