J’aime beaucoup ajouter des flocons d’avoine dans le pain. Ils apportent un moelleux incomparable. Pour cette recette de pain en cocotte, j’ai voulu tester la technique de l’autolyse.
Autolyse ? Koikesse ?
C’est tout simplement pétrir la farine et l’eau et faire reposer la pâte environ 30 minutes avant d’ajouter le sel et la levure.
L’intérêt de l’autolyse.
Si j’en crois le site Technoboulange, c’est qu’elle permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes.
Toujours selon le même site, voici ses avantages. Elle ….
- améliore la tolérance et L’extensibilité des pâtes
- permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
- facilite le façonnage mécanique des pâtons
- améliore l’aspect final du pain (grigne)
- augmente légèrement le volume des pains
- améliore la flaveur du pain.
- augmente l’alvéolage de la mie.
Et ses inconvénients. Elle …
- pénalise légèrement la capacité d’absorption d’eau de la farine.
- ralentit très légèrement le démarrage de la fermentation
- peut aggraver le défaut de manque de force d’une farine
J’ai donc eu envie d’essayer et au final, je trouve qu’il faut réduire la quantité de levure utilisée par rapport à une technique classique. Normalement pour un pain comme ci dessous, j’aurais mis 1,5 cuillère à café de levure et là, 1 cuillère à café suffit.
Ingrédients
Pour un pain il vous faut
- 400 g de farine T55 (Le T est important, je vous renvoie à cet article : Quelles farines utiliser pour faire son pain.
- 100 g de flocons d’avoine
- 325 ml d’eau
- 1 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée
- 1,5 cuillère à café de sel
Préparation
Versez l’eau tiédie, la farine et les flocons d’avoine dans le bol de votre robot pétrisseur, dans la cuve de votre MAP ou dans un saladier. Pétrissez une dizaine de minutes puis laissez reposer 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, ajoutez la levure de boulanger déshydratée et le sel. Le pâton n’a pas changé au niveau visuel. Pétrissez une quinzaine de minutes (à la main, machine ou robot) et laissez lever 1h15 heure à température ambiante.
Dégazez ensuite la pâte et formez une boule. Mettez-la dans une cocotte tapissée de papier cuisson. Laissez lever à nouveau pendant 30 minutes à température ambiante.
Faites les grignes, fermez le couvercle de la cocotte, puis enfournez dans un four froid. Mettez le thermostat à 240°C, chaleur tournante et laissez cuire 40 minutes. La mie est très douce, très tendre, un peu comme un pain de mie.
Très bon et très moelleux.
Bon appétit !