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Rhubarbe

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Bottes de rhubarbe ©avlxyz CC BY-NC-SA 2.0

Bottes de rhubarbe ©avlxyz CC BY-NC-SA 2.0

L’histoire raconte que l’on doit à Marco Polo l’introduction de la rhubarbe en France. Cette plante vivace de la famille des blettes a d’abord été cantonnée parmi les plantes médicinales ou ornementales. Au fil des siècles, elle a fini par s’imposer en cuisine. Le taux de sucre contenu dans une tige de rhubarbe n’est que de 1%, elle n’apporte que 35kcal aux 100g et son prix moyen est de 3,80€ le kilo.

La meilleure saison pour la rhubarbe va d’avril à juin.

Vendue sans ses feuilles qui sont toxiques, la rhubarbe se présente sous forme de tiges de couleur rouge-rosé avec quelques nuances de vert. Sa couleur n’influe que très peu sur son goût.

Rhubarbe en terre ©iowa_spirit_walker - CC BY 2.0

Rhubarbe en terre ©iowa_spirit_walker – CC BY 2.0

Les tiges fraiches doivent être raides. En les cassant, si du suc perle à la brisure, c’est un signe indéniable de fraicheur. Si jamais elle est molle, c’est qu’elle est déjà datée, on ne l’achète donc pas.  Les feuilles et les racines ne doivent elles n’être ni fanées ni oxydées. Contrairement aux autres fruits, plus une rhubarbe est mure et plus elle est acide. Un fruit trop avancé présentera également des tiges creuses et filandreuses.

Récoltée, la rhubarbe a une duré e de vie limitée. On conserve les tiges de rhubarbe 2 à 3 jours au frais (emballées dans un linge humide si possible).

Avant de la travailler en cuisine, il faut l’éplucher – l’effiler au couteau d’office ou à l’économe – et la couper en tronçons pour la cuire en ajoutant du sucre ou du miel pour compenser son acidité. IL faut le faire tout de suite, sinon, comme l’asperge, elle devient molle à l’intérieur et sèche à l’extérieur.

Tronçons de rhubarbe ©Haiku girl CC BY-NC-SA 2.0

Tronçons de rhubarbe ©Haiku girl CC BY-NC-SA 2.0

Cuits 3 à 4 minutes à la poêle les tronçons devenus fondants entrent dans la composition d’un crumble, d’une tarte, d’une nage de fruits rouges au basilic, d’un clafoutis ou d’une charlotte.

Pour une compote on comptera 10 minutes de cuisson.

En mets salés, elle s’associe avec du navet, du foie gras ou des langoustines sous forme de chutney.

Pour atténuer l’acidité naturelle de la rhubarbe, vous pouvez blanchir les tiges 2 minutes à l’eau bouillante avant de les cuisiner.

Bonne pâte, la rhubarbe se prête à différents modes de cuisson.

  • Sous le gril, elle caramélise en quelques minutes, coupée en tronçons et saupoudrée de cassonade. Un régal.
  • Au four, elle peut également être confite une vingtaine de minutes à 180 °C arrosée d’un sirop (eau sucrée ou sirop de fruits du commerce). Chauffée dans un léger sirop vanillé – quelques instants seulement. Une cuisson plus longue et vous obtiendrez une compote.
  • Au micro-ondes, 3 ou 4 minutes suffisent pour réaliser une savoureuse compote avec une cuillerée d’eau, de la vanille et du miel.

Le saviez-vous ? 

Très appréciée dans les préparations sucrées, la rhubarbe (anciennement surnommée “racine des barbares”) est pourtant un légume. Cousine de la betterave et de l’épinard, c’est une plante rustique originaire d’Asie. Elle peut mesurer jusqu’à un mètre de hauteur. Seule la chair délicieusement acidulée de ses tiges (ou pétioles) est comestible.

Dans le commerce, on prend bien soin de ne pas vendre les feuilles, considérées comme toxiques. Le taux d’acide oxalique, un perturbateur du système urinaire naturellement présent dans les épinards ou l’oseille, est en effet très élevé dans les feuilles. Ces dernières ont longtemps été utilisées par les jardiniers, bouillies dans de l’eau et du savon noir, pour fabriquer un insecticide! Sources: “Le Meilleur du Potager, 200 variétés de légumes d’hier à aujourd’hui”, d’Alain Passard et Catherine Delvaux, éd. Larousse (2012).

Cliquez ici pour des recettes avec de la rhubarbe.

Source : Aprifel

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Sand33 a écrit le 30 avril 2015

    Ah ben voilà! Il suffisait de chercher sur papilles en suivant le lien.
    moi j’dis que c’est bien fait!
    merci Anne ☺

  • Sand33 a écrit le 30 avril 2015

    Il n’y avait pas de rhubarbe dans mon petit supermarché. Tant pis, j’irais aux capus samedi.☺

    • Anne a écrit le 30 avril 2015

      Tu devrais en trouver sans problème. On s’y croisera peut être, moi aussi j’y vais le samedi 😉

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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