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Joue de boeuf : le b.a-ba

Boeuf Produits et Ingrédients

Steaks ©Trancemist CC BY-NC 2.0

Steaks ©Trancemist CC BY-NC 2.0

La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goût différents qui permettent de varier les plaisirs.

Quel morceau pour quel usage ?

  • Pour les pièces à griller ou à rôtir, la texture et l’intensité du goût varient selon la situation du muscle sur la carcasse et le type de fibre. Les morceaux du dos (filet ou rumsteck) sont très tendres, mais peu goûteux. En revanche, plus vous descendez dans la cuisse arrière, plus les morceaux sont goûteux, mais aussi plus fermes. En choisissant le tende de tranche, la poire, le merlan ou encore l’araignée, vous appréciez un bon compromis entre goût et tendreté.
  • Pour les pièces à bouillir ou à braiser, le goût dépend essentiellement de la quantité de matière grasse, facilement observable au moment de l’achat. La présence de gélatine est très différente d’un morceau à l’autre. Un conseil : mélangez toujours un morceau maigre avec un morceau plus gras pour avoir un plat suffisamment onctueux … sans être trop gras. {Source : Maison Charolais}

Comment choisir la viande de boeuf ? 

A l’achat, la viande de bœuf doit être rouge vif et brillante, ferme et juteuse, maturée pour être tendre et goûteuse. Sa graisse intramusculaire, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée. Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Quelques astuces : Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Un bon pot-au-feu se fait avec un minimum de trois viandes : une viande maigre comme la macreuse ou la joue, une gélatineuse, jarret ou queue et une demi grasse, tendron, flanchet ou plat-de-côtes.

Viande de boeuf ©comprock CC BY-SA 2.0

Viande de boeuf ©comprock CC BY-SA 2.0

Comment conserver la viande de boeuf ? 

Lorsqu’elle est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.

A noter que les grandes surfaces proposent, dans leurs linéaires, trois types de conditionnement pour les viandes fraîches : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, pour lesquels les DLC (Date Limite de Consommation) peuvent aller de trois jours à trois semaines

Et le surgelé ? 

Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.

Conseil avant utilisation : 

Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.

Quel temps de cuisson pour la viande de bœuf ?

Il varie selon le goût de chacun et selon le mode de cuisson. Pour mémoire, la viande de boeuf peut être  :

  • Poêlée : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
  • Grillée : la viande est saisie à haute température sur un gril.
  • Rôtie : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
  • Braisée : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
  • Bouillie : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
Ingrédients du pot au feu ©cbertel CC BY-NC-SA 2.0

Ingrédients du pot au feu ©cbertel CC BY-NC-SA 2.0

Et donc, concernant les temps de cuisson du boeuf :

=> Pour le boeuf grillé et le boeuf poêlé

  • bleu : 1 mn à feu très vif
  • saignant : 1 mn 30 à feu vif
  • à point : 2 mn 30 à feu moyen
  • bien cuit : 3 mn à feu doux

=> Pour le rôti de boeuf :

  • saignant : 10 à 15 mn par livre
  • à point : 10 à 25 mn par livre
  • bien cuit : 20 à 25 mn par livre

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

Pour savourer un rôti bien tendre, le laisser reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Pour aller plus loin :

Cliquez ici pour des recettes avec du boeuf.

La tradition du boeuf gras

Fête des boeufs gras Bazas - 2013

Fête des boeufs gras Bazas – 2013

Le Jeudi Gras est un jour de festin traditionnel ayant lieu le dernier jeudi avant le premier jour du carême, soit six jours avant le mercredi des cendres. Ce jour est célébré tout particulièrement en Belgique, en Suisse (où c’est un jour férié dans certains cantons), en Grèce, en Pologne, en Espagne, en Italie et en Allemagne, alors qu’en France, c’est plutôt le Mardi Gras qui est fêté. C’est à ce jeudi gras que l’on doit la fête du boeuf gras de Bazas

Nous sommes en 1283, à cette époque Edouard 1er, roi d’Angleterre règne sur l’Aquitaine. Dans le cadre du partage des pouvoirs avec l’évêque  le Duc décrète que chaque année le 23 juin à l’occasion de la Saint-Jean, les bouchers de BAZAS doivent offrir au clergé un taureau. En compensation, les bouchers se voyaient octroyer alors le privilège de promener leurs boeufs dans les rues de la ville pour le Jeudi gras, invitant les populations locales à se réjouir et à festoyer. Depuis cette date la « Fête de Boeufs Gras » se perpétue. Source : Aquitaine on line

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Sylvie Art de Vivre a écrit le 27 avril 2014

    C’est bon récapitulatif. Connais tu également ce morceau de boeuf la picanha ? http://art.devivre.fr/blog/2011/08/picanha.html

    • Anne a écrit le 30 avril 2014

      Non, je ne connaissais pas du tout. Merci pour le lien 🙂

  • vava88 a écrit le 27 avril 2014

    Le site Papilles et pupilles ? Une encyclopédie, te dis-je.

    • Anne a écrit le 30 avril 2014

      loool, merci Vava 🙂

  • Annemarie Bibian a écrit le 10 janvier 2016

    Bonjour,
    Que pensez-vous des appareils sous-vide que l’on peut trouver dans le commerce pour une centaine d’euros? Est-ce plus sur sur le plan hygiénique? J’ai lu sur le web que certaines personnes ont dû jeter la viande après une longue cuisson ( plusieurs heures).
    J’avais l’intention d’acheter un appareil mais je doute.
    Merci.

    • Anne a écrit le 10 janvier 2016

      Je pense que c’est intéressant. Après je n’ai pas personnellement d’appareil. Pour l’instant je n’en trouve pas l’utilité. Je n’ai jamais rien lu sur des problèmes de conservation. La cuisson sous vide est beaucoup utilisée par les chefs. Après c’est comme pour les conserves, il faut prendre les précautions d’usage.

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